Mein Seitan ist schrecklich

Ich habe keine Probleme damit, den Seitan-Teig zuzubereiten, oder zumindest stört mich das am wenigsten und kann leicht repariert werden. Allerdings kann ich die Textur nicht richtig machen. Ich benutze keine Hefe, nur lebenswichtiges Weizengluten und Geschmackszusätze.

Zuerst habe ich es mit der Simmermethode versucht. Ich brachte eine Brühe zum Kochen und ließ sie in kleine Seitanbrote fallen. Während sie kochten, wurden sie immer größer, da sie Wasser aufnahmen. Die Brote wuchsen lächerlich, und so blieben mir Brote aus Wasser und Seitan in dieser Reihenfolge.

Ich dachte, vielleicht sei Wasser das Problem, also versuchte ich es, anstatt es zu kochen und zu backen. wie einige Online-Rezepte andeuten. Ich habe eine Seitanröhre gemacht und sie (ziemlich mittelmäßig) in Aluminiumfolie gewickelt und in den Ofen gestellt. Ich hatte den Ofen auf 190 ° C vorgeheizt. Das Rezept, das ich verwendete, wies an, den Seitan 90 Minuten lang zu backen, und so versuchte ich es. Ungefähr 60 Minuten nach dem Garen explodierte mein Brot im Ofen (die Umhüllung war nicht stark genug, obwohl sie einige Schichten dick war). Zu meiner Überraschung hatte der Seitan bereits eine dicke harte Kruste und es war für meinen Geschmack ziemlich ungenießbar.

Welche Empfehlungen haben Sie für mich? Gibt es etwas, das ich bei jedem meiner Versuche falsch gemacht habe? (Ist es falsch, das große Wachstum meines Seitans auf Wasser zurückzuführen, als ich es zum ersten Mal versuchte?) Und schließlich muss ich mich fragen: Muss Seitan wirklich vorgekocht werden? (Warum?)

Vielen Dank, Köche! Ich weiß, Übung macht den Meister, aber ich höre lieber auf, Zutaten zu verschwenden, bis meine Wege stimmen.

Seitan-Textur-Fehlerbehebung

Beim Kochen schwammig

Das klassische Seitan-Problem - Teig machen und kochen, kann das jemand richtig machen? Nicht mit Seitan - entweder Sie bekommen es genau richtig oder es ist ungenießbar. Hier sind zwei Tricks.

1. Verwenden Sie einen Behälter

   Der todsichere Weg, um wässriges Seitan zu vermeiden, besteht darin, es in irgendeiner Weise einzuschränken. Häufig verwendete Methoden sind Aluminiumfolie, ein gefrier- / kochbarer Plastikbeutel oder ein Käsetuch.

   Das Käsetuch ist das gesündeste, aber es ist schwierig zu reinigen. Die Folie ist billig und kann geworfen werden, aber Sie werden sicher Aluminium extrahieren und es in Ihren Seitan ziehen, besonders wenn sich in Ihrer Brühe Kalk oder Essig befindet. Die kochbare Plastiktüte ist großartig, weil Sie eine kleine Menge Brühe in den versiegelten Beutel geben können, damit Sie keinen Brühenabfall haben - aber Sie sind sicher, dass Ihr Seitan auch eine kleine Menge Plastik enthält (nicht schlimmer als im Laden). gekauft).

   Ich versuche derzeit, einen guten, leicht zu reinigenden, wiederverwendbaren Behälter zu finden, der den Baggie-Edelstahl oder das robuste Glas ersetzt. Vielleicht ein Marmeladenglas oder eine kleine Pfanne.

2. wirklich, wirklich, wirklich, leise köcheln lassen

   Ich konnte mein Seitan damit verbessern, aber es wurde nicht perfekt - ich werde es aktualisieren, wenn es so ist. Die Idee ist, dein Wasser zu kochen und dann die Hitze herunterzudrehen und zu warten, bis es gerade noch köchelt . Es sollte überhaupt keine Oberflächenstörung geben und nur kleinste Blasen. Die Blasen Sie in Ihrem Wasser sehen werden Löcher ihre eigene Größe in Ihr Seitan stecken, so wirklich die Hitze drehen. Sie müssen es aber auch fast auf dem Siedepunkt halten, sonst kocht Ihr Seitan nicht richtig. Ich werde sehen, ob ich detaillierte todsichere Anweisungen veröffentlichen kann, sobald ich den Dreh raus habe. Dies sind die mir bisher bekanntesten. Ich weiß, dass andere es getan haben.

3. Vor dem Kochen abkühlen lassen

   Dies ist noch nicht getestet, aber ich werde es aktualisieren, sobald ich es ausprobiert habe. Einige Rezepte verlangen, dass der Seitan vor dem Kochen zehn Minuten lang in ein Eisbad gestellt wird. Ich habe keine Ahnung, was dies tut, ich würde etwas Chemisches über die Gluten- "Entwicklung" erraten. Das Eisbad schien sehr anstrengend zu sein, also habe ich meinen Teig einfach in den Gefrierschrank gestellt. Ergebnisse folgen.

4. Während des Knetens rollen

   Das Kneten hat den größten Einfluss auf die Seitan-Textur. Eine Technik, um eine faserigere und interessantere Textur zu erhalten, besteht darin, den Seitan auf einer Seite auszustrecken und aufzurollen. Nach dem Rollen wird es sich leicht zu einer Kugel zurückbilden, sodass Sie Ihre Knetzeit nutzen können, um auch Ihren Seitan zu texturieren. Wenn Sie fertig sind, nehmen Sie den kleinen Teil, den Sie nicht viel geknetet haben, und wickeln Sie ihn um Ihren gerollten Ball. Dadurch werden Ihre Glutenfasern in eine Richtung ausgerichtet. Wird mit Ergebnissen zurückschicken.

5. Alter es

   Seitan ist am nächsten Tag immer besser - dieses ist so wahr, dass selbst schwammiger Seitan etwas essbar werden kann, wenn Sie das Wasser ausdrücken und 24 Stunden dort ruhen lassen und es dann braten. Wenn Sie also eine Technik haben, die zuverlässig ist, machen Sie Ihren Seitan wöchentlich und lassen Sie ihn kalt. Dann essen kalt, Eintopf oder vor allem braten.

6. Vor dem Kochen komprimieren

   Fügen Sie für ausgepacktes Seitan einen Schritt zum Komprimieren des Teigs hinzu, nachdem Sie ihn benötigt haben. Nehmen Sie sich etwas Zeit, drücken Sie einfach mit den Händen darauf und massieren Sie ihn in die gewünschte Form, ohne ihn zu drehen oder die Form stark zu verändern, wie Sie es beim Kneten tun würden .

Trocken im Ofen

Seitan backen klingt zu gut, um wahr zu sein, oder? Keine Brühe, keine Blasen. Nun, auch keine Feuchtigkeit - ein verkochtes Seitan O 'Greatness schmeckt wie mit Oregano bestreute Gummireifen. Lecker

Das Problem, dass nicht gekocht wird, besteht darin, dass nicht genügend Flüssigkeiten vorhanden sind. Das Kneten des Teigs benötigt ungefähr 1 Tasse Wasser für 2 Tassen vitales Weizengluten, damit Sie damit umgehen können. Danach wird der Teig durch das Kochen oder Dämpfen viel feuchter. Beim Backen passiert das nicht - so bekommt man einen viel trockeneren Seitan.

1. Einweichen, dann backen

   Die einfachste Lösung besteht darin, einen zusätzlichen Schritt hinzuzufügen, in dem der fertige Teig eingeweicht wird, nachdem er 10 Minuten ruhen gelassen wurde. Dies kann mit der oben beschriebenen Eisbadmethode kombiniert werden. Fügen Sie einfach ein paar Eiswürfel hinzu.

2. Temperatur reduzieren

   Viele Rezepte erfordern 60 bis 90 Minuten bei 180 ° C, und ich habe das nie zum Laufen gebracht. 130 ° C sind viel besser. Die Garzeit von 90 Minuten scheint jedoch in etwa in Ordnung zu sein.

3. Wasserbad

   Bedecke deinen Seitan zur Hälfte mit Brühe in einer Auflaufform und drehe ihn nach der halben Backzeit um. Dies ist genauso, als würde man ein Fleischgericht langsam kochen, anstatt es zu kochen.

4. Zeit reduzieren

   Ich konnte damit nur gute Ergebnisse erzielen - okay, aber zu teigig. Verwenden Sie die 180 ° C (350 ° F), lassen Sie sie jedoch nur 30 Minuten einwirken, wenn Sie kleinere Teile verwenden. Ich fand immer noch eine Neigung, nach Brot zu schmecken, das auch nach Wurst und Gummibändern schmeckt. Einige berichten über Erfolge.

Platzt beim Backen

1. Wickeln Sie es lose und dick

   Wie beim Sieden ist das Wickeln des Seitan viel weniger schwierig. Es wird sich etwas ausdehnen, daher muss es etwas locker gewickelt werden. Je enger die Umhüllung ist, desto dichter wird sie und desto dicker und fester muss die Umhüllung sein. 2-3 Lagen Folie haben für mich gearbeitet, um den Seitan mit ein wenig Spielraum zu umwickeln.

Beim Backen schuppig

1. Alter es

   Gebackener Seitan ist ein bisschen weniger pingelig, testet aber am nächsten Tag noch besser. Seitan schmeckt am nächsten Tag immer besser. Dies ist eine sprichwörtliche Weisheit, wie "ein Lannister zahlt immer seine Schulden".

Mittagessen Fleisch Textur

Die Textur von Lunchmeat ist großartig, wenn Sie Lunchmeat oder Hackbraten möchten, und es spielt keine Rolle, ob Sie es nur zermahlen wollen. Aber wenn Sie eine Version von unverarbeitetem Fleisch herstellen möchten, so gut Seitan auch ist, ergibt dies keine sehr interessante Textur.

Sie können die faserige Textur jedoch vortäuschen, indem Sie den Seitan in Schichten wie Blätterteig falten - aber dann drehen Sie ihn und tun dasselbe. Dies führt zu einer interessanten, halb fleischigen Textur und macht auch eine Menge Komprimierung für Sie, so dass es auch weniger schwammig wird.

• Machen Sie einen feuchten Teig, etwas mehr als 1 Tasse Wasser für 2 Tassen Gluten
• Mischen, bis das gesamte Gluten feucht ist, aber nicht kneten
• Drücken Sie es flach auf die Theke und strecken Sie es, bis es etwa 0,5 cm hoch ist
• streuen Sie eine kleine Schicht Gluten, um es zu lösen
• falten oder schneiden und stapeln
• Squash-and-Stack ca. 10-mal. Sie haben jetzt ungefähr 1000 Schichten Glutenfaser und es sollte nicht länger als das Kneten dauern.
• Massieren Sie es vorsichtig ab und drücken Sie es wieder in einen runden Würfel, aber kneten Sie es nicht
• Drehe es um ein Viertel
• Squash-and-Stack ca. 10-mal. Sie haben jetzt 1000 Fasern auf und über, weil Sie Schichten über den Schichten gebildet haben
• Massieren Sie es vorsichtig ab und drücken Sie es wieder in einen runden Würfel, aber kneten Sie es nicht
• Den Würfel 10 Minuten in den Gefrierschrank stellen

Empfohlene Verfahren

Im Folgenden finden Sie einige Verfahren zur Fehlerbehebung, um die gewünschten Ergebnisse zu erzielen.

1. Aufschnitt

Gehen Sie wie folgt vor, um einen guten Aufschnitt im Delikatessenstil zu erhalten:

• Machen Sie einen trockenen Teig, etwas weniger als 1 Tasse Wasser pro 2 Tassen Gluten
• 3-5 Minuten wie Brot kneten
• 10 Minuten ruhen lassen
• knete noch eine Minute wie Brot
• forme dich zu einem Baumstamm und wickle dich eng in ein Käsetuch (lasse nicht viel Platz, aber komprimiere es auch nicht)
• 60-90 Minuten kochen lassen
• für einen Tag in der Brühe lagern

Sie werden wissen, dass es funktioniert hat, wenn die äußerste Schicht weich ist und die Innenseite etwas weniger fest ist als ein Radiergummi.

2. Steak

• Machen Sie einen Fold-and-Squash-Würfel, wie oben
• Den Würfel in 4 Stücke schneiden. Schneiden Sie die Fasern so, dass Sie sie auseinander schneiden, und jedes Steak enthält einen kurzen Teil aller Fasern.
• Glätten Sie jedes Steak auf 0,5 cm. Halten Sie gedrückt und kondensieren Sie länger als nötig, um in Form zu bleiben, bis es sich deutlich fester anfühlt als zuvor
• jedes steak 90 minuten ohne zu kochen
• Bewahren Sie die Steaks für einen Tag in ihrer Brühe auf
• Brühe auspressen und braten

3. Chicken Wings

Machen Sie dasselbe wie mit Steak, aber schneiden Sie auch jedes Steak in 4 Stücke, etwas ungleichmäßig.

4. Wurst

Machen Sie dasselbe wie beim Aufschnitt, wickeln Sie jedoch mit demselben Käsetuch 5 oder 6 kleine Stämme ein.

5. Hackfleisch

Machen Sie einen Aufschnitt wie oben beschrieben und mahlen Sie ihn in einer Küchenmaschine mit ein paar Impulsen, bis die größten Stücke etwa 0,5 cm groß sind.

6. Eintopfwürfel

Machen Sie einen Faser-Teig wie oben, aber kochen Sie ihn in einem Käsetuch wie oben, um eine extra feste Faser-Textur zu erhalten. Dann schneiden, braten und dünsten, aber viel kürzer als normal, vielleicht 45 Minuten bis 1 Stunde. Geben Sie etwas Xanthangummi in den Eintopf, um die Gelatine nachzuahmen, die normalerweise beim langsamen Garen des Bindegewebes des Eintopfs entsteht.

Ich denke, der Fehler, den Sie machen, besteht darin, den Teig nicht sitzen zu lassen. Ihr Rezept enthält keine Ruhezeit für den Teig, was wichtig ist. Sie möchten, dass der Seitan das meiste Wasser in der Mischphase und nicht in der Kochphase aufnimmt. Es ist wichtig, den Teig vor dem Kochen stehen zu lassen.

Vorkochen von Seitan ist wichtig, da es in der ersten Phase vollständig geformt sein soll, damit Sie es in der zweiten Phase als reguläre Zutat verwenden können.

Hier ist mein seitan Rezept. Der Schlüssel ist, gerade genug Wasser zu verwenden, um den Teig zu machen. Mir ist es nie entgangen:

1 Tasse vitales Glutenmehl

1. Gib lebenswichtiges Gluten in eine große Schüssel (wenn du meine Hand mischst)
2. Füge 3/4 Tasse Wasser hinzu und mische gut, bis alles Wasser absorbiert ist.
3. Ein oder zwei Minuten von Hand kneten
4. Fügen Sie sehr sparsam Wasser hinzu, wenn noch etwas loses Mehl übrig ist. Der Teig sollte eine gummiartige Masse sein.
5. Von Hand ca. 5 Minuten kneten.
6. Decken Sie den Teig 20-30 Minuten lang zu, während Sie die Brühe zubereiten, die Sie verwenden möchten. Sie benötigen ungefähr 6 Tassen Brühe. Lassen Sie es nicht länger als 30 Minuten ruhen
7. Machen Sie den Teig in zwei gleich große Stämme. In die Brühe geben und zum Kochen bringen. Es ist in Ordnung, wenn die Protokolle nicht vollständig eingetaucht sind.
8. Verringern Sie die Hitze, damit die Brühe leicht sprudelt und bedeckt. Etwa eine Stunde kochen lassen und die Stämme ein- oder zweimal wenden.
9. Nach einer Stunde probieren Sie eine Scheibe von einem Klotz. Wenn Sie weniger dicht wollen, kochen Sie für 15-30 weitere Minzen.
10. Stellen Sie die Heizung ab und lassen Sie den Seitan in der Brühe abkühlen (die für die zukünftige Verwendung eingefroren werden kann).

Ich würde vermeiden, irgendwelche Aromen oder Gewürze in den Teig zu mischen. Lassen Sie Ihre Brühe die Aromen hinzufügen. Normalerweise mache ich meine Brühe aus 6 Tassen Gemüsebrühe und 1/3 Tasse Sojasauce sowie den Gewürzen, die ich gerne dazugeben würde.

Sie können dann mit dem Seitan backen, grillen, anbraten oder was auch immer Sie wollen.

Verwenden Sie dreimal so viel Würzmittel und verkürzen Sie die Zeit (wenn Sie in Wasser kochen - es lassen sich immer noch gute Ergebnisse erzielen) auf 1/3 :) oder finden Sie heraus, welches Timing / welche Ration am besten zu Ihnen passt

Mein bisher bestes Ergebnis war die Zugabe von Sprudelwasser und gekochten Kichererbsen nach folgendem Rezept: https://www.elephantasticvegan.com/seitan-made-w-vital-wheat-gluten/