Ich habe viele Rezepte, bei denen Brandy in geschmolzene Schokolade gemischt werden muss. Ich finde in jedem Fall, dass sich die Schokolade festsetzt und ich Schokoladensplitter anstelle einer glatten Masse habe. Was mache ich falsch?
Ich vermute, dass Sie den Brandy kalt hinzufügen und die Schokolade möglicherweise auch nur teilweise geschmolzen ist. Versuchen:
Sicherstellen, dass die Schokolade gründlich geschmolzen ist;
Zuerst den Brandy erhitzen (bis knapp unter den Siedepunkt);
Fügen Sie dem Brandy nach und nach die Schokolade hinzu (nicht umgekehrt). Schokolade greift am schlimmsten mit kleinen Mengen Flüssigkeit auf, also machen Sie das Gegenteil, indem Sie einer relativ großen Menge Flüssigkeit jeweils eine kleine Menge Schokolade hinzufügen.
Ich stimme Aaronuts Antwort zu . Ein weiterer Grund, warum Sie möglicherweise Probleme mit dem Ergreifen von Schokolade haben, ist, dass Sie nicht genügend Flüssigkeit hinzufügen. Versuchen Sie, den Brandy zu schonen und weniger zu verwenden, als Ihr Rezept verlangt? Wenn ja, ist das höchstwahrscheinlich das Problem. Ein wenig Flüssigkeit führt dazu, dass sich die Schokolade festsetzt, viel jedoch nicht.
Hier ist ein Beispiel, das zeigt, was ich zu sagen versuche. Denken Sie an eine Schüssel Zucker. Wenn Sie ein paar Tropfen Wasser hineingeben, erhalten Sie kleine harte Klumpen. Wenn Sie viel Wasser hinzufügen, erhalten Sie diese Klumpen nicht und Sie haben eine Flüssigkeit.
Ich kenne das genaue Verhältnis von Flüssigkeit zu Schokolade nicht genau, aber die Frage eines Esslöffels könnte einen großen Unterschied bei einer glatten oder beschlagnahmten Schokolade bewirken.
Fügen Sie dann die Mischung zu irgendetwas hinzu? Ich habe gerade eine "Mousse" aus Schlagsahne und geschmolzener Schokolade gemacht und wollte etwas Grand Marnier hinzufügen. Der erste Versuch ergriff, und ich peitschte es einfach als Klumpen in die Sahne, und es kam gut heraus (mit ein paar winzigen festen Stücken). 2. Charge, ich fügte die geschmolzene Schokolade der Schlagsahne hinzu und fügte dann den Grand Marnier und Voila hinzu! Es war perfekt.
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Ja, wenn Sie geschmolzener Schokolade Wasser hinzufügen, wird es fest. Es ist wie Zucker. Wenn Sie dem Zucker nur ein wenig Wasser hinzufügen, bilden sich Klumpen, wenn die Partikel zusammenkleben. Wenn Sie jedoch genug hinzufügen, wird es wieder glatt. Schokoladenpartikel verhalten sich genauso. Probieren Sie es mit etwas Kakaopulver. Das gleiche passiert, außer in der Suspension / Emulsion von Kakaobutter und Schokoladenpartikeln.
Um dieses Problem zu vermeiden, schmelzen Sie Ihre Schokolade mit dem Brandy.
Aaronauts Lösungen mögen richtig sein, zumindest die letzte, die ich sagen kann, ist. Ich verstehe nicht, warum das Erhitzen des Brandys helfen würde, die Partikel würden sich immer noch gleich verhalten. Das Festfressen hat mehr mit dem Verhältnis von Wasser / Schokoladenpartikeln zu tun.
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