Gibt es Skalen, die auf einen der fünf Grundgeschmäcker oder andere Arten von Lebensmittelempfindungen angewendet wurden, die anhand ihrer Auswirkungen auf Menschen quantifiziert wurden, ähnlich der Scoville-Skala?
Sicher könnte man sagen, dass die Erfahrung der Leute mit so etwas wie Süße subjektiv ist, aber man könnte das Gleiche über Schärfe sagen.
Ja, und Wikipedia hat eine kurze Zusammenfassung dieser Skalen (mit einigen weiteren Details in anderen Teilen des Artikels und den Links).
Grundsätzlich haben mindestens vier der fünf anerkannten primären "Geschmäcker" eine Referenzverbindung, mit der andere Lebensmittel subjektiv verglichen werden. Für die Süße wird eine Lösung, die die Testverbindung enthält, verdünnt, bis die Süße von einem menschlichen Verkoster kaum mehr nachgewiesen werden kann (ähnlich der Scoville-Skala). Saccharose erhält den Referenzwert 1 (oder manchmal 100). Die Säure wird im Vergleich zu einer verdünnten Salzsäurelösung ähnlich bewertet, die Salzigkeit wird im Vergleich zu einer verdünnten Tafelsalzlösung (Natriumchlorid) bewertet und die Bitterkeit wird im Vergleich zu einer verdünnten Chininlösung bewertet. (Ich habe noch keine ähnliche Skala für Umami gehört.)
In den meisten Fällen erhält die Referenzverbindung einen Wert von 1. Die gebräuchlichste Art, diese Skalen zu referenzieren, ist der "[Geschmacks-] Index", wie in "Zitronensäure hat einen Wert von 0,46 für den Säureindex", was bedeutet Es muss etwas weniger als die Hälfte der Salzsäure verdünnt werden, damit es an der Schwelle zum Nachweis der menschlichen Säure liegt.
(Diese Skalen zeigen uns zwar etwas, sind aber meistens nützlich, um einzelne reine Substanzen zu vergleichen. Für kulinarische Zwecke ist ihr Wert durch die komplexen Wechselwirkungen zwischen verschiedenen Geschmacksrichtungen und Geschmackskomponenten etwas begrenzt. Selbst einzelne Substanzen können je nach Geschmack den Geschmack verändern Umgebung: Beispielsweise kann ein komplexes Molekül bei neutralem pH-Wert relativ neutral schmecken, aber mit erhöhter Säure und damit Säure kann es einen salzigen Geschmack annehmen.)
Ihr Beispiel für Süße erinnerte mich an Grad Brix: den Zuckergehalt einer wässrigen Lösung. Könnte dies ein Beispiel für das sein, was Sie suchen? Ich bin mir nicht sicher, ob ich mir etwas für andere Geschmäcker einfallen lassen kann ...
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Es gibt eine Skala, die als Pyruvat-Skala bekannt ist und die Schärfe von Zwiebeln und Knoblauch misst
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