Der Unterschied besteht darin, wie viel Kollagen Sie aus Fleisch und Knochen extrahieren und in Gelatine verwandeln können.
Wenn Sie die Knochen zersplittern oder knacken können, bevor Sie beginnen, geben Sie sie in den Topf, bedecken Sie sie mit Wasser von relativ Raumtemperatur und erwärmen Sie es langsam. Wenn es zum Kochen kommt, reduzieren Sie die Hitze.
Mir wurde gesagt, dass der Grund dafür ist, dass, wenn Sie die Knochen in heißes Wasser legen, das Knochenmark anschwillt und verhindert, dass das Wasser tiefer in die Knochen eindringt. Ich habe es noch nie anders versucht, kann das also nicht bestätigen.
Wenn Sie Knorpel haben, fügen Sie diesen mit den Knochen hinzu. Sie können die Knochen auch zuerst rösten, um mehr Geschmack zu erhalten.
Auch die Fleischauswahl spielt eine Rolle - mageres Fleisch weist tendenziell weniger Kollagen auf, während härtere Fleischschnitte tendenziell mehr Kollagen aufweisen. Versuchen Sie für Rindfleisch, Ochsenschwanz oder Schenkel zu finden; für Schweine, gespaltene Hufe, Ohren; für Hühnerfüße, Hälse und Flügel.
... und wenn es immer noch zu dünn ist ... blühen Sie etwas Gelatine in Wasser von Raumtemperatur und rühren Sie es dann ein.
