Da die Menschheit das Eis in einer gefrorenen Höhle in der Antarktis entdeckte, war es so schwer, 15 bis 20 Minuten zu warten, um es als Nahrung und nicht als stumpfes Objekt für eine Verschwörung von Hitchcock verwenden zu können. Dann, eines Tages, war plötzlich alles Eis direkt aus dem Kühlschrank weich.
Was ist die magische Komponente, die die Industrie hinzugefügt hat, um Eis immer weich zu halten?
Antworten:
Die Weichheit von Eiscreme wird von einer Vielzahl von Faktoren abhängen:
Verwendung von Gummi und anderen Bindemitteln, Zuckermenge, Fettmenge und insbesondere Menge an "Überlauf" (Luft), die während des Gefriervorgangs hineingeworfen wird. Weniger teure Eiscreme hat normalerweise eine weichere "zähere" Textur als Premium-Eiscreme, da mehr Zahnfleisch und viel Luft hineingeworfen werden, um das Volumen zu erhöhen.
Mehr Luft = mehr Volumen = mehr Ausbeute bei gleicher Menge der verwendeten Zutaten.
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Leider denke ich, dass die Antwort weniger Physik und mehr Chemie ist - und nicht die gute. Die Eiscremes, die Sie wahrscheinlich beschreiben, wurden mit Lebensmittelstabilisatoren, Emulgatoren und anderen Geliermitteln versetzt, die nichts mit Zucker, Eiern und Sahne zu tun haben, und alles, was damit zu tun hat, die Textur aus der "Milchbasis" oder einer anderen gefürchteten Zubereitung herauszuholen Gefrorener Joghurt, fettarmes Eis und überverarbeitete Marken werden eingesetzt.
Stellen Sie sicher, dass Ihr Eis nur sehr wenige Zutaten enthält, damit Sie nicht versehentlich Eis -emulgierte Milchprodukte essen.
@Michael ist genau richtig, dass ein schnelleres Einfrieren bei niedrigeren Temperaturen für kleinere Eiskristalle erforderlich ist, die cremiger sind. Stellen Sie einfach sicher, dass Sie den Unterschied kennen. Schauen Sie sich bei Interesse iCream an, das vor Ort flüssigen Stickstoff verwendet und behauptet, dass sehr weiche Ergebnisse mit dem niedrigen, schnellen Einfrieren zu tun haben.
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Es scheint zwei Ansätze zu geben:
- Gehen Sie mit so wenig Wassergehalt und so viel (emulgiertem) Fett, Zucker (Bonus für die Zugabe von nicht kristallisierenden Sorten wie Mais oder invertiertem Sirup), Salz und Alkohol wie möglich weg - sie alle senken den effektiven Gefrierpunkt von Die Mischung, obwohl Fett an sich ziemlich hart werden kann, wenn es die falsche Art ist. Insbesondere Alkohol ist überraschend effektiv (nachdem er einmal mit einer guten Menge von 160-prozentigem Rum ausprobiert worden war, dauerte es wirklich über Nacht, bis er auf -20 ° C gefroren war, um nicht weich zu sein. Schmeckt übrigens großartig). Funktioniert genauso gut mit Nichtmilchbasen!
-Gehen Sie mit "Chemie und nicht von der guten Art" Ansätze wie unten beschrieben.
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