Ich höre immer wieder davon, der Sauce etwas Nudelwasser hinzuzufügen, entweder um es zu verdicken oder damit die Sauce an den Nudeln klebt. Aber wann solltest du das machen? Würden Sie Ihre Nudeln nicht kurz vor dem Verzehr kochen? Und wäre die Sauce dann nicht fertig? Würde das Hinzufügen von Wasser dann nicht einfach Ihre wunderbare Tomatensauce verdünnen?
Dies ist eine Technik, die für Saucen verwendet wird, die ansonsten sehr dick sind, wie eine gut reduzierte Marinara oder eine Sahnesauce (die sich beim Abkühlen verdickt). Sie würden es nicht zu einer Sauce geben, die bereits die richtige Konsistenz hat.
Wie Sie ableiten, ja, es ist die Art von Dingen, die Sie kurz vor dem Servieren tun. Sie kochen die Nudeln, sparen etwas Wasser und rühren es in die Sauce. Sie können es eine weitere Minute kochen lassen, um sicherzustellen, dass alles gut eingearbeitet ist, und dann den Teller darauf legen. Die Stärke im Wasser verleiht ihm eine geschmeidige Konsistenz, die nur mit klarem Wasser verdünnt werden kann.
Dies ist ein alter Restauranttrick, und sie machen es ein bisschen anders. Sie verbrauchen immer wieder das gleiche Wasser, vielleicht für den gesamten Service, also ist es sehr stärkehaltig und dick. Zu Hause ist es etwas anders, da Sie nicht so viel Stärke haben, aber es ist immer noch eine fertige Quelle für heißes Wasser, mit dem Sie die Textur einer dicken Sauce perfektionieren können.
Sahnesaucen wie Alfredo sind dafür besonders nützlich: Das Stärkewasser verändert die Konsistenz nicht so sehr wie die Sahne während des Abkühlens, sodass das Gericht während des Essens in der richtigen Stärke bleibt. Dies ist zu Hause möglicherweise nicht ganz so wichtig, wo es nicht unbedingt Teil eines langen Abendessens ist (und wo das Gericht nie am Pass warten muss, bis andere Gerichte fertig sind). Trotzdem ist es ein gutes Werkzeug, das Sie in Ihrer Toolbox haben.
Wenn Sie also eine perfekte Tomatensauce haben, tun Sie nichts anderes, als sie zu essen. Aber wenn Sie es den ganzen Tag gekocht haben und feststellen, dass es mehr "Ragu" als "Sauce" ist, ist das stärkehaltige Nudelwasser genau dort das richtige Werkzeug.
Ich habe heute einen Link zu einem Nudelwasser-Blindtestartikel zu einer anderen Frage gepostet und werde ihn auch hier posten: Dies ist der Nudelwassertest von Serious Eats. Neben dem Test "Wie viel verdickt es?" Führte der Autor auch einen Geschmackstest mit und ohne Nudelwasser durch.
Die Nudeln, die in seiner Sauce mit einem Teil des durch einen Erdrutsch gewonnenen Nudelwassers gekocht worden waren
Um ehrlich zu sein, vergleicht er es nicht mit anderen Methoden zum Hinzufügen von Nudelwasser. Er vergleicht es mit 1) Sauce ohne Wasser, das zu den gekochten Nudeln hinzugefügt wurde, und 2) Nudeln (Fertig-), die in der Sauce gekocht wurden, aber ohne das zuzufügen Nudelwasser. Es muss also nicht die beste Methode sein, um Nudelwasser hinzuzufügen. Aber es ist sicherlich eine Methode, die bei den Essern funktioniert und Erfolg hat.