Ich liebe Espresso, besonders wenn er eine reichhaltige Crema hat (der Kopf, der sich auf einem gut gemachten Schuss bildet). Ich stelle fest, dass einige Cafés dies konstant produzieren, während andere nie mehr als einen Hauch obenauf haben. Welche der vielen Faktoren, die dazu beitragen, gute Espresso-Shots zu erzielen, tragen speziell zur Crema bei?
Crema ist ein Lebensmittelschaum. Damit sich Crema bildet und lange genug überlebt, damit wir den Espresso genießen können, muss etwas die Schaumblasen zusammenhalten. In den meisten Lebensmittelschäumen helfen Proteine dabei, die Blasen zu halten, aber in Crema ist es eine Mischung aus Proteinen und Ölen . Dies macht es schwierig vorherzusagen, was eine gute Crema ausmacht. Gute Crema kommt aus der Praxis von:
Es gibt auch Kompromisse zwischen der Stabilität der Crema und der Menge der produzierten Crema. Die beiden scheinen nicht zusammen zu gehören. Die Crema sollte auch Blasen haben, die platzen und die Kaffeearomen in die Luft und in unsere Nase streuen (wie Champagner). Die Hochdruckextraktion hilft beim Extrahieren und Emulgieren der Öle (etwa 0,1 g fallen in einem Schuss an). Die dunkleren Röstungen helfen bei der Maillard-Reaktion, bei der die noch unbekannten Moleküle entstehen, die der Crema ihre Farbe und ihr Volumen verleihen.
Die Crema entsteht durch den Fettgehalt des Kaffees, der hohe Druck (eine gute Espressomaschine hat ca. 15 bar Wasserdruck) hilft, dem Kaffee viel Fett zu entziehen.
Auch die Qualität des Kaffees kann den Fettgehalt beeinflussen; Eine Mischung aus Arabica- und Robusta-Kaffee kann eine bessere Crema ergeben als 100% Arabica.
McGees On Food and Cooking listet auch den Mineralgehalt des Wassers auf, das als wichtiger Faktor bei Crema verwendet wird. Er gibt an, dass hartes Wasser die Menge der produzierten Crema verringern wird, aber auch, dass enthärtetes Wasser eine Überextraktion verursacht.
Die Größe des Mahlguts und der vom Barista ausgeübte Manipulationsdruck wirken sich ebenfalls auf die Menge der Crema aus. Obwohl ich keine Ergebnisse zur Verfügung habe, um dies zu sichern. Ein Druck von 13,5 kg (30 Pfund), der zum Stampfen des Bodens angewendet wird, wird als optimal angesehen. Testen Sie dies auf einer Skala, um ein Gefühl dafür zu bekommen. Ich habe gehört, dass einige preisgekrönte Baristi mit weniger Druck stampfen, aber den Kaffee feiner mahlen, um dies zu kompensieren.
Wie bereits von SWrobel erwähnt, sollten die Bohnen 3 oder 4 Tage zuvor frisch geröstet werden. Gerade geröstete Bohnen oder innerhalb von ein oder zwei Tagen scheinen viel mehr Crema zu produzieren, aber die produzierte Crema ist nicht so stabil. Möglicherweise von zu viel CO2?
Ich verwende derzeit einen Braten nach norditalienischer Art und er ergibt eine schöne Crema. Würde mich interessieren, wenn jemand irgendwelche Experimente durchgeführt hat, wie sich das Bratenprofil auf Crema auswirkt.
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Wenn Sie Ihre Bohnen aus einem lokalen Röster beziehen und nach Bedarf mahlen, sollten Sie kein Problem damit haben, Crema zu produzieren.
Das einzige Problem ist die Erzeugung einer Crema aus feinen Blasen. Zu frisch und es gibt im Allgemeinen zu viel Gas, was zu einer sehr sprudelnden Crema führt.
Die Herkunft und Verarbeitung der Bohne kann ebenfalls einen großen Einfluss haben. Wenn Sie jemals Monsooned Malabar ausprobiert haben, werden Sie sehen, was ich meine.
Aber am Ende des Tages möchten Sie eine anständige Tasse Kaffee und Geschmack ist das einzige, was Sie gehen können. Es gibt kein ideales Alter für Bohnen. Meine Lieblingsmischung schmeckt mir um die 1,5-2 Wochen-Marke am besten und produziert immer noch einen feinen Espresso.
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Bohnen sollten innerhalb der letzten Woche geröstet werden. Das ideale Alter liegt etwa 3-4 Tage nach dem Rösten, und sie sollten natürlich unmittelbar vor der Extraktion gemahlen werden.
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Typischerweise werden Brasilianische Kaffeebohnen in Espressomischungen verwendet, da sie Crema produzieren können, wodurch die Notwendigkeit für Robustabohnen entfällt.
Was Ihre Antwort betrifft, hat Pygabriel eine technischere Antwort.
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