Das ist "Fortschritt" wie bei Geschmacksveränderungen, die im Laufe der Zeit auftreten (wie die wenigen Sekunden zum Kauen). Als grobe Analogie besteht in der Musiktheorie ein Akkord aus verschiedenen gleichzeitig gespielten Noten (und wo die einzelnen Noten schwer zu isolieren sind), aber es gibt auch eine Akkordfolge, bei der verschiedene Akkorde nacheinander gespielt werden, und die Dynamik Eine Melodie, die sich davon unterscheidet, einfach alle Noten in allen Akkorden gleichzeitig zu spielen. Ich sehe in vielen Rezeptdiskussionen "Verschmelzen" oder Zusammenkommen von Aromen, und hier und da werden bestimmte Zutaten oder Geschmackskombinationen erwähnt, aber ich möchte mich speziell auf Letzteres konzentrieren und speziell darauf, dass Aromen "phrasal" sind. mit einzelnen "Wörtern", aber auch einer "Phrase" mehr als ihre Summe Teile.
Ich frage hauptsächlich, weil ich einmal einen Chili hatte, der einen großartigen Job darin gemacht hat, einen aromatischen Grundgeschmack zu haben, aber mit jedem Löffel, den ich kaute, "tauchten" nacheinander unterschiedliche Aromen aus der Basis auf (zusammen mit strukturellen Variationen). und mit einer Konsistenz pro Löffel, wie die Aromen in der richtigen Reihenfolge herauskamen. Ich hatte auch Eintöpfe mit ähnlich stabilen Basen, aber unterschiedliche Aromen "fielen aus" oder "tauchten abrupt auf" eher roh und / oder mit weniger konsistenter Reihenfolge auf. Dann hatte ich Eintöpfe, die im Grunde nach undifferenziertem Proteinbrei schmeckten (es hatte einen Geschmack, aber jeder Löffel war so nicht dynamisch wie der vorher).
Die Sache ist, wenn ich versuche, nach Tipps zu suchen, wie man diese Geschmacksentwicklung durchführt, habe ich anscheinend keinen klaren Begriff, um mich von anderen Aspekten des Kochens zu unterscheiden. Dies ist keine Frage, wie man eine Geschmacksentwicklung erzielt, sondern eine Frage zu einem bestimmten durchsuchbaren Begriff, um meine Forschung zu unterstützen.
Ich habe versucht, auch nach "Beibehaltung unterschiedlicher Aromen" zu suchen, erhalte jedoch immer noch unspezifische Ergebnisse. Ich denke, ähnliche Konzepte wären Geschmackshighlights und Isolation sowie Geschmackskontraste. Es wäre jedoch großartig, ein Analogon zur "Akkordfolge" zu haben.
Antworten:
Ihre musiktheoretische Analogie ist apropos, weil einer der gebräuchlichen Begriffe für das, wonach Sie suchen, Geschmacksnoten sind.
Leider gibt es in der Terminologie nicht viel Standardisierung für die zeitliche Wahrnehmung von Geschmack. Der gebräuchlichste Begriff ist natürlich Nachgeschmack , der manchmal auch als "Finish" eines Getränks oder Lebensmittels bezeichnet wird. Der Link gibt etwas mehr Details zur zeitlichen Wahrnehmung und Geschmacksdynamik.
Die Abfolge der Geschmackswahrnehmungen wird häufiger bei der Verkostung von Getränken diskutiert (insbesondere bei alkoholischen Getränken, obwohl ich gelegentlich gesehen habe, dass dies in Bezug auf Kaffee oder Tee erwähnt wird). Der erste Teil der Wahrnehmung tritt oft auf, bevor Sie das Essen oder Trinken überhaupt in den Mund nehmen, da flüchtige aromatische Verbindungen einen großen Teil dessen ausmachen, was wir als "Geschmack" betrachten (aber tatsächlich riechen). Diese Komponenten werden manchmal als "Nase" oder "Bouquet" bezeichnet, wiederum insbesondere bei Getränken. Ich habe manchmal von dem Begriff gehört, der für Lebensmittel mit charakteristischen Geruchsprofilen wie Schokolade verwendet wird.
Sobald sich das Essen oder Trinken in Ihrem Mund befindet, spüren Sie die unmittelbaren Geschmacksempfindungen auf Ihrer Zunge, aber die flüchtigen Verbindungen strömen auch durch den hinteren Teil Ihres Mundes in Ihre Nasenhöhlen. Es gibt verschiedene Fachbegriffe für diese Geschmackskomponenten, darunter "sapictive" für im Mund wahrgenommene Geschmacksnoten, "olfaktorisch" oder "olfaktorisch" für in den Nasenhöhlen wahrgenommene Noten sowie andere Elemente, die die Geschmackswahrnehmung beeinflussen, wie z. Kälteempfindungen oder Textur- / Kauempfindungen. Die meisten dieser Begriffe werden im Lebensmittelschreiben im Allgemeinen nicht häufig verwendet, aber manchmal werden sie in technischen Studien zum Geschmack oder zur Lebensmittelwissenschaft verwendet.
In einigen Fällen werden beim Kauen andere Geschmackskomponenten freigesetzt (durch Verdampfen flüchtigerer Verbindungen oder mechanisches Zersetzen des Lebensmittels durch Kauen oder chemisch durch Speichel), die wiederum im Mund oder in der Nase wahrgenommen werden können. Der einzige Begriff, den ich im Casual Food Writing häufig für diese gehört habe, ist "Herznote", und ich weiß nicht, dass die Leute diesen Begriff konsequent verwenden, um dasselbe zu bedeuten. Der Prozess des Geschmackswechsels während dieses Teils der Verkostung kann unter anderem als "Geschmacksstruktur", "Tiefe" oder "Entwicklung" bezeichnet werden. Es gibt nicht wirklich einen Standardbegriff, den ich kenne. Sobald das Essen geschluckt ist, werden, wie bereits erwähnt, die Begriffe "Nachgeschmack" oder "Finish" verwendet, um weitere Geschmackserlebnisse zu beschreiben. In der Fachliteratur
Ich weiß, dass diese Antwort wahrscheinlich nicht besonders hilfreich oder spezifisch ist, aber das liegt teilweise daran, dass Ihre Frage ein relativ neues Forschungsgebiet in der Lebensmittelwissenschaft diskutiert. Es gibt einige Bücher, die erst in den letzten Jahren veröffentlicht wurden und sich mit der Geschmackswissenschaft und der Psychologie der Geschmackswahrnehmung befassen. Während sich einige von ihnen mit der zeitlichen Abfolge der Geschmackswahrnehmung (und den Nervenbahnen und Empfindungen, die sie erzeugen) befassen, gibt es meines Erachtens noch keine gemeinsamen Begriffe, nach denen Sie suchen könnten, außer den etwas ungenauen und beiläufigen Terminologie, die ich hier erwähnt habe.
EDIT: Nachdem ich die Kommentare gelesen hatte, wurde mir klar, dass Sie möglicherweise an einer technischeren Terminologie aus der Lebensmittelwissenschaft interessiert sind. Als ich Ihre Frage ursprünglich las, nahm ich an, dass Sie nach lässigeren Begriffen suchten, die durchschnittliche kulinarische Leute tatsächlich verwenden. In jedem Fall gibt es eine Reihe von Begriffen für bestimmte Analysetechniken, die sich auf die Reihenfolge der Empfindungen beziehen, von denen einige relativ neu sind:
Diese werden in der Regel nur in der technischen Literatur der Lebensmittelwissenschaften erwähnt und haben jeweils ein anderes "Protokoll" zur Bewertung der Wechselwirkung von Geschmacksempfindungen über die Zeit. Die meisten sind, wie gesagt, relativ neu - ältere Literatur verwendet normalerweise einen allgemeineren Begriff wie "Geschmacksprofil" oder vielleicht "zeitliches Profil". Wenn Sie nach einem dieser Begriffe suchen, werden wahrscheinlich mehr technische Artikel zu den Informationen angezeigt, über die Sie diskutieren.
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Ihre musikalische Akkordanalogie zum Fortschreiten des Geschmacks findet bei mir Resonanz. Als Kognitionswissenschaftler dachte ich sofort an den Begriff GESTALT. Der korrekte berühmte Satz von Kurt Koffka lautet "Das Ganze ist ANDER als die Summe seiner Teile" und wird oft falsch übersetzt als "Das Ganze ist größer als die Summe seiner Teile".
Gestaltpsychologen schreiben vor, dass Wahrnehmungen das Produkt komplexer Wechselwirkungen zwischen verschiedenen Reizen sind. Das Ganze ist nicht nur eine Ergänzung seiner Teile, sondern hat eine eigenständige Existenz an und für sich.
Dies scheint genau das zu sein, was Sie zu studieren versuchen. Während es jetzt wahrscheinlich nicht als Suchbegriff nützlich sein wird, können Sie es zu Ihrer Lebensaufgabe machen, es so zu machen. Lächeln.
Sie haben schon einmal Wahrnehmungsgestalt erlebt. Wie wäre es mit diesem Bild?
Sie nehmen den Dalmatiner nicht wahr, indem Sie zuerst den Fuß, dann das Ohr usw. sehen und sie dann addieren. Der Hund taucht als Ganzes auf. Wir haben immer noch keine Erklärung dafür, aber die Erfahrung ist universell.
Dies ist eine langwierige Art zu sagen, dass ich komme, woher du kommst. Ich hoffe, dies hilft Ihnen zumindest dabei, sich vorzustellen, wohin Sie gehen. Viel Glück. Dies ist ein äußerst interessantes Konzept, das Sie ansprechen.
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