Verliert die Zugabe von Wasser in eine zu stark reduzierte Sauce den Geschmack?

Wenn ich eine Sauce (z. B. eine Tomatensauce für Nudeln) zu stark reduziere, füge ich manchmal etwas Wasser hinzu, um sie wieder zu verdünnen und wieder auf die gewünschte Konsistenz zu bringen.

Wäre die resultierende Sauce am Ende dieselbe, als hätte ich sie ursprünglich auf die richtige Menge reduziert? Oder geht etwas Geschmack verloren, wenn Sie später frisches Wasser hinzufügen?

Intuitiv fühlt es sich an, als würde das Hinzufügen von Wasser die Sauce verdünnen, aber wie ich es physikalisch verstehe, ist das einzige, was ich durch übermäßiges Reduzieren verloren habe, Dampf, was reines Wasser ist? (zB wenn ich es auf Lager gemacht habe, ist jeder Geschmack, den dies gebracht hat, erhalten geblieben)

Was wir als "Geschmack" wahrnehmen, kommt oft von vielen aromatischen und flüchtigen Bestandteilen, die wir riechen . Wir riechen sie, weil sie flüchtig sind , was bedeutet, dass sie dazu neigen, von Lebensmitteln verdunstet zu werden (wenn sie kleine Moleküle sind) oder von Lebensmitteln weggetragen zu werden (bei größeren Molekülen). Abgesehen von den süßen, sauren, bitteren, salzigen und umami-Grundnoten kommt der Rest der Komplexität des Aromas von Geruchs- und flüchtigen Aromamolekülen.

Wenn das einzige, was beim Reduzieren einer Sauce verdunstet wäre, "reines Wasser" in Form von Dampf, könnten Sie es nicht riechen. Wenn Sie jedoch über einen längeren Zeitraum Brühe oder Soße kochen, duftet die ganze Küche und das ganze Haus oft nach großartigen Aromen.

Mehr Aromen in Ihrem Haus bedeuten mehr Geschmacksverlust in der Sauce. Wenn Sie also wieder Wasser in eine Sauce geben, schmeckt Ihre Sauce oft etwas verdünnter. Oder wahrscheinlicher, es schmeckt "unausgeglichen", da die kleineren Aromamoleküle beim Verdampfen dazu neigen, schneller und leichter zu entweichen. Wenn wir eine Sauce kochen und konzentrieren, sind wir es gewohnt, wie sich die Aromen ändern. Wenn Sie es jedoch erneut verdünnen, haben die Aromen möglicherweise nicht das gleiche Verhältnis wie das Original.

Trotzdem variiert das Ausmaß dieses Effekts stark in Abhängigkeit von der Sauce und den darin enthaltenen Geschmacksrichtungen. Wenn Sie etwas zu viel reduzieren und nur ein wenig Wasser nachfüllen, wird dies wahrscheinlich keinen großen Unterschied machen. Aber wenn Sie einen riesigen Topf mit würzigem Fleischfond nehmen (der so gut schmeckt wie er ist), ihn dann zu einem Halbfond zerkleinern und dann wieder Wasser hinzufügen, um zu versuchen, den ursprünglichen Fond wiederherzustellen, würde er definitiv ganz anders schmecken und viele Geschmacksnoten wären bedeutend schwächer oder würden insgesamt verloren gehen.

Wie Harold McGee in Über Essen und Kochen (S. 600-601) feststellt :

Langsam köcheln lassen, bis es auf ein Zehntel seines ursprünglichen Volumens reduziert ist. Die Brühe wird zu Glace de Viande , buchstäblich "Fleischeis" oder "Fleischglas", das sich zu einem steifen, klaren Gelee abkühlt. Glace hat eine dicke, sirupartige, klebrige Konsistenz dank seines hohen Gelatinegehalts von etwa 25%, einen intensiven Geschmack dank der konzentrierten Aminosäuren [große, nichtflüchtige Moleküle] und ein rundes, weiches, aber etwas flaches Aroma zu den langen Stunden, in denen flüchtige Moleküle abgekocht oder miteinander reagiert haben. ... Zwischen Stock und Glace befindet sich Demi-Glace oder "Half- Glace ", das auf 25-40% seines ursprünglichen Volumens eingekocht ist. ...[I] t hat auch den Vorteil, dass ein Teil des Geschmacks der Brühe nicht ausgekocht wird. ... Demi-Glace ist die Basis für viele klassische französische braune Saucen.

Oder hören Sie James Peterson, Autor von Sauces: Classical and Contemporary Sauce Making (3. Aufl., S. 91):

Überreden Sie nicht. Vorräte werden oft reduziert, um ihren Geschmack zu konzentrieren und ihnen eine appetitliche, leichte, sirupartige Konsistenz zu verleihen. Obwohl das Reduzieren eine fast unabdingbare Technik zur Umwandlung von Brühen in Saucen ist, geht ein Großteil der Delikatesse und des Geschmacks von Fleisch verloren, wenn es zu lange reduziert wird. Viele der in der Brühe enthaltenen Aromen sind aromatisch und verdunsten, wenn sie über einen längeren Zeitraum hinweg gekocht werden, was einen flachen Geschmack hinterlässt.

In einem späteren Kapitel (S. 112) fügt er hinzu: "Übermäßig reduzierte Brühen und Soßen haben oft einen flachen, gekochten Geschmack, der mit durchsetzungsfähigeren Aromen ausgeglichen werden muss." Wie in der Antwort von Escoce darauf hingewiesen wird, kann eine Sauce die Aromen "verkochen", wenn sie erheblich reduziert wird. Ein Teil davon kann auf Bräunungsreaktionen (Maillard-Reaktionen) zurückzuführen sein, aber ein längeres Garen führt auch zum Abbau einiger großer Aromamoleküle, wodurch wiederum bestimmte Aromenoten gemindert und das Gleichgewicht verändert werden. Insbesondere in Tomatensauce können Sie auch verdickende Komponenten (insbesondere Pektin) durch Überkochen zersetzen, wodurch Ihre Sauce wässriger wird. Bei Soßen auf Gemüsebasis kann dies häufig verhindert werden, indem die Soße kurz gekocht wird, um die Enzyme zu deaktivieren, bevor sie zum Reduzieren gekocht werden.

Wegen der Geschmacksveränderungen und des Verlusts während der Reduktion fügen viele Küchen auf der ganzen Welt traditionell einige "frische" Zutaten zum Ende des Kochens und / oder beim Servieren hinzu, wie z. B. frische Kräuter, ein Spritzer frischer Saft oder einige gehackte frischeres Gemüse. Die Aromen, die wir mit "frisch" verbinden, sind oft die flüchtigsten, die früh abgegeben werden, wenn ein Lebensmittel zum ersten Mal geschnitten oder gekocht wird. Wenn man sie am Ende hinzufügt, kann dies eine Tiefe des Geschmacks ergeben, die in einer lange gekochten reduzierten Soße nicht erhalten bleiben würde.

Wenn Sie am Ende eine überreduzierte Sauce haben , wird der Geschmack häufig am besten durch Hinzufügen einiger geschmackvoller neuer Zutaten (wie im obigen Peterson-Zitat) oder durch Hinzufügen von mindestens etwas mehr der "Basis", wie z. B. mehr Brühe in a, gerettet reduzierte Brühe oder mehr Tomaten / Tomatenmark in einer Tomatensauce statt normalem Wasser.

Wie minimieren Sie den Aromaverlust beim Reduzieren? Es ist hart, aber es hängt davon ab, ob durch Verdunstung oder durch chemische Veränderungen in der verbleibenden Flüssigkeit (wie das Aufbrechen von Aromamolekülen) mehr Probleme beim Aromaverlust entstehen. In den meisten Fällen ist die Verdunstung beim Zubereiten einer Sauce ein größeres Problem. Daher kann das langsame Kochen in einem hohen Topf Abhilfe schaffen. Je heftiger die Oberfläche der Flüssigkeit ist, desto mehr werden die größeren Aromamoleküle abgeworfen und können entweichen: So ist es normalerweise nie gut, eine Soße bei vollem Sieden zu kochen. (Weitere Informationen finden Sie unter dem obigen Link.) Bei einem höheren Topf kann mehr Kondensation auftreten, bevor der Dampf den Topf verlässt. Dadurch ist es wahrscheinlicher, dass größere Aromamoleküle nicht über ausreichende kinetische Energie verfügen, um aus dem Topf zu entweichen, und / oder sich darin verfangen die Art von "Regenschauer" von Kondensation und in die Flüssigkeit zurückgeführt werden. (Dies ist das gleiche Verfahren, das bei der fraktionierten Destillation angewendet wird.) Natürlich verlangsamen diese auch den Reduktionsprozess, sodass ein Kompromiss zwischen Geschmack und Zeit entsteht.

Wird es im Vergleich zu einer weniger stark reduzierten Sauce an Geschmack verlieren? Wahrscheinlich nicht, aber es kann anders schmecken, es kann mehr geröstet oder karamellisiert schmecken.

Es ist kein Problem. Dampf ist reines Wasser, die Aromen und Mineralien im Wasser bleiben erhalten. Dies ist das Antriebsprinzip für die Entsalzung und Dampfreinigung.

Das Hinzufügen von Nudelwasser verbessert Ihre Nudelsauce - das Gluten der Nudeln verbessert die Textur der Sauce und hilft, dass sie besser an der Nudel haftet. Es ist perfekt für dickere, klobigere Saucen.

Ich denke, es sollte in Ordnung sein, etwas Wasser hinzuzufügen. Nicht anders als das Hinzufügen von Wasser zu Tomatenmark, um eine Sauce zuzubereiten. Sie können auch Tomatensaft hinzufügen, wenn Sie Bedenken haben, den Geschmack zu verlieren.

Ich mache das die ganze Zeit für meine hausgemachten Suppen / Saucen. Ich kondensiere, indem ich so viel Wasser verdampfe, wie ich kann, aber wenn ich es ausdünnen möchte, verwende ich kochendes Wasser in einer bereits scharfen Soße / Suppe und ich verliere überhaupt keinen Geschmack.