Was sind die grundlegenden Saucen, die jeder Koch zubereiten sollte?

Ich möchte lernen, einige Saucen zuzubereiten, und ich suche nach den gängigsten "Standard" -Soßen, die Profiköche alle in der Kochschule zubereiten lernen.

Welche Saucen bilden die Grundbausteine ​​des Kochens und wie werden sie zubereitet?

Die nächste Antwort ist eine einfache Pfannensauce.

Nach dem Braten eines Proteins in einer Pfanne gibt es karamellisierte Fett-, Gewürz- und Fleischstücke, die eine großartige Saucenbasis ergeben.

Diese Stücke in eine Sauce zu bringen, ist ein wenig Arbeit, aber es ist einfach, eine saure Flüssigkeit in die Pfanne zu geben und sie ablöschen zu lassen oder die fetten Stücke in die Sauce zu zerlegen .

Sie können mit Rot- oder Weißwein, Brühe und Zitronensaft oder Alkohol ablöschen (seien Sie vorsichtig, wenn es hochprozentig ist, da es flammt). Nach der Zugabe der Säure umrühren, um die Stücke aufzubrechen, und lange genug köcheln lassen, um die Flüssigkeit um 30 bis 50% zu reduzieren, bei dickeren Saucen länger.

Fügen Sie dann Fett, entweder Butter, Öl oder Sahne und die gewünschten Gewürze (Tomatenmark, Senf, Worcestershire-Sauce usw. in die Sauce) hinzu. Nur so lange köcheln lassen, bis die Zutat eingearbeitet ist (max. 1-2 Minuten).

Dies ist eine gute Technik, da sie für jedes in der Pfanne zubereitete Gericht und für alle Zutaten geeignet ist, die Sie in der Nähe haben.

Die grundlegenden Schritte sind die gleichen, aber die Ergebnisse sind vielfältig und sehr lecker.

Ich denke, noch wichtiger als das Erlernen der Muttersaucen (obwohl sie sicherlich viel zu lehren haben) ist das Erlernen der zugrunde liegenden Grundlagen sowohl auf kulinarischer als auch auf wissenschaftlicher Ebene. Sie müssen sich vorstellen können, wie eine Sauce schmecken, sich anfühlen, aussehen und riechen soll (Sie müssen sich keine Sorgen um das Hören machen), und dies dann in Zutaten und Ausführung umsetzen.

Unnötig zu erwähnen, dass dies eine lebenslange Studie ist.

Hier ist ein Beispiel dafür, was ich meine. Ich kann mir drei Möglichkeiten vorstellen, um eine Sauce einzudicken. Ich werde wahrscheinlich einige vergessen. (1) Emulgierung, wie sie beispielsweise in einer Vinaigrette, einer Hollandaise oder einer Mayonnaise auftritt, bei der Tröpfchen einer Flüssigkeit von einer anderen Flüssigkeit umgeben werden, die sie nicht auflösen kann. (2) Stärken / Kolloide, die den Flüssigkeitsfluss stören, wie Maisstärke, Mehl, Pfeilwurzel oder alle Arten von Stärken, die Spaß machen .

Jede dieser Methoden hat Vor- und Nachteile. Zum Beispiel vermeidet das Reduzieren das Hinzufügen unerwünschter Stärken oder Verdünnungsaromen zu der Sauce, erfordert jedoch längeres Kochen oder hohe Hitze, was die Aromen zum Guten oder Schlechten verändern kann.

Ich könnte weitermachen! Aber der Punkt, auf den ich fahre, ist, anstatt zu versuchen, ein paar Saucen auswendig zu lernen, werden Sie sich auf lange Sicht mehr Gutes tun, indem Sie die Prinzipien erlernen, auf die sie sich stützen, sodass Sie die Freiheit haben, sie zu erstellen und anzupassen (und zu korrigieren, wann Dinge laufen schief).

Die fünf besten Kandidaten müssten fünf Muttersoßen der französischen Küche sein.

Diese sind:

• Béchamel
• Espagnole
• Velouté
• Tomate (ähnlich, aber nicht zu verwechseln mit italienischen Tomatensaucen)
• Hollandaise

Jeder Koch sollte diese kennen. Diese bilden die Basis für viele andere französische Saucen. Zu den bekannteren gehören Béarnaise, Mayonnaise, Mornay und Tartar.

Von dort aus kann man wirklich fast endlos expandieren. Einige der bekanntesten italienischen Saucen wie Puttanesca, Bolognese, Pesto, Marinara und Wodka-Sauce sollten ebenfalls Kenntnisse vorausgesetzt werden.

Ich schlage vor, bei Wikipedia nachzulesen , da gibt es viele Beispiele.

Es gibt 5 französische "Muttersoßen":

• Bechamel - Milch, mit einer Mehlschwitze eingedickt
• Veloute - leichte Brühe, mit einer leichten Mehlschwitze eingedickt
• Tomate
• Espagnole - braune Brühe, mit einer braunen Mehlschwitze eingedickt
• Hollandaise - eine Emulgierung von Eiern und Butter

Sie werden "Muttersaucen" genannt, weil die meisten (alle?) Anderen Saucen in der französischen Küche von diesen einfachen Saucen abgeleitet sind. Das Erlernen der Technik für eine Mehlschwitze ist ein kritischer erster Schritt bei der Herstellung der meisten Saucen.

Nach denjenigen, die Bob erwähnt hat, sind andere, die es wert sind, aus dem Gedächtnis zu lernen, grundlegende Proportionen und Techniken für:

• Pfannensaucen (dh die Pfanne ablöschen, reduzieren, vielleicht etwas Butter hinzufügen)
• Mayonaise
• Pesto

(und zum größten Teil ist "braune Soße" eine Veloute, "weiße Soße" ist ein Bechamel, obwohl sich das für die Mehlschwitze verwendete Fett ändern würde)