Warum Oktopus mit Weinkorken kochen?

Ich habe ein Rezept (auf Kroatisch, überprüfen Sie, ob Sie es verstehen) für die Zubereitung von Tintenfischsalat gesehen, in dem steht, dass der Tintenfisch mit einem Stück Weinkorken gekocht wird. Der Artikel erklärt nicht, welche Wirkung der Korken hat. Wissen Sie, wozu es dienen kann, wenn es zu kochendem Tintenfisch hinzugefügt wird?

Die Muskelfasern von Octopus sind im Vergleich zu anderen Arten sehr dünn, in mehreren Schichten und abwechselnden Ringen angeordnet, die dann noch weiter mit Kollagen verstärkt werden, das 3-5-fache der normalen Fischmuskelfasern. Es ist im Grunde der Stahlbeton in der Welt der Muskelfasern.

Es gibt genau zwei Möglichkeiten, zarte Tintenfische zu erhalten:

• Zerstören Sie das Kollagen mit Gewalt oder kochen Sie es sehr lange wie ein Eintopf
• Kochen Sie es kaum auf eine Kerntemperatur von nicht mehr als 55-57 ° C. Bei 140 ° / 60 ° ziehen sich die Kollagenschichten zusammen und Sie sind geschraubt.

Beachten Sie, dass diese beiden Methoden essbare Tintenfische erzeugen, jedoch mit unterschiedlicher Textur.

Der Weinkorken hat keinen Zweck. Wenn es überhaupt irgendeine Wirkung hat, wird es die Zerstörung des Kollagens negativ beeinflussen, da Tannin tatsächlich zur Vernetzung verwendet wird, ein Prozess, der das Kollagen stabil und haltbar macht, was genau das Gegenteil von dem ist, was Sie wollen, wenn Sie will zarte Krake.

Literatur:
[1]: Über Lebensmittel und Kochen
[2]: Stabilisierung von Kollagen durch seine Wechselwirkung mit Tannin
[3]: Tannin zur Konservierung von Leder durch Stabilisierung von Kollagen

Oktopus und Tintenfische haben als nicht verwandte Randnotiz das am wenigsten schmackhafte Fleisch aller Fische und Weichtiere, da sie Trimethylamin-N-oxid für das osmotische Gleichgewicht verwenden; was ganz und gar geschmacklos ist. Andere Arten verwenden schmackhafte Aminosäuren. Sofern Sie nicht zufällig einen freien Beifang auf Ihrem eigenen Fischerboot haben, gibt es nicht viel Grund, Zeit und Kosten zu investieren, um daraus ein Gericht zu machen.

Von Zeit zu Zeit koche ich Tintenfisch, und ich lege immer einen Weinkorken zusammen mit dem Tintenfisch in das kochende Wasser, weil meine Schwiegermutter mir sagte, dass der hohe Gehalt an Tannin aus dem Kork (aus Rotwein) den Tintenfisch ausmacht zärtlich.

In Galizien wurden Korken an Tintenfische gebunden. Das machte es dem Koch leichter, den Tintenfisch aus kochendem Wasser zu heben und zu senken - das historische Rezept fordert dazu auf, den Tintenfisch 5-7 Mal zu heben. Mit modernen Kochutensilien wurde diese Praxis überholt, und Weinkorken wird nach alter Tradition in den Topf geworfen.

Ich würde vermuten, dass es die Weinreste im Korken sind, die helfen.

http://www.nytimes.com/2008/03/05/dining/05curious.html?_r=0

Roger,

Nach meiner bescheidenen Erfahrung ist das Kochen von Tintenfischen oder Tintenfischen entweder sehr kurz oder sehr lang und langsam.

Tintenfisch oder Tintenfisch in jedem Mittelmeersalat wird eine Minute oder weniger in saurer Flüssigkeit, Wasser mit Zitrone, Essig und Wein gekocht und dann abgekühlt. Dies führt zu etwas "zähem" für einen Salat. Ich bezweifle, dass große Tintenfischstücke funktionieren würden.

Wenn Sie zärtlich sein möchten, ist Langsam und Langsam der richtige Weg.

Roger,