Was ist echtes Karamell?

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Dieser Kommentar schlägt etwas über die wahre Definition von "Karamell" vor:

Tatsächlich wird Karamell nicht mit "Milch und / oder Sahne, Butter und manchmal Vanille" hergestellt. Während US-Rezepte gerne diese Dinge zu Karamell hinzufügen, sind sie kein wesentlicher Bestandteil der Definition.

Ich bin sehr daran interessiert, was ein echtes Karamellrezept und eine echte Karamellproduktion sind. Was ist eigentlich die Definition?

Außerdem möchte ich mit Butterscotch, Karamell und Toffee herumspielen - ich mag sie alle. Gibt es etwas in dieser Richtung, das Melasse verwendet, auch wenn es nicht per se Karamell ist?

caramel toffee Mark Votaw
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Ich habe Ihre zweite Frage zu Melasse in zurückgelassen, da sie möglicherweise darin besteht, dass sie nach Definitionen und Namen von Süßigkeiten fragt, aber Sie benötigen möglicherweise bessere Antworten, wenn Sie sie separat veröffentlichen.
Cascabel
Für Ihre zweite Frage - Brauner Zucker enthält Melasse. Ich denke, Sie können sogar braunen Zucker mit mehr Molasse kaufen, um einen stärkeren Geschmack zu erzielen.
Sarumanatee
Vielen Dank für diese Klarstellung. Ich schätze es. Ich verwende dunkelbraunen Zucker, was ich denke, dass Sie sagen. Es ist schön, diese Dinge zu wissen.
Mark Votaw

Antworten:

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Beim Erhitzen karamellisiert der Zucker und verwandelt sich in Karamell. Es sind keine weiteren Zutaten erforderlich.

Laut Harold McGee in " On Food and Cooking", veröffentlicht von Scribner, 2004, p. 688:

Karamell ist in erster Linie der braune, süße, aromatische Sirup, der beim Karamellisieren hergestellt wird und in vielen Zubereitungen als Farb- und / oder Aromastoff verwendet werden kann. Aber Köche verwenden das gleiche Wort für die Kombination von karamellisiertem Zucker und verschiedenen Milchprodukten, idealerweise Sahne, die gemischt werden, während der Zucker noch heiß ist, so dass die Milchfeststoffe gebräunt werden und auch Farbe und Aroma erzeugen.

mattm
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Mit Harold McGee kann man nichts falsch machen ;-) -> +1
Stephie
Vielen Dank. Das macht vollkommen Sinn und ich verstehe es jetzt. Stephie, es sieht so aus, als müsste ich Harold McGee nachschlagen.
Mark Votaw
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Karamell

1725, "gebrannter Zucker", aus französischem Karamell "gebrannter Zucker" (17c.), Aus altspanischem Karamell (moderner Karamell ) Karamellherkunft

Dies legt nahe, dass das, was gemeinhin als Karamell bezeichnet wird, der brennende (oder fast verbrannte) Zucker ist, entweder allein oder in gesüßter Kondensmilch oder anderen Milchprodukten mit Zuckerzusatz.

Einsamer Wolf
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