Emulgator und Stabilisator entsprechen einem Eigelb für gefrorene Desserts

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Ich möchte Eis, Sorbet und Eis ohne Eier machen. Das Christina Tosi Milk Bar-Kochbuch von Momofuku spricht sich dafür aus und verwendet Gelatine als Emulgator und Stabilisator sowie Glukose zum Verdicken anstelle der üblichen vollen Eier / Eigelb, die in vielen anderen Büchern benötigt werden (z. B. in einer der Basen von Ben & Jerry, Ample Hills, Bi-Rite) ). [UPDATE: Das exzellente Hello My Name is Ice Cream von Dana Cree vermeidet die Verwendung von Eiern in vielen seiner Rezepte.]

Modernist Cuisine at Home verwendet für ihre Nussbutter-Gelatos auch Tapioka-Stärke und Xantham-Gummi als Stabilisatoren (sowie die Nussbutter selbst, nehme ich an). ChefSteps verwendet Johannisbrotkernmehl, Xantham und Kappa-Carrageen als Stabilisatoren.

Was ist das Äquivalent von

  • ein volles Ei und
  • ein Eigelb

in traditionellen Eiscremerezepten auf der Basis von Pudding / Ei in Bezug auf

  • Gelatine + Glucose
  • Tapiokastärke + Xantham-Gummi
  • Johannisbrotkernmehl + Xantham + Kappa-Carrageen
  • andere Emulgator / Stabilisator / Verdicker-Kombinationen?
substitutions eggs ice-cream arturomp
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Antworten:

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Es gibt kein "Äquivalent" zu einem Eigelb, weil Eigelb und andere Emulgatoren nicht dasselbe sind, nicht auf die gleiche Weise funktionieren und nicht die gleichen Ergebnisse erzielen.

Wenn Sie herausfinden möchten, wie viel von einem bestimmten Emulgator verwendet werden soll, verwenden Sie entweder 1) ein Rezept (die bevorzugte Methode) oder 2) dessen Beschreibung (z. B. in Lerschs Buch Hydrocolloids, CC lincensed) und sehen Sie sich das Sortiment an. Dann arbeiten Sie in diesem Bereich. Für Xanthan ist es "0,25% dünnflüssige Soße, 0,7 bis 1,5% dicke Soßen, 0,5 bis 0,8% Schaum; [0,07 bis 1%]". "Dünne Sauce" ist eine gute Beschreibung der Eiscreme-Basis, also können Sie diese als Ausgangspunkt nehmen. Sie müssen sich anpassen, indem Sie experimentieren.

Keine Ahnung, warum die modernistische Küche sowohl Xanthan als auch Stärke gleichzeitig empfiehlt, da beide Verdickungsmittel sind. Sie müssen durch Experimente herausgefunden haben, dass ein bestimmtes Verhältnis ein optimales Mundgefühl ergibt. Nutzen Sie also die ganze Arbeit, die sie in dieses Verhältnis gesteckt haben, und verwenden Sie dieses Verhältnis. Es ist unabhängig von der Verwendung von Eigelb in anderen Rezepten. Wäre es nur wegen einer "Verdickungskraft" (Wie würden Sie so etwas messen? Jede eindimensionale Maßnahme ist für Küchenzwecke ungeeignet), würde die Mischung keinen Sinn ergeben.

rumtscho
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Wie der Tag andeutet, sind natürlich keine Substitutionen gleichbedeutend. Ich suche jedoch nach Näherungswerten für die Rolle von Eiern in gefrorenen Desserts - Emulgieren und Stabilisieren (möglicherweise auch Hinzufügen von etwas Fett). Gibt es noch andere Rollen, die es spielt?
Arturomp
Nein, das sind die Rollen. Sie müssen die zu verwendende Menge jedoch danach berechnen, was für Ihren gewählten Emulgator gut ist, und nicht danach, was für Eier gut wäre.
rumtscho
deshalb frage ich auch nach emulgatoren, damit ich rezepte, die eine bestimmte anzahl eier oder eigelb erfordern, in eifreie rezepte verwandeln kann! :)
Arturomp
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Es gibt keine allgemeinen Substitutionsraten von Emulgator zu Eiern. Nehmen wir an, Sie haben ein Rezept mit drei Eiern, die Sie mögen. Wählen Sie eine relevante Variable aus, z. B. die kinematische Viskosität ν, und geben Sie Ihrem Rezept die Viskosität ν '. Berechnen Sie die Menge X an Xanthan, die benötigt wird, um die gleiche Flüssigkeitsmenge auf ν 'zu bringen. Es bedeutet nicht, dass, wenn Sie ein zweites Ei-Rezept mit sechs Eiern haben und 2x Xanthan hinzufügen, es wie das ursprüngliche zweite Rezept schmeckt. Es bedeutet auch nicht, dass es gut schmeckt. Schlimmer noch, es bedeutet nicht einmal, dass das Originalrezept mit X Xanthan anstelle von 3 Eiern gut schmeckt.
rumtscho
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Tatsächlich hat nicht einmal ein zweites Rezept auf Eibasis mit 3 Eiern dasselbe Mundgefühl wie das erste, es sei denn, es verwendet dieselbe Technik, da die Art und Weise , wie Sie das Ei einarbeiten und in die Sie es einarbeiten, auch das Mundgefühl verändert. Aber das ist weniger ein Problem mit reinen Puddings, die dazu neigen, der gleichen Technik zu folgen. Das ergibt die "vorhersehbaren" Ergebnisse, auf die Sie verweisen. Aber da die Ergebnisse anderer Verdicker nicht mit den Ergebnissen von Eiern vergleichbar sind, kann man neben einem allgemeinen "glatteren Mundgefühl" nicht wirklich eine Konversionsrate finden, geschweige denn eine lineare.
Rumtscho