Flache Kekse beim Backen mit gemahlenen Körnern

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Ich habe viele Male Vollkorn-Schokoladenkekse von Good to the Grain mit dem Vollkornmehl von King Arthur Flour gemacht und sie kommen großartig heraus. http://food52.com/blog/9497-kim-boyce-s-whole-wheat-chocolate-chip-cookies

Wenn ich harten roten Weizen mühle und ihn in den Keksen verwende (von fein gemahlen bis grob), bekomme ich flache, kaum essbare Kekse.

Weiß jemand, warum dies passiert und wie ich es beheben kann?


Bearbeitet, um hinzuzufügen: Mit dem Weizenmehl von King Author verwende ich eine 3T-Keksschaufel, und die Kekse werden leicht abgeflacht und dann angehoben. Sie haben ein leichtes Knirschen.

Mit dem gemahlenen Mehl und der gleichen Keksschaufel verdoppeln sie ihren Durchmesser, heben nicht viel an und sind sehr flach. Sie sind sehr schwer zu beißen und können nur in eingetauchter Milch gegessen werden.

Ich wünschte, ich hätte Bilder, aber als ich versuchte, sie zu machen, dachte ich nicht daran, irgendwelche zu machen.

Ann Addicks
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Ich erinnere mich an etwas über das Altern von frisch gemahlenem Mehl vor der Verwendung, bin mir aber nicht sicher, ob dies hier zutrifft.
Ecnerwal
Das kann ich später in der Woche versuchen und hier nochmal nach weiteren Vorschlägen suchen. Vielen Dank.
Ann Addicks
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Welche Konsistenz möchten Sie und welche Konsistenz erhalten Sie? Sie sagen, kaum essbar, könnten Sie etwas bearbeiten, um mehr Details zu erfahren, was nicht stimmt?
GdD
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Das meiste Vollkornmehl ist Weißmehl mit eingemischter Kleie. Es ist also möglich, dass es neben dem Mahlen noch andere Prozesse gab, die bei der Herstellung des Mehls auftraten. Ich würde zumindest versuchen zu altern, wie Ecnerwal andeutete.
Joe
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Ich bin nicht sicher, ob es sich um harten roten Weizen handelt, aber ich weiß, dass roter Winterweizen tendenziell mehr Eiweiß und weniger Gluten enthält als handelsüblicher Weizen. Ich vermute, dass dies einen Einfluss auf das seltsame Verhalten der Cookies hat.
Shalryn

Antworten:

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TL; DR: Verwenden Sie für Kekse weißen Weichweizen (oder mischen Sie Dinkel ein). Und beachten Sie, dass Sie möglicherweise einige Mengen von Dingen wie Öl, Backpulver und Zucker optimieren müssen, wenn Sie verschiedene Mehle verwenden.


Es gibt verschiedene moderne Weizensorten, die leicht gemahlen werden können. Die Grundeinteilungen sind

  • Rot oder Weiß
  • Weich oder hart
  • Winter oder Frühling

Rot bedeutet, dass die Kleie buchstäblich eine etwas rötlichere Farbe hat, aber es ist auch etwas zäher, mit einem etwas stärkeren Geschmack und im Allgemeinen deutlicher im fertigen Produkt. Wenn Sie nicht speziell auf diesen rustikalen Vollkorneffekt setzen, wählen Sie weißen Weizen.

Weich und hart bezieht sich auf die Härte der Beeren, hängt aber auch stark davon ab, wie viel Gluten Sie erhalten - weich bedeutet, dass es mehr Stärke und weniger Protein gibt und hart, mehr Protein und weniger Stärke zu sein. Grundsätzlich, wenn Sie Brot backen, wollen Sie hart; Wenn Sie Kekse, Muffins, Kuchen usw. backen, möchten Sie es weich haben.

Frühlingsweizen wird (normalerweise) im Frühjahr gepflanzt und vor dem Herbst geerntet. Winterweizen wird (normalerweise) später gepflanzt, damit er nicht vor dem Winter geerntet werden kann. es schläft und wird geerntet, sobald es im Frühjahr fertig gewachsen ist. (In wärmeren Gegenden wie Teilen Kaliforniens wächst der Frühlingsweizen tatsächlich im warmen Winter, bevor der verzweifelt heiße Sommer anbricht. Wegen seiner genetischen Veranlagung ist er jedoch immer noch Frühlingsweizen.) Der Eiweißgehalt des Winterweizens ist jedoch tendenziell etwas niedriger Der Haupttreiber ist weich gegen hart.

Neben den modernen Sorten gibt es natürlich auch alte Sorten wie Dinkel, Emmer, Khorasan (auch bekannt als Kamut) und Einkorn. Diese haben ein etwas anderes Aroma und normalerweise weniger Gluten. Die Idee ist, dass Menschen seit Jahrtausenden Weizen züchten, beginnend mit Einkorn, um das Gluten zu erhöhen und mehr Struktur in ihrem Brot zu schaffen. Aber all diese Struktur, die für Brot so wichtig ist, ist zu viel für empfindlichere Backwaren wie Kuchen, Kekse, Pfannkuchen usw. Also möchten Sie eine der Sorten mit niedrigerem Glutengehalt für diese verwenden. Sie könnten beispielsweise versuchen, 50% weißen Weichweizen und 50% Dinkel für diese Kekse zu mahlen, und ich wette, Sie würden ein großartiges Ergebnis erzielen.

Alle diese Sorten haben noch Kleie, die normalerweise aus Allzweckmehl, Gebäckmehl, Kuchenmehl usw. gesiebt wird. Wenn Sie Vollkornmehl verwenden (oder es selbst mahlen und nicht sieben), neigt diese Kleie dazu um die Bildung des Gluten-Netzwerks zu unterbrechen und Ihren Backwaren eine etwas geringere Struktur zu verleihen - wenn auch vielleicht gröber und möglicherweise härter oder bitterer, wenn Sie Ihr Rezept nicht anpassen.

Das ist nicht zu vergessen Roggen, Gerste und Triticale (ein Hybrid aus Weizen und Roggen), die die anderen glutenhaltigen Körner sind. Und dann gibt es ganz andere Getreide wie Hafer, Buchweizen, Hirse, Sorghum, Teff, Amaranth ... (King Arthur Flour hat eine schöne Anleitung für diese Gruppe hier .)

All dies ist im Grunde genommen ein Hinweis darauf, dass es - selbst unter den einfachen Weizensorten - eine große Auswahl an Getreidesorten gibt, die Sie beim Backen ausprobieren können. Egal, ob Sie sie als Mehl kaufen oder selbst mahlen, Sie werden Ihre Fähigkeiten wirklich verbessern, wenn Sie anfangen, sich durch die Verwendung neuer Körner beim Backen zu verzweigen. Aber nicht alle Körner können durch andere ersetzt werden. Sie müssen mehr nachdenken und vielleicht Rezepte anpassen. Das Anpassen der Flüssigkeitszufuhr ist das erste und offensichtlichste. Manchmal ist es jedoch hilfreich, etwas zusätzliches Backpulver hinzuzufügen oder die Zuckermenge anzupassen, um die richtigen Kekse zu erhalten.

Mike
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Der Grund dafür ist, dass dem roten Weizen die Struktur fehlt und daher auch Ihre Kekse. Dies wiederum würde dazu führen, dass sich Ihre Kekse flach ausbreiten und, da sie so dünn sind, hart werden. Wenn Sie mit gemahlenem harten roten Weizen backen möchten, würde ich vorschlagen, es mit einem anderen Mehl zu mischen, das Ihr Plätzchen strukturell stützen kann. Zum Beispiel Vollkorn- oder Mehl.

Hannah Song
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Ich wünschte, die Person, die Ihre Stimme abgegeben hat, hätte einen Kommentar dazu abgegeben, warum sie dies getan hat. Ihre Antwort entspricht meiner (Internet-) Recherche. Ich habe einen lokalen Bauern, bei dem ich das Rot gekauft habe, aber ich denke, er hat andere Sorten. Haben Sie einen Vorschlag, der mit Cookies gut funktioniert?
Ann Addicks
Tut mir leid, aber ich kann dazu keine wirklichen Vorschläge machen, da ich nicht viel Erfahrung im Umgang mit verschiedenen Mehlen habe. Sie können jedoch versuchen, einige Mehle in einem Rezept gegen andere Mehle auszutauschen. Das Ersetzen könnte funktionieren, da eine gewisse Struktur für die Unterstützung des Cookies verbleibt. Dies könnte auch funktionieren (Betonung auf könnte), aber Sie können versuchen, etwas Xanthangummi hinzuzufügen. Xanthan wird normalerweise zum glutenfreien Backen verwendet, da es die Struktur des Glutens nachbilden kann. Theoretisch könnte es also die Struktur liefern, die Ihren Cookies fehlt.
Hannah Song