Verbessert das Toasten und Mahlen ganzer Gewürze wirklich den Curry-Geschmack?

Es scheint allgemein bekannt zu sein, dass "Toasten besser ist", wenn es um Gewürze geht. Aber neulich bemerkte ich, dass mein gerösteter und frisch gemahlener Koriander ziemlich schwach roch, und am Ende verstärkte ich den Geschmack mit vorgemahlenem Material, das viel "frischer" (zitrisch, blumig) schmeckte.

Ich habe darüber nachgedacht - ist Toasten wirklich besser? Das Kochen ist voll von allgegenwärtigen Mythen, und vielleicht ist dies einer von ihnen? Wenn sich herausstellt, dass Toasten von Vorteil sein kann, welche Gewürze brauchen es dann wirklich, welche sehen nur eine kleine Verbesserung (und könnten übersprungen werden) und welche sollten nicht geröstet werden?

Ich fand diesen langen und interessanten Artikel , der gegen das Anstoßen spricht. Meine TL; DR-Zusammenfassung:

• Viele Generationen alte Familienrezepte verwenden rohe (ungeröstete) Gewürze. Sie kennen sich mit Toasten aus, haben sich aber seit Jahrhunderten dagegen entschieden.
• Ein indisches Kochbuch besagt, dass Toasten hilft, ganze Gewürze auszutrocknen, die während der Monsunzeit feucht geworden sind, um das Mahlen zu erleichtern (nicht wegen des Geschmacks).
• McGee sagt, er röstet "milde" Gewürze.
• Ätherische Öle gehen in der Luft verloren und ergeben eine gut riechende Küche (aber weniger Geschmack für das Essen selbst).

Ich denke nicht, dass das Rösten von Gewürzen sie "verbessert" oder veraltete Gewürze verjüngt, aber es verändert sicherlich das Geschmacksprofil auf eine Weise, die in einigen Fällen für einige Gewürze wünschenswert sein kann, in anderen Fällen weniger für andere Gewürze. Das ist für mich gesunder Menschenverstand und auch das, was ich aus dem Artikel herausgeholt habe. Ich denke, die Überschrift des Artikels ist zu absolut für den Inhalt.

Ob das Trockenrösten "besser" ist oder nicht, hängt davon ab, welche Gewürze und was Sie damit machen - wie lange sie im Rezept enthalten sind, was sonst noch drin ist usw. und welches Geschmacksprofil Sie suchen. Ich denke, der Artikel geht sehr detailliert darauf ein und hat einige gute Referenzen (es sieht aus wie ein interessanter Blog, danke fürs Teilen.)

Zum Beispiel schmecken frische, getrocknete Koriandersamen nicht so wie gerösteter Koriander, und frischer, ungerösteter Vollkümmel schmeckt nicht wie gerösteter / trocken gerösteter Kreuzkümmel.

Wenn Sie es roh oder trocken geröstet hinzufügen, verleihen Sie dem Gericht im Allgemeinen ein etwas anderes Geschmacksprofil. Einige Rezepte sind so komplex und / oder heikel, dass dies wichtig ist. Wie im Artikel erwähnt, wird dies in Rezepten aus vertrauenswürdigen Quellen angegeben.

Wenn Sie ein ungekochtes Chutney herstellen, das Sie mit Koriandersamen oder Bockshornkleesamen würzen möchten, müssen Sie diese vor dem Mahlen rösten, wenn Sie möchten, dass sie gekocht schmecken. Oder wenn Sie Ihre Raita oder Lassi mit Kreuzkümmel würzen, schmeckt es wahrscheinlich besser (oder eher wie erwartet), wenn Sie darauf rösten.

Aber "besser" hängt wirklich nur davon ab, wonach Sie suchen. Die Autorin des verlinkten Artikels spricht darüber, welche Aromen sie ihrer Kürbissuppe verleihen möchte, und das ist großartig. Wenn es ihr Rezept und ihr Geschmack ist, sollte sie es so machen, wie sie es genießen wird. Wenn Sie jedoch versuchen, ein traditionelles Rezept zu replizieren, möchten Sie möglicherweise die traditionellen Methoden für dieses Gericht befolgen, zumindest wenn Sie es zum ersten Mal tun. Dabei wird möglicherweise das Gewürz verwendet, wie Sie es gewohnt sind, oder es ist sogar möglich dass die traditionelle Art für Sie nicht so gut schmeckt, wie wenn Sie sie so verwenden, wie Sie es gewohnt sind.

Also nochmal, das ist in Ordnung, passen Sie das Rezept an, mit dem Verständnis, dass es etwas weniger traditionell sein kann. Auf diese Weise erhalten wir Fusionsküchen wie indisch-chinesisch oder britisch-indisch oder amerikanisch-italienisch, die traditionelle Methoden an neue Zutaten oder an unterschiedliche Geschmäcker und Vorlieben anpassen.

In meiner indischen Küche röste ich zum größten Teil selten Gewürze, bevor ich sie hinzufüge, es sei denn, ich mache etwas, wo es nicht weiter gekocht wird. Ich hatte nicht gehört oder wurde nicht darauf hingewiesen, dass Sie "immer" alle Gewürze rösten sollten, bevor Sie sie mahlen.

Tatsächlich haben die meisten indischen Köche, die ich gelernt habe, aus vorgemahlenen Gewürzen gelernt, und manchmal bekomme ich seltsame Blicke von Menschen in meiner Generation, wenn ich die Dinge weniger bequem mache und von frischen, ganzen Gewürzen anstelle von Gewürzmischungen ausgehe. Mein Punkt hier ist, dass es manchmal einen Unterschied gibt zwischen dem, was für ein Gericht ideal ist, und dem, was für das tägliche Kochen ideal ist. Sowohl die tägliche "einfache" Methode als auch die mehrstufige Zubereitung nur für besondere Anlässe können für angeblich dasselbe Gericht gleichermaßen traditionell sein.

Das Erhitzen von Gewürzen (und Lebensmitteln im Allgemeinen) verändert ihren Geschmack. Es zerstört einige Aromastoffe und erzeugt einige Aromastoffe. Diese neuen Aromastoffe machen die gerösteten Gewürze geröstet: Es sind die erdig-nussig-tief-"bräunlichen" Aromen. Solche Aromen und dergleichen treten auf, wenn Sie Fleisch braten oder Toast ... einen Toast.

Die Frage ist - welchen Geschmack möchten Sie? Normalerweise wird das Rösten / Rösten / Bräunen als Verbesserung angesehen. Aber vielleicht bevorzugen Sie das Gewürz frischer und mehr "mit einer Kante".

Fazit: Toasten von Gewürzen ist wie das "Würzen" des Gewürzs. Mach es nach deinem Geschmack.

In Bezug auf das Ganze im Vergleich zu Gewürzpulver: Natürlich behält das Gewürz seinen Geschmack und seine Frische länger, wenn es ganz ist. Ich würde vermuten, dass das, was Sie beschrieben haben, entweder darauf zurückzuführen ist, dass (a) das Gewürz zu stark geröstet wurde (sie sollten bei sehr geringer Hitze sanft geröstet werden), oder dass (b) Ihr gesamtes Gewürz sehr alt oder von geringer Qualität war und das pulverförmige Gewürz kam aus frischerem Gewürz höherer Qualität. Nicht unmöglich.

In den meisten indischen Gerichten (dh Hauptgerichten, nicht Chutneys) braten Sie die Gewürze zu Beginn des Prozesses in Öl oder fügen die Gewürze später hinzu und lassen sie in der Ölschicht oben auf der Flüssigkeit kochen (es gibt einen Namen für) das, aber ich vergesse was es ist ...) so dass die meisten Gerichte nicht verlangen, die Gewürze separat zu rösten (zumindest nicht in den Büchern, die ich habe). Ich bin auf mehrere Gerichte gestoßen, die speziell den dunkleren Geschmack von gerösteten Gewürzen fordern, und das ist das einzige Mal, dass ich ganze Samen rösten und mahlen muss.

Nicht unbedingt in Bezug auf die indische Küche, aber das Toasten von Gewürzen im Allgemeinen: Ich würde das Gefühl wiederholen, dass das Toasten der Gewürze ihren Geschmack verändern wird, was meiner Meinung nach etwas bedeutend ist. Geröstete Gewürze - ich denke an Fenchel, Kreuzkümmel, Koriander - haben tendenziell ein viel dunkleres, nussigeres Aroma und einen viel dunkleren Geschmack. Wenn Sie das auf den Tisch bringen möchten, rösten Sie auf jeden Fall Ihre Gewürze. Wenn Sie nach einem saubereren, helleren Geschmack suchen, würde ich sagen, dass Sie ihn vermeiden sollten.