Tipps zur Herstellung von Karamell mit Palmzucker

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Neulich machte ich Flan und beschloss, Palmzucker anstelle von Weißzucker zu probieren , um das Karamell herzustellen.

Obwohl Palmzucker in vielerlei Hinsicht besser als Weiß ist, scheint der Schmelzpunkt des Zuckers viel näher am Brennpunkt zu liegen. Unnötig zu erwähnen, dass ich innerhalb von Sekunden einen schwarzen Pool hatte.

Hat jemand Vorschläge zur Kontrolle der Temperatur, damit sie nicht brennt?

sugar dessert caramelization Andres
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Antworten:

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Ich habe dieses Palmzucker-Karamell-Rezept schon einmal ohne Probleme verwendet. Es verwendet etwa 25% Honig sowie den Zucker.

  • 17 Unzen Palmzucker
  • 4,25 Unzen Honig
  • 14 Unzen Sahne

Sobald der Zucker 320 ℉ (160 ℃) erreicht hat, die Pfanne vom Herd nehmen und mit der Sahne ablöschen. Wenn Sie es länger auf der Hitze stehen lassen, brennt es . Nach dem Hinzufügen der Sahne kochen Sie sie einfach erneut, bis sie 250 ℉ (122 122) erreicht. Nehmen Sie es dann vom Herd, gießen Sie es in die vorbereitete Form und lassen Sie es auf Raumtemperatur abkühlen.

Hobodave
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Ich folgte Hobodaves Rezept und es war ausgezeichnet. Ich wollte etwas, das bei Kühlschranktemperatur fast flüssig ist und etwa 3 Unzen mehr Sahne verwendet. Ich habe das Rezept zweimal gemacht. Das erste Mal ging ich zu etwa 304F und der Geschmack, den meine Frau sagte, war verbrannt. Ich fand es perfekt und hatte einen Geschmack, der fast vorbei war, aber sehr reichhaltig. Das zweite Mal ging ich zu ungefähr 301F und es machte ein Karamell mit dem Geschmack eines Weurthers. Ich mochte den ersten besser, aber es liegt an Ihren Vorlieben.
Rc1273
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Ein Doppelkessel erwärmt sich gleichmäßiger, und Sie können die Hitze des Auges so niedrig einstellen, wie Sie möchten, solange Sie noch Dampf produzieren. Wenn Sie den Flan in einem Wasserbad kochen, wird auch die Wärme abgekühlt. Meines Wissens hat Palmzucker einen niedrigen Schmelzpunkt und einen hohen Brennpunkt, mit dem einzigen wirklichen Unterschied, dass er mehr nicht wasserlösliche Teile enthält, die Weißzucker verarbeiten. Kein Konditor, und ich habe das Zeug selten selbst benutzt (hauptsächlich aus Kostengründen).

sarge_smith
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