Ich habe gesehen, dass dieser Begriff in einem Quiche-Rezept über die Kruste auftauchte. Wie können Sie feststellen, ob das Problem zu wenig / zu viel Verkürzung oder zu wenig / zu viel Flüssigkeit ist? Wenn es unverhältnismäßig ist, kann es "repariert" werden, ohne ein ungenießbares Kartonsache herzustellen?
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Antworten:
"Kürze" im Teig bezieht sich auf seine Zartheit, die von der Menge an Fett sowie Zucker beeinflusst wird. Wenn Ihr Quiche-Rezept einen kurzen Teig erfordert, bezieht es sich auf ein höheres Verhältnis von Fett zu Mehl, da Quiche-Gebäck normalerweise keinen Zucker enthält.
Sowohl Fett als auch Zucker minimieren und zersetzen die Glutenentwicklung, was zu "kurzen" Proteinsträngen und damit zu einem zarteren Ergebnis führt. Während das Fett in das Mehl eingerieben wird, werden Glutenin (das die Festigkeit verleiht) und Gliadin (das die Elastizität verleiht) mit dem Fett beschichtet, das als Schmiermittel dient, um zu verhindern, dass die beiden sich verbinden und Gluten bilden, wenn der Mischung Flüssigkeit zugesetzt wird.
Je höher die Fettmenge in einem Teig ist, desto zarter wird er sein. Wenn Sie möchten, dass ein Teig schuppig wird, lassen Sie das Fett in größeren Partikeln zurück, die Blasen bilden und Flocken bilden. Wenn Sie einen Teig wollen, der feuchtigkeitsbeständig gegen Füllungen (wie Quiche) ist, dann verarbeiten Sie das Fett fein, damit es während und nach dem Backen weniger Feuchtigkeit aufnimmt.
Quiche-Krusten (und Krusten für andere Pasteten auf Puddingbasis ... Kürbis, Süßkartoffel, Pudding usw.) sollten zuerst blindgebacken werden, um die knusprigste Kruste im Endergebnis zu erhalten.
Was das "Fixieren" eines Gebäckteigs betrifft, ist es normalerweise am einfachsten und besten, einfach von vorne zu beginnen. Wasser wird nacheinander hinzugefügt, um zu vermeiden, dass zu viel hinzugefügt wird. Wenn zu viel Wasser verwendet wird, muss mehr Mehl hinzugefügt werden, aber mit dem überschüssigen Mehl und Wasser kommt dann zusätzliches Gluten. Wenn Sie einen zu feuchten Teig bekommen, würde ich dazu neigen, etwas zusätzliches Fett in Mehl zu reiben und dieses dann zum ersten Teig zu geben, anstatt nur Mehl allein. Eine zu geringe Verkürzung wird sich erst nach dem Backen bemerkbar machen und hängt davon ab, wie zäh oder zäh der Teig ist.
Denken Sie daran, dass die Zähigkeit auch von der Menge abhängt, mit der Sie damit umgegangen sind. Kurze Teige können in der Regel nicht zu viel gehandhabt werden, da sie sich durch die höhere Fettmenge erwärmen und klebrig werden. Es ist am besten, im Kühlschrank zu lagern, um das Fett fester zu machen, anstatt Mehl hinzuzufügen, da das Mehl es einfach austrocknet. Die Zartheit des Teigs aus Zucker führt dazu, dass es in einigen Fällen unmöglich ist, ihn auszurollen und in eine Pfanne zu geben. In diesem Fall werden sie normalerweise in den Boden der Pfanne gelegt und dann über den Boden und die Seite gestreichelt.
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Das Oxford English Dictionary hat folgendes zu sagen:
[Anmerkung: bröckelig bedeutet "leicht zerbröckelt"]
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Wenn in einem Beispiel für ein einfaches Gebäck verwendet, dann denke ich, würde es als Flocke bezeichnet und im Mund schmelzen. Gebäck sollte "kurz" sein, da es eine krümelige Konsistenz hat, im Mund schuppt und sehr weich ist. Hoffe das hilft!
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