Wenn Kekse mit genügend Zucker hergestellt werden, sind sie dann nur zähes Karamell?

Wenn man das Verhältnis von Zucker zu Mehl im Teig von beispielsweise Schokoladenkeksen erhöht, zu welchem ​​Zeitpunkt (wenn überhaupt) werden dann keine Schokoladenkekse mehr hergestellt und stattdessen Schokoladenkekse in zähem Karamell eingebettet?

Mit anderen Worten: Ab wann (falls vorhanden) ist Teig kein Keksvorläufer mehr, sondern ein Karamellvorläufer?

Es gibt keine Ähnlichkeiten zwischen der Herstellung von Karamell und der Herstellung von Keksen.

Reines Karamell hat eine Zutat, Zucker. Dieser Zucker wird auf dem Herd gekocht und auf eine hohe Temperatur gebracht, bis er seine Farbe ändert.

Der Karamellisierungsprozess besteht darin, den Zucker langsam auf 170 ° C zu erhitzen. Während sich der Zucker erwärmt, zerfallen die Moleküle und bilden wieder Verbindungen mit einer charakteristischen Farbe und einem charakteristischen Geschmack.

Es gibt zwei Produkte, über die Sie möglicherweise sprechen, die als Karamell bezeichnet werden - Karamellsauce und Karamellen oder Milchkaramellen , ein eingewickeltes Süßigkeitenprodukt.

Beide werden auf ähnliche Weise hergestellt - Zucker und andere Zutaten auf dem Herd auf einen bestimmten Temperaturpunkt erhitzen. Diese hinzugefügten Zutaten umfassen Maissirup, Sahne / halb & halb / Milch und Butter.

Während diese Zutaten in gewissem Maße Ähnlichkeiten mit Keksen aufweisen, enthalten Kekse selten Flüssigkeiten wie Milch, da Sie den Teig dick halten müssen, damit er sich nicht ausbreitet, und immer eine Art Mehl und (normalerweise) Eier enthalten keine Standardzutaten in Karamellrezepten (und wahrscheinlich nie Zutaten).

Der Prozess zum Kochen ist ähnlich wie bei reinem Karamell. Sie werden in einem Topf auf dem Herd gekocht, bis sie eine bestimmte Temperatur von etwa 250 ° F erreichen. Bei dieser Temperatur würden die Schokoladenstückchen vollständig geschmolzen sein.

Sie können sicherlich Schokoladenkaramellen herstellen , wenn Sie dies wünschen, aber Sie können ein Rezept für Schokoladenkekse nicht in ein Karamellrezept umwandeln.

Wenn Sie den Keksen mehr Zucker hinzufügen, verbreiten sie sich viel mehr (denken Sie daran, dass Zucker beim Backen von Keksen als Flüssigkeit angesehen wird), und schließlich erhalten Sie so etwas wie einen Spitzenkeks , der wahrscheinlich dem Karamell am nächsten kommt in einem Keksrezept. Spitzenkekse enthalten Mehl, aber deutlich weniger Mehl als Zucker.

Zum Beispiel enthält dieses Rezept für Haferflocken- Spitzenkekse nur 3 EL Mehl (und 2-1 / 4 c Hafer), aber eine satte 2-1 / 4 Tasse Zucker zusammen mit zwei Stangen Butter. Die Methode ähnelt auch Karamell, da es sich um einen gekochten Teig handelt, der in einem Topf auf dem Herd erhitzt und dann gebacken wird.

Dies ist wahrscheinlich die nächste Kreuzung, die Sie zwischen den beiden bekommen werden. Und als Bonus, wenn Sie Schokolade wollen, werden Spitzenkekse oft in Schokolade getaucht oder mit Schokolade beträufelt.

Honig-Mandel-Spitzenplätzchen von Food Network:

Ja und nein.

Es gibt keinen Punkt, an dem sie jemals reines Karamell sein werden - das Mehl würde die Textur so stark verändern, dass es nicht "rein" ist, ganz zu schweigen davon, dass die Schokolade vor diesem Punkt brennen würde.

Es ist möglich, dass die Kekse genug Zucker enthalten, damit sie karamellisiert werden können. Dies würde jedoch bei sehr flachen Keksen in einem dünnen Teig passieren, die bei hohen Temperaturen gekocht werden - dies kann man an Brandy Snaps oder Florentiner oder was auch immer erkennen Diese Art von Cookie kann genannt werden.

Auf diese Weise hergestellte Kekse haben eine narbige, knusprige Textur und sind extrem spröde. Sie sind dünn, weil der Zucker schmelzen und laufen muss, bevor er die Hitze erreicht, in der er karamellisiert und aushärtet - ein Keks, der dicker sein soll, karamellisiert möglicherweise nur am Boden oder läuft überall hin, wenn der Zucker schmilzt, oder auf andere Weise nicht richtig kochen. Die Temperatur wird nicht hoch genug sein, um den Zucker zu karamellisieren, ohne das gesamte Wasser aus dem Keks zu trocknen. Die entkernte Textur stammt von der Blasenbildung, da das Karamell hart wird und diese Textur beibehält.

Und wieder werden alle Schokoladenstückchen schmelzen und brennen, lange bevor der Zucker karamellisiert. Ihre Kekse halten möglicherweise einer lokalen Karamellisierung stand und bräunen oben oder unten - aber oft sind die Schokoladenstückchen auf der Oberfläche gut gebräunter Kekse hart und trocken, daher denke ich nicht, dass diese Art von Keksen besser ist. Sie können ein paar Choc-Chips auf einen Florentiner streuen, wenn dieser aus dem Ofen kommt, und sie mit der Restwärme schmelzen lassen. Oder Sie machen eine andere Füllung (normalerweise werden Florentiner mit einer cremigen Füllung gepaart, sehen Sie sich Brandy-Snaps an, damit eine Keksteig-Dip-Füllung vielleicht gut funktioniert).

Wie andere darauf hingewiesen haben, erhalten Sie kein "Karamell". Was Sie bekommen, kann allerdings ziemlich gut sein.

Ich habe einmal ein Cookie-Rezept durcheinander gebracht, indem ich es falsch kopiert habe. Ich drehte den Zucker und das Mehl um. Ich fügte 3/4 Tasse Mehl und 1 1/4 Tasse Zucker hinzu. Befolgte den Rest des Rezepts genau.

Was nun aus dem Ofen kam, war weder Keks noch "Karamell". Es war wie ein super zähes, klebriges Bündel Zuckergüte. Sie mussten einzeln gelagert werden (oder sie würden zusammenkleben) und sie zogen sich ein bisschen auseinander wie warmer, alberner Kitt, aber wir kühlten sie ein paar Stunden im Kühlschrank und sie machten wirklich gute "Süßigkeiten".

Die Schokoladenstückchen waren ziemlich gut zu den "Bonbons" geschmolzen, aber sie waren immer noch verschieden.

Der Geschmack war jedoch nicht "Karamell". Es war eher so, als würde man rohen Keksteig essen, nur dass er den fertigen Keksgeschmack hatte. Natürlich waren sie sehr süß, aber es schmeckte immer noch wie ein Keks.

Probieren Sie es aus. Schlimmer noch, Sie verlieren die Zutaten.