Sojamilch zum Trinken vs. Sojamilch für die Tofuherstellung

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Viele Rezepte für Tofu beginnen mit Sojamilch, viele andere beginnen bei Null, aber die meisten von beiden teilen eine ganze Reihe von Ansätzen , dh die Reihenfolge der Einweich-, Koch- und Mischvorgänge, die Dauer des Einweichens und die Länge des Milchkochens / köcheln lassen, ob die Milch vor dem Köcheln abgesiebt werden soll oder umgekehrt. Rezepte zum Trinken von Sojamilch variieren auf ähnliche Weise, abgesehen von der Tatsache, dass sie darauf abzielen, den sogenannten "Bohnengeschmack" zu beseitigen, der Hausfrauen zu quälen scheint.

Unter der Annahme, dass das Endprodukt in Bezug auf Geschmack, Festigkeit, Koagulation usw. unveränderlich ist , gibt es einige Auswahlmöglichkeiten, die zu gleich bleibenden betrieblichen Vorteilen führen , z Die Milch vor dem Köcheln abseihen, damit Sie nur noch warten müssen, bis die Temperatur des Koagulationsmittels erreicht ist.

Meine Frage lautet nun: Können wir eine solche Annahme treffen? Einige andere Quellen schlagen zum Beispiel vor, dass eine Einweichzeit von mehr als acht Stunden die Fähigkeit der Sojamilch, richtig zu koagulieren, hemmt, andere weisen jedoch darauf hin, dass dies zu einem besseren Getränk führen würde. Gleiches gilt für die köchelnde Zeit, geschweige denn für alle anderen Variablen und Ordnungen, die ich oben kurz aufgeführt habe.

Ich habe zweimal versucht, Tofu mit einer Kombination aus Zitronensaft und Salz als Gerinnungsmittel zuzubereiten, aber das Ergebnis war Ricotta-ähnlicher und seidiger Tofu, während ich mich um eine feste bis extra feste Mischung bemühte. Die Hauptursache dafür ist das Fehlen eines Kochthermometers, das ich speziell für diesen Zweck (zusammen mit einigen Nigari- Kristallen) gekauft habe. Ich dachte mir, ich sollte fragen, ob es andere Parameter gibt, die ich aus der Untersuchung herauslassen könnte.

TL; DR: Lies das Zeug einfach fett.

Michele De Pascalis
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Ihre eigentliche Frage lautet also: Um einen festen Tofu zu erhalten, welche anderen Faktoren sind neben Nigari und einem genauen Thermometer von entscheidender Bedeutung?
Pat Sommer
... einschließlich der Faktoren, die bei der Herstellung der Sojamilch eine Rolle spielen?
Michele De Pascalis
Außerdem wollte ich wissen, ob ich Sojamilch herstellen kann, die für beide Verwendungen optimal ist.
Michele De Pascalis
Geschmacklich optimal zum Trinken? Als Getränk kann die Sojamilch mit einem Geschmackssüßstoff oder einem Verdickungsmittel-Stabilisator-Emulgator weiter manipuliert werden, so dass ich nicht davon ausgehe, dass die beiden Verwendungszwecke einen Unterschied bei der Wahl Ihres Protokolls ausmachen. Vielleicht könnten Sie für uns alle experimentieren, indem Sie ein paar verschiedene Methoden ausprobieren und aus jeder Tofu-Charge eine Probe der Milch entnehmen.
Pat Sommer
Oh und für schönen festen Tofu: Chinesen kochen den Quark oft in Stücken, bevor sie ihn zu Rezepten wie Braten hinzufügen. Gegen intuitives Werfen ins Wasser, aber besser als beschweren und quetschen.
Pat Sommer,

Antworten:

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Ihr Titel, Ihr Problem und Ihre Frage (übrigens eine allgemeine, aber komplizierte Frage), die sich auf dasselbe Thema beziehen, sind nicht dasselbe.

In Bezug auf Ihr Streben nach festem und extra festem Tofu sagt das OP nicht viel über den Prozess nach der Koagulation aus. Was ähnlich wie bei der Käseherstellung der (wohl) wichtigste Faktor für die endgültige Konsistenz ist. fester und extra fester Tofu wird mit schwereren Gewichten und für längere Zeiträume gepresst.

Die Wahl des Gerinnungsmittels (Nikari, Gips, Säure usw.), der Milchtemperatur und der Mischmethode kann auch die Textur des Endprodukts beeinflussen.

Essensliebhaber
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