Kann Fleisch von innen nach außen einfrieren?

Wir haben kürzlich einen Truthahn bekommen, der eigentlich "frisch" sein sollte. Als es ankam, war es innen gefroren. Uns wird gesagt, dass der Kühlschrank wahrscheinlich etwas niedrig war, so dass der Truthahn von innen gefroren ist.

Ich bin kein Raketenchirurg, aber ich hätte gedacht, dass Fleisch immer von außen nach innen gefrieren und dann von außen nach innen auftauen würde. Das bedeutet in diesem Fall, dass der Truthahn nur so im Inneren gefroren werden kann, dass er für das Ganze gilt Truthahn eingefroren und dann teilweise aufgetaut haben.

Meine Frage: Kann Fleisch zuerst von innen einfrieren oder zieht der Metzger an einem Schnellen?

So passiert es nicht. Pute kann als "frisch" bezeichnet werden, auch wenn sie bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt aufbewahrt wird. In den USA gilt 26F (-3,33C) als gesetzlicher Grenzwert. Wenn der Truthahn Wochen bei 27F verbringt, kann er immer noch als frisch eingestuft werden, obwohl er für jeden von uns Sterblichen als eingefroren gilt.

Wenn ein Truthahn 2 Wochen bei 27F verbracht hat und Sie ihn kaufen und in Ihren Kühlschrank legen, wird er für ungefähr einen Tag im Inneren eingefroren, obwohl er als "frisch" gekennzeichnet ist.

Hier ist mehr, darauf wies Phillip in seinem Kommentar hin. Aus dem Good Eats-Protokoll:

Willkommen bei Seasoned Advice. Die wahre Wahrheit ist, dass die meisten "frischen" Puten überhaupt nicht frisch sind. Besonders bei Markenvögeln, die in großen Mengen verschickt werden.

Die Truthähne werden meist gefroren auf den Markt gebracht und beim Verkauf aufgetaut. (Ich war in Kühlschränken im Hinterzimmer und habe gesehen, wie sie dort gelagert wurden.) Ich habe tatsächlich gesehen, wie sie eingefroren wurden und im Bunker auftauen durften. Das lässt mich rot sehen, wenn auf dem Etikett klar steht, dass es sich um einen "frischen" Truthahn handelt.

Im Wesentlichen zahlen Sie also viel mehr pro Pfund, weil es beim Kauf aufgetaut oder teilweise aufgetaut wird. In dem von Ihnen beschriebenen Fall scheint der Truthahn nur teilweise aufgetaut zu sein. Und Sie haben Recht, Fleisch gefriert und taut von außen nach innen .

BEARBEITEN

Ich wollte festhalten, dass @Jolenealaska in ihrer Antwort sehr genaue Angaben gemacht hat. In Lebensmittelmärkten sind die Temperaturen in den Kühlräumen jedoch nicht so niedrig, und die Gefriertemperaturen sind viel niedriger, häufig unter 0 ° C. Selbst wenn Sie eine örtliche Metzgerei und einen Metzger haben, dem Sie vertrauen, und alle Richtlinien befolgt wurden, musste die Außenseite irgendwann eingefroren werden , wenn die Innenseite gefroren ist .

Ich weiß nichts über die Gesetze in Bezug auf das, was als "frisch" bezeichnet werden kann, aber um Ihre eigentliche Frage zu beantworten, nein, Fleisch (oder irgendetwas anderes) wird nicht von innen nach außen gefrieren. Das Fleisch würde von außen einfrieren oder auftauen.

Ich nehme an, man könnte eine Art heiße oder kalte Sonde, die über / unter dem Gefrierpunkt lag, in die Mitte des Fleisches legen. Dann würde es in umgekehrter Richtung passieren.

Als erstes Prinzip der Thermodynamik wird Wärme von einem Hochtemperaturbereich in einen Niedertemperaturbereich fließen. Da Fleisch im Wesentlichen fest ist, erfolgt die Wärmeübertragung nur durch Wärmeleitung, dh Sie müssen von außen nach innen abkühlen (oder erwärmen).

Sie könnten flüssigen Stickstoff usw. injizieren, wie vorgeschlagen wurde, aber eine andere Lösung besteht darin, die Gefriertemperatur von außen zu ändern, indem Sie das Fleisch in einem Salzbad einweichen und den Gefrierpunkt der äußeren Fleischschicht selektiv absenken. Anschließend lagern Sie das Fleisch in einem Gefrierschrank etwas unterhalb der Gefriertemperatur von normalem Fleisch, jedoch oberhalb der Temperatur der gesalzenen Außenschicht. Das Fleisch friert dann von innen ein.

Es ist klar, dass Sie das Fleisch übersalzen könnten, und dies wäre tatsächlich erforderlich, um einen signifikanten Unterschied in der Gefriertemperatur zwischen der inneren und der äußeren Schicht zu erzielen.

Kommerzielle Truthähne werden üblicherweise mit Chemikalien injiziert, die zu sehr geringen Unterschieden bei den Gefriertemperaturen führen können. Es ist jedoch eine echte Gefahr zu glauben, dass jeder kommerzielle Truthahn aufgrund chemischer Unterschiede tatsächlich zuerst von innen gefrieren würde.

Je nachdem, was Sie mit "von innen" meinen, ist es nicht möglich, dass etwas von innen nach außen gefriert. Die Physik der Situation ergibt sich aus dem zweiten Hauptsatz der Thermodynamik. Wärme kann sich nicht spontan von einem kalten an einen heißen Ort bewegen. Wenn Sie also einen Gegenstand in den Gefrierschrank legen, beginnt die Oberfläche, ihre Wärme an die Umgebung abzugeben, und der Innenraum beginnt, ihre Wärme an die Oberfläche abzugeben und so weiter. Der Nettoeffekt ist, dass das Innere immer mindestens so heiß ist wie das Äußere, während sich das Fleisch im Gefrierschrank befindet.

Wenn Sie es aus dem Gefrierschrank nehmen, geschieht das Gegenteil: Das Äußere erwärmt sich zuerst, weil die Umgebung Wärme nach außen abgibt, die sie nach innen weitergibt und so weiter. Die einzige Möglichkeit, dass Ihr Truthahn von innen, aber nicht von außen eingefroren wird, besteht darin, dass er vollständig durchgefroren und teilweise aufgetaut wurde.

Die einzig verbleibende Frage ist, was genau du mit "dem Inneren" meinst. Wenn Sie meinen, dass zum Beispiel die Mitte der Brust eingefroren war, dann war das Ganze definitiv irgendwann eingefroren. Wenn Sie andererseits meinen, dass der Teil der Brust, der dem Knochen am nächsten liegt, gefroren ist, kann es sein, dass der Knochen die Wärme besser leitet als das Fleisch. In diesem Fall würde das Fleisch neben den Knochen aufgrund der Kälte zuerst gefrieren Luft in der Kavität.

Ist es nicht einfach möglich, dass das Fleisch in der Pute weniger Fett hat, was zu einer höheren Gefriertemperatur führt als das Fleisch draußen? Was auch immer der Grund ist, es scheint vernünftig zu glauben, dass sich ein heißblütiges Tier, das typischerweise kalter Temperatur ausgesetzt ist, auf diese Weise entwickeln würde.

Ich sage beides; es ist möglich, aber es widerspricht jeder Logik.

Ja, die obige Diskussion über Einfrieren und Auftauen ist wahrscheinlich richtig, aber da ist die Frage, ob es ist möglich ist ... Schneiden Sie es ab und gießen Sie flüssigen Stickstoff hinein. Es wird von innen nach außen gefrieren, vielleicht den ganzen Weg hindurch, und der Stickstoff wird verdunsten, so dass es keine Spur gibt.

Trotzdem, wahrscheinlich nicht, was passiert ist, ist das reale Szenario das Einfrieren / Auftauen. Erstens ist es schwierig, nicht verkaufte Produkte zu manipulieren und damit durchzukommen, und noch schwieriger, dies zu tun. Es hat etwas Großes, ist kompliziert zu handhaben und als Kanne mit flüssigem Stickstoff selten (naja, es ist nicht selten, aber schwer zu bekommen.). Aber Sie können die andere Theorie selbst sehen, es ist so einfach. Holen Sie sich ein Tablett mit Eis und lassen Sie es an einem warmen Ort liegen. Es wird im Wasser sitzen und geschrumpft sein. Außen taut und innen ist noch fest gefroren.