Wie bringe ich Karamellen dazu, körnig zu werden?

Ja, ich kenne das Gegenteil der üblichen Frage. Ich habe Süßigkeiten gemacht, seit ich ein kleines Kind war. Meine Karamellen sind immer glatt und cremig. Der Vater meines Partners meint, sie schmecken gut, aber die Konsistenz stimmt nicht. Er mochte die grobkörnigen, die seine Mutter gemacht hatte. Alles, was ich je gesehen habe, um körnige Karamellen zu reparieren, habe ich versucht, umzukehren.

Ich habe viele Dinge ausprobiert, darunter:

• Zugabe von Kristallzucker zu einem späten Zeitpunkt
• ohne Maissirup oder anderen Invertzucker
• kochen sie bei hohen Temperaturen
• Kochen Sie sie für eine zu kurze Zeit
• Umrühren oder gar nicht umrühren zu den falschen Zeiten
• Rezepte wechseln
• Variation des Fettgehalts

Ich frage mich wohl, was Karamellen körnig macht. Es ist nicht so weit ich das beurteilen kann, ganz im Zusammenhang mit dem Auflösen / Schmelzen des Zuckers. Wenn es etwas Kristallzucker beim Abkühlen hinzufügt, sollten sich mehr Kristalle bilden.

Hat es mit dem Flüssigkeitsgehalt zu tun? Denn manchmal haben sich nach Monaten im Schrank sogar normalerweise glatte Karamellen etwas körnig entwickelt.

Wie Sie erwähnt haben, dreht sich alles darum, wie sich die Kristalle bilden.

Einige der Faktoren, die mir aus dem Kopf gehen:

• Wie gesättigt ist die Lösung? Je mehr Zucker in den Sirup gefüllt ist, desto leichter kristallisiert er.
• Wie schnell es abkühlt - Je langsamer desto größer die Kristalle
• Interferenz - Haben Sie eine Stärke oder andere Zuckermoleküle, die die Arbeiten verunreinigen?

Offensichtlich wussten Sie das schon von Ihrer Frage.

Die Nichtverwendung anderer Zucker hilft. Sie können auch versuchen, zu Beginn mehr Zucker zu dem Rezept hinzuzufügen, um Ihre Lösung vollständig zu sättigen. Die Tatsache, dass Sie am Ende Zucker hinzufügen und dieser sich immer noch auflöst, lässt mich denken, dass Ihre Lösung etwas länger dauern könnte. Lassen Sie die Lösung am Ende langsam mit Ihrem Kristallzucker abkühlen.

Sie würden denken, es wäre einfacher, etwas falsch zu machen. Vielleicht haben Sie einfach zu viel Erfahrung damit.

Bitten Sie einen Amateur, Ihr Rezept auszuprobieren und festzustellen, ob es nicht richtig funktioniert.

Ich wünschte, ich hätte Zeit für eine umfassendere Antwort, aber es hört sich so an, als würden Sie versuchen, Fudge zu machen. Es ist ein ziemlich komplizierter Prozess. Um einen kurzen Überblick über den Prozess zu geben, ohne zu erklären, warum er funktioniert, müssen Sie

• Bringen Sie Ihre Süßigkeitmischung zum Kochen und hören Sie dann auf, sich zu rühren.
• Verwenden Sie ein Zuckerthermometer und warten Sie, bis die Temperatur 115 ° C erreicht hat (Softball-Phase).
• Wischen Sie dabei die Seiten der Pfanne ab, da sonst die entstehenden Zuckerkristalle zu groß werden.
• Die Mischung vom Herd nehmen und auf 43 ° C abkühlen lassen.
• Rühren Sie die Mischung für 10-15 Minuten, bis es sich versteift.

Hmmm. Nun, ich würde versuchen, es umzurühren, nachdem es zum Kochen gekommen ist. Das funktioniert normalerweise bei meiner Frau = P

Fügen Sie Säuren hinzu? Sie können die Kristallbildung verhindern. Viele Leute geben aus diesem Grund etwas Zitronensaft hinein.

Ihr Rezept zu sehen würde helfen. Versuchen Sie, nur Kristallzucker als Zucker zu verwenden. Wenn Sie der Mischung andere Zucker hinzufügen (z. B. Maissirup), sorgen Sie für ein glattes Produkt, indem Sie die Kristallisation einer einzelnen Zuckersorte stören.