Beef Wellington - wie bekommt man es (vor allem das Gebäck) richtig?

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Ich denke darüber nach, Beef Wellington am kommenden Wochenende für sechs Erwachsene und drei Kinder zu kochen . Ich habe es mit guten Ergebnissen schon einmal geschafft, aber der Trick ist immer, das Gebäck richtig zu machen. Nicht zu trocken, nicht zu feucht. (Es war ein bisschen zu matschig, als ich es das letzte Mal gemacht habe).

Wikipedia schlägt einen Krepp vor, um dies zu verhindern: Welche anderen Techniken kann ich verwenden? Soll ich mehrere kleinere herstellen, mit den Temperaturen drehen oder das Gebäck mehr als sonst auftauen lassen - ich bin offen für Vorschläge.

Aktualisieren:

  • Ich verwende im Laden gekauften Blätterteig
  • 4 Blatt Gebäck vs ~ 350 g Fleisch
  • Das Fleisch wurde nicht eingefroren und hat vor dem Einwickeln Raumtemperatur erreicht
  • Ab 200C
  • ziemlich kleiner Gasofen
beef Tobias Op Den Brouw
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Wikipedia schlägt einen Krepp vor , kein Krepppapier . Möglicherweise erzielen Sie mit Krepppapier keine so guten Ergebnisse. Ich habe gehört, dass ein Crêpe am Boden des Rindfleischs dazu beitragen kann, die überschüssige Feuchtigkeit aus dem Fleisch zu absorbieren und das feuchte Gebäck zu vermeiden.
Sam Holder
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Welche Art von Gebäck verwenden Sie? Hausgemachter Teig? Laden gekauft Blätterteig? Bei welcher Temperatur fängst du an? Wie ist das Verhältnis von Teig zu Fleisch? All diese Dinge werden hilfreich sein, um zu wissen, wie das Problem mit dem feuchten Teig behoben werden kann.
Avery Wittkamp
... und welche Art von Ofen verwenden Sie (Klein, Groß, Gas, Heißluft)? Wurde das Fleisch, das Sie verwenden, vorher gefroren (gefrorenes Fleisch wird viel feuchter!)?
Bart Kiers

Antworten:

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Ich kenne Ihre genaue Zubereitung nicht, aber das Beste, was Sie tun können, ist, Ihren Teig in einen vollständig aufgetauten Zustand zu bringen. Stellen Sie sicher, dass Ihr Rindfleisch Zimmertemperatur hat, bevor Sie eine schnelle Sear durchführen. Dies fügt nicht nur Geschmack hinzu, sondern verleiht Ihnen auch eine Schutzschicht. Ein weiteres Problem, das auftreten kann, ist, dass der Blätterteig etwas Dampf abgibt und eine Möglichkeit zum Entweichen benötigt. Nachdem Sie Ihr Fleischstück eingewickelt haben, nehmen Sie ein Messer und schneiden Sie mit der Spitze eines scharfen Messers kleine Schlitze hinein. Dies hilft, den Dampf abzulassen und sollte die Feuchtigkeit abführen. 425 Grad wären eine gute Temperatur zum Kochen, und Sie sollten Ihr Ideal in etwa 40 bis 45 Minuten erreichen. Hoffe das hilft und lass mich wissen, wie es ausgeht.

crtjer
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Die Technik, die ich verwende (mit im Laden gekauften Blätterteig), besteht darin, dass ich sie ein wenig bearbeite (etwa 2 Minuten mit warmen Händen) und sie dann vor der Verwendung für ein paar Stunden in den Kühlschrank zurückkehre. Dies zersetzt die Butterschichten und verleiht ihr eine weniger geschwollene und trockene Textur, wenn sie gekocht wird.

Um ein Durchnässen zu vermeiden, wie Sam in den Kommentaren vorschlägt, kann das Rindfleisch (das bereits mit der Pilzfüllung überzogen ist) vor dem Einlegen von Gebäck in einen Crêpe eingewickelt werden, um die Durchnässen gut zu versiegeln. Ich empfehle die Verwendung einer gewöhnlichen Crêpes-Mischung und die Zugabe von fein gehacktem Schnittlauch und einer Prise schwarzem Pfeffer. Der Trick besteht darin, ein wirklich luftdichtes Paket herzustellen.

Wenn Sie sich wirklich dekadent fühlen, können Sie das überzogene Rindfleisch zuerst in Parmaschinken, dann in Schnittlauchpfannkuchen einwickeln ...

Tom Boardman
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