Mein lokaler fantastischer Fischmarkt verkauft ganze Tintenfische, und mein Freund grillt. Ich dachte, nichts wäre cooler, als mit einem ganzen Tintenfisch auf den Grill zu kommen, aber die meisten Rezepte, die ich sehe, sind entweder für eine Zubereitung nach griechischer Art gedacht, die Vordämpfen oder Wildern und jede Menge Gewürze umfasst, oder sonst für Baby-Tintenfische, von denen ich annehme, dass sie ein ziemlich anderes Texturprofil haben (viel winziger, wenn nichts anderes).
Ich kann das Ding natürlich vorher pochieren, aber ich war kürzlich in Kambodscha und Thailand, wo ich viele gegrillte Tintenfische auf der Straße hatte, und ich bin mir ziemlich sicher, dass sie so etwas nicht tun. Ich würde das der griechischen Methode vorziehen, die sich für mich beim Grillen übergewürzt und übertrieben anfühlt.
Irgendwelche Tipps? Kann ich die Tentakeln nicht einfach reinigen, aufspießen und leicht salzen / ölen und ganz grillen? Was ist mit einer Nachtmarinade? Ich hatte eine verdammt lange Zeit damit, nicht-griechische, nicht-baby-gegrillte Tintenfischrezepte zu finden.
Antworten:
Octopus in voller Größe sind beim Kochen zäh und gummiartig, daher besteht der Zweck des Vorkochens darin, zart zu werden. Nach einigen Untersuchungen kann dies erreicht werden, indem der Tintenfisch zum Trocknen aufgehängt und dann der Mist herausgeschlagen wird, aber das klingt nach mehr Ärger als nur nach Wilderei.
Wenn Ihr Tintenfisch bereits gereinigt ist (dh Tintenbeutel, Magen und Schnabel entfernt wurden), müssen Sie ihn nur bei starker Hitze in einen abgedeckten Topf geben - nach einigen Minuten gibt er viel Flüssigkeit ab. Stellen Sie die Hitze auf niedrig, halten Sie sie bedeckt und lassen Sie sie mindestens eine Stunde lang schmoren (oder länger - ein Restaurant, in dem ich gearbeitet habe, in dem Tintenfisch serviert wurde, kochte sie gut 10 Stunden lang Sous Vide). Wenn der Topf trocken läuft, fügen Sie etwas Wasser hinzu. Sie können dem Schmorbraten auch Aromastoffe wie Knoblauch, Wein, Kräuter usw. hinzufügen, wenn Sie möchten, oder den Tintenfisch einfach in seinen eigenen Säften hängen lassen.
Nach dem Schmoren können Sie Ihren Tintenfisch entweder sofort zerlegen oder ganz zum Grill bringen (etwas verkleinert, aber immer noch beeindruckend!) Und dort aufschneiden. Sie sollten die Tentakel vom Körper trennen und den Kopfsack in beide Richtungen in Streifen schneiden. Wenn Sie es ganz lassen, wird es aufgrund der unterschiedlichen Dicke des Fleisches ungleichmäßig kochen. Zum Schluss über dem heißesten Teil des Grills kochen, um das Fleisch auf Temperatur zu bringen und etwas Saibling hinzuzufügen.
Das Aufspießen der Tentakel mit etwas Olivenöl und Salz funktioniert einwandfrei, aber der Geschmack ist ziemlich mild, wenn Sie dem Schmorbraten nichts hinzugefügt haben, sodass eine Sauce oder Glasur eine gute Idee ist. Das gleiche Restaurant erhielt begeisterte Kritiken mit einer einfachen Sauce aus Olivenöl, Knoblauch, Paprika und einem Hauch Sherryessig.
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