Wie wählt man eine Pfanne zur Herstellung von Karamell?

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Gibt es einen merklichen Unterschied in Geschmack und Konsistenz bei der Herstellung von Karamell in einer Antihaft-Pfanne im Vergleich zu einer normalen Pfanne? Ich habe ein paar Köche gesehen, die Karamell auf einem rostfreien Kochtopf und andere auf schwarzen Bratpfannen hergestellt haben, höchstwahrscheinlich antihaftbeschichtet. Aber gibt es einen Unterschied?

Sicherlich ist das nervigste daran, das Karamell-Chaos danach zu beseitigen, irgendwelche schnellen Tipps?

utensils caramel Jeff
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Antworten:

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Sie fragen nach dem Beschichten, aber es ist eigentlich nicht sehr wichtig. Es gibt andere Kriterien mit viel höherer Priorität, wenn Sie Karamell oder andere Arten von Süßigkeiten herstellen. Bei der Herstellung von Karamell ist es wichtig, dass die Pfanne gleichmäßig erhitzt wird. Besonders wenn Sie Ihr Karamell trocken machen, können Sie sich keine heißen Stellen leisten, weil Sie sich nicht rühren können. Wenn Sie die Süßigkeiten jedoch in die späteren Karamellstadien einführen, wird das Erhitzen auch für Süßigkeiten mit Sirup-Start wichtig.

Sie benötigen eine ansprechende Pfanne, wenn Sie Karamell herstellen. Leider reagieren die gleichmäßigsten Heizpfannen auch am wenigsten und umgekehrt. Ich würde niemals Karamell auf einem Widerstandsofen aus Eisen herstellen, aber ich benutze einen kleinen emaillierten holländischen Ofen für Karamell auf meiner Induktionsplatte. Ein guter Sandwichstahl mit einem Aluminiumkern sollte bei den meisten Ofentypen einen angemessenen Kompromiss zwischen Gleichmäßigkeit und Reaktionsfähigkeit bieten.

Sie benötigen auch die richtige Größe Pfanne. Wenn Ihr Karamell weniger als 1 cm tief ist, ist es sehr schwer zu handhaben, ohne es zu verbrennen. Wenn es tiefer als 5 cm ist, besteht in der Tiefe ein zu großer Wärmegradient. Wählen Sie den Pfannendurchmesser so, dass Ihre Karamelltiefe in etwa zwischen 1 und 5 cm liegt.

Wenn Sie dem Karamell (oder der Butter) irgendeine Art von Flüssigkeit hinzufügen, werden Sie viel Schaum bemerken. Sie benötigen ein tiefwandiges Gefäß, um diesen Schaum aufzufangen. Verwenden Sie eine tiefe Soßenpfanne oder einen kleinen Topf anstelle einer Bratpfanne. Sie wollen 10 cm Wand über dem Karamellniveau.

Abgesehen von einer gewürzten Gusseisenpfanne habe ich keine Beschichtung mit adsorbierenden Aromen erlebt. PTFE, Keramik, Emaille, eloxiertes Alu oder keine Beschichtung - keine von ihnen ist von Bedeutung. Verwenden Sie alles, was Sie zur Hand haben. Befolgen Sie zur Reinigung die Anweisungen von Elendil zum Auflösen der Abstriche in heißem Wasser.

rumtscho
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Tolle Antwort, obwohl ich der Unterscheidung zwischen "gleichmäßiger Erwärmung" und "Reaktionsfähigkeit" nicht zustimme. Eine Pfanne, die schneller reagiert, gleicht ihre Hot Spots schneller aus, sodass die beiden in der Regel Hand in Hand gehen. Die am wenigsten heißen Stellen werden in einer Kupfer- oder Aluminiumpfanne (oder einer Pfanne mit Aluminiumkern) zu finden sein, die meine Vorlieben für Zuckerarbeiten sind. Ich stelle mir vor, dass sich Ihre Gusseisenpfannen auf einem Induktionsherd ziemlich gleichmäßig erwärmen, aber mit einer ungleichmäßigen Wärmequelle wie einem Gasbrenner reagiert Gusseisen nicht mehr und weist erhebliche Hotspots auf.
Athanasius
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@Athanasius eine dünne Alu-Pfanne reagiert fast sofort, aber wenn Sie die geringste Unebenheit in der Wärmequelle haben, wird es auf der inneren Oberfläche der Pfanne sehr auffällig sein. Die Innenfläche einer dicken, sich langsam erwärmenden Pfanne wird viel gleichmäßiger erwärmt als die Außenfläche, da sie ausgeglichen wird, während die Wärme durch die Pfanne diffundiert, aber der gleiche Mechanismus verlangsamt die Reaktion auf schnelle Temperaturänderungen in der Quelle. Wenn Sie eine Wärmequelle haben, die sich sehr gleichmäßig erwärmt, leisten dünne, gut leitende Pfannen wirklich gute Arbeit.
rumtscho
"Die Innenseite einer dicken, sich langsam erwärmenden Pfanne wird viel gleichmäßiger erwärmt als die Außenseite, da sie ausgeglichen wird, während die Wärme durch die Pfanne diffundiert." die 1,5 mm großen Ausstellungsstücke, die Sie häufig in Garküchen sehen. Um jedoch die gleiche Wärmeverteilung und Gleichmäßigkeit wie bei 2,5 mm Kupfer zu erzielen, benötigen Sie etwa 7 mm Aluminium, aber ein paar Zoll Gusseisen (wodurch die Pfanne Hunderte von Pfund wiegt). Durch die Dicke können die Pfannen ausgeglichener werden, die Leitfähigkeitszahlen für das Material können jedoch nicht geändert werden.
Athanasius
@Athanasius stimmte zu. Was ich warnen wollte, sind die sehr dünnen Noname-Alu-Pfannen, die in Discounter-Supermärkten verkauft werden. Sie sind dünn, reaktionsschnell und uneben. Ich hatte nie das Geld, um mit Kupferpfannen zu spielen.
rumtscho
Ah, ich verstehe jetzt. Ich stimme absolut zu, dass der Versuch, Zucker in einer sehr dünnen Pfanne zu kochen, wahrscheinlich eine schlechte Idee ist. Ich plädiere übrigens nicht speziell für Kupfer. Ich habe es nur als Beispiel für ein hochleitfähiges Metall verwendet. Ihre Vorstellung von einer rostfreien Pfanne mit einer dicken Aluminiumscheibe oder einem dicken Aluminiumkern ist gut. Der Preis und das Design sind nicht so wichtig wie die Dicke des Aluminiums.
Athanasius
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Der einzige Unterschied, den ich mir vorstellen kann, ist, dass einige Antihaft-Pfannen Aromen von allem aufnehmen können, was Sie zuvor gekocht haben. Sie müssen also vorsichtig sein, wenn diese den Geschmack des Karamells nicht beeinträchtigen.

Die beste Art, einen Topf für die Herstellung von Karamell zu reinigen, besteht darin, ihn mit Wasser zu füllen und zum Kochen auf den Herd zu stellen. Dadurch wird der Zucker geschmolzen und aufgelöst, was eine einfache Reinigung ermöglicht.

ElendilTheTall
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In einer Antihaftpfanne würde ich kein Karamell herstellen, da die hohen Temperaturen die Antihaftbeschichtung zerstören und Giftstoffe in die Lebensmittel abgeben können. Aus dem gleichen Grund brate ich nie etwas in einer beschichteten Pfanne an oder koche etwas über mittlerer bis hoher Hitze.

Ich mache alle meine Süßigkeiten in Edelstahltöpfen und hatte noch nie Probleme. Das Aufräumen von Karamell ist einfach. Du gibst nur heißes Wasser in die Pfanne und sie löst sich auf.

Alice
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Ich habe gerade versucht, eine Carmel-Sauce für meinen Käsekuchen zuzubereiten, und sie färbte sich nicht, sie ging nur auf Zuckerstückchen zurück. Dies ist ein Rezept, das ich oft gemacht habe und bei der Verwendung einer Antihaft-Pfanne nur Probleme hatte. Daher würde ich sagen, dass Sie keine Antihaft-Pfannen für Karamell verwenden sollten.

Ruth
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Hallo Ruth, ich hoffe dein Käsekuchen war am Ende schön. Unsere Seite ist kein Forum und es wird erwartet, dass alle neuen Beiträge die Frage beantworten. Es scheint, als wollten Sie den Leuten sagen, dass eine Antihaft-Pfanne für Sie niemals funktioniert, und raten ihnen, sie nicht zu verwenden. Deshalb werde ich versuchen, den Beitrag in diese Richtung zu bearbeiten, anstatt ihn zu löschen. Sie können auch eine erneute Bearbeitung vornehmen, um zu verdeutlichen, was Ihr Vorschlag ist, wenn ich falsch darstelle, was Sie gemeint haben.
rumtscho