Ich bin neugierig, gibt es andere Substanzen, die Guar Gum oder Xanthan Gum beim glutenfreien Backen ersetzen könnten? Xanthan ist wegen Allergien keine Option, und während Guarkernmehl für die meisten Dinge in Ordnung zu sein scheint, bin ich kein Fan der glatten oder schleimigen Textur, die manchmal entsteht, wenn ich viel davon verwenden muss.
Danke im Voraus. :) :)
Es ist nicht ganz so effektiv wie Xanthan, aber ich finde, dass Pfeilwurzelmehl Wunder wirkt. Sie können auch Johannisbrotkernmehl oder Flohsamenschale probieren (vor dem Mischen in Wasser einweichen, damit es sich auflösen kann).
Diese sind stärker als das Zahnfleisch und sollen mit Amaranth, Reis, Quinoa oder anderen gröberen Mehlen gemischt werden. Dadurch erhalten Sie den gleichen "schleimigen" Start, der die Blasen hält, während das Brot kocht. Das ist in der Regel vorbei, wenn es gekocht wird.
Wenn Sie Guarkernmehl verwenden, versuchen Sie, die Menge auf etwa 1 Gew .-% der trockenen Zutaten zu beschränken. Geben Sie ihm auch Zeit, um vollständig zu hydratisieren, bevor Sie den Rest der Zutaten hinzufügen. Normalerweise mische ich meine trocken mit dem Mehl und füge dann Milch oder Wasser hinzu, um die Dinge nass zu machen, und lasse es dann ein paar Minuten stehen, bevor ich fortfahre.
Wenn der Gummi (oder sogar das Pfeilwurzelmehl) richtig hydratisiert ist, ist es beim Backen effektiver. Außerdem können Sie insgesamt weniger Flüssigkeit verwenden, was gut ist, da es leicht ist, die Flüssigkeit in GF-Brot zu übertreiben.
Carboxymethylcellulose ist ein Gummi, der in Australien häufig als Glutenersatz verwendet wird. Ich sehe es manchmal in glutenfreien Backmischungen in Kanada.
Carboxymethylcellulose Info und Rohstoff .
Wie oben erwähnt, wirken Flohsamenschalen. Ich benutze es in ungesäuerten Broten. Zusätzlich können Sie Leinsamenmehl oder Chiasamen verwenden. Ich habe noch nie Chia verwendet, aber ich mag es, Flachsmehl hinzuzufügen, weil es die Ballaststoffe erhöht, die der glutenfreien Ernährung tendenziell fehlen.
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Ich gebe zu, dass ich diese nie speziell verwendet habe, aber wie andere erwähnt haben, umfassen einige Optionen:
All dies sind Verdickungsmittel und Emulgatoren und können dazu beitragen, einen glutenfreien Teig elastischer zu machen (was Gluten normalerweise tut). Wenn Sie möchten, können Sie selbst Flohsamenschalen herstellen, indem Sie Kochbananen finden und deren Samen sammeln. Wenn Sie irgendwo leben, wo Johannisbrot wächst, können Sie aus seinen Samen auch Johannisbrotkernmehl herstellen.
Abgesehen von Xanthangummi ist Glucomannan oder Konjakmehl der erfolgreichste Glutenersatz, den ich je verwendet habe. Wenn Sie jemals von Shirataki-Nudeln gehört haben (Markennamen wie "Miracle Noodles" oder "Skinny Noodles"), dann sind sie genau das, woraus sie bestehen. Glucomannan ist ein Verdickungsmittel, das Wasser und wässrige Lösungen leicht geliert und Teigen und Teigen Elastizität verleiht. Es besteht vollständig aus löslichen Ballaststoffen und wirkt meiner Erfahrung nach besser als Xanthangummi als Glutenersatz. Achten Sie jedoch darauf, dass Sie wie Xanthangummi nicht zu viel verwenden, da dies verhindern kann, dass Ihre Backwaren vollständig durchgaren. Ich kann mir höchstens vorstellen, dass Sie etwa 0,5 TL Glucomannan pro Tasse glutenfreies Mehl benötigen, aber es hängt davon ab, was Sie herstellen. Ich würde empfehlen, es durch eine 1 zu ersetzen:
Eine andere Sache über Glucomannan ist, dass Sie bei der Verwendung möglicherweise die Backtemperatur senken und die Backzeit verlängern müssen, um besser zu kochen, was auch immer Sie vollständig und gleichmäßig machen. Wenn ein Rezept 30 Minuten bei 350 F erfordert, können Sie 40-50 Minuten bei 275-300 F ausprobieren, auf Vollständigkeit prüfen und es gegebenenfalls länger einwirken lassen, und dann das Verfahren nach Ihren Erfahrungen anpassen nächstes Mal.
Glucomannan kann in Säcken online gekauft werden (möglicherweise unter den Namen "Konjakmehl" oder "Konjakpulver") oder in Kapseln online oder in Reformhäusern erhältlich sein. Wenn Sie Kapseln erhalten, leeren Sie diese einfach aus, bis Sie die benötigte Menge haben. Angenommen, Sie haben reine Glucomannan-Kapseln (auf der Packung steht "rein" oder "100%"), ist das darin enthaltene Material genau das gleiche Pulver wie das, was Sie benötigen. Viel Glück!
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