Gibt es ein Prinzip, wann man ein Wasserbad benutzt oder wann man dampft?

Sowohl Bain Marie als auch Steaming sind indirekte Kochmethoden, aber sind sie austauschbar oder gibt es Fälle, in denen man verwendet werden sollte oder nicht? Es scheint, dass einige Rezepte das eine oder andere verlangen, aber es gibt keinen Grund für die Wahl einer anderen Methode als:

1. Die Vorteile des indirekten Garens zB bessere Temperaturregelung oder schonenderes Garen.
2. So wird es gemacht.

Nachdem ich gelesen hatte, wie man seidenen Tofu macht, fragte ich mich darüber. Einige Methoden dämpfen, andere erhitzen die Milch und lassen sie langsam abkühlen, aber ich habe festgestellt, dass keine eine Wasserbad-Marie verwendet, obwohl ich nicht verstehe, warum nicht?

Ich habe bei meinen Suchen keinen direkten Vergleich gefunden, daher wäre jeder Einblick sehr willkommen.

Sie sind nicht wirklich gleich und wofür sie verwendet werden, ist im Allgemeinen ziemlich unterschiedlich. Ich halte sie überhaupt nicht für austauschbar.

Verwenden Sie ein Wasserbad für Dinge, die flüssig sind oder beim Erhitzen flüssig werden:

• Schokolade kann im Wasserbad geschmolzen werden, um zu vermeiden, dass sie auf dem Topf splittert und zusammenbackt. Spezielle Dessert-Bains-Marie haben einen wärmeisolierten Behälter und werden als Schokoladenfondue verwendet.
• Käsekuchen wird oft im Wasserbad gebacken, um zu verhindern, dass die Oberseite in der Mitte reißt.
• Pudding kann in einem Wasserbad gekocht werden, damit sich keine Kruste auf der Außenseite des Puddings bildet, bevor der Innenraum vollständig gekocht ist. Bei der Crème Brûlée geben Sie die Auflaufförmchen in eine Bratpfanne und füllen Sie die Pfanne mit heißem Wasser, bis die Hälfte bis zwei Drittel der Seiten der Auflaufförmchen erreicht sind verhindert, dass der Pudding gerinnt. Die Feuchtigkeit aus dem Dampf, der beim Erhitzen des Wassers aufsteigt, verhindert, dass die Oberseite des Puddings zu trocken wird.
• Klassische warme Saucen wie Hollandaise und Beurre Blanc, die Hitze benötigen, um die Mischung zu emulgieren, aber nicht genug, um die Sauce zu gerinnen oder zu "spalten", werden häufig mit einem Wasserbad gekocht.
• Einige Wurstwaren wie Terrinen und Pasteten werden in einem Bain-Marie-Ofen zubereitet.
• Das Eindicken von Kondensmilch, beispielsweise bei der Herstellung von Süßwaren, ist im Wasserbad problemlos möglich.
• Bains-Marie mit kontrollierter Temperatur kann verwendet werden, um gefrorene Muttermilch vor dem Füttern zu erhitzen.
• Bains-Marie kann anstelle von Chafing Dishes verwendet werden, um Lebensmittel für längere Zeit warm zu halten, wenn Kochfelder oder Kochplatten ungünstig oder zu stark sind.
• Mit einem Wasserbad kann gehärteter Honig wieder verflüssigt werden, indem ein Glas auf eine improvisierte Plattform gestellt wird, die sich auf dem Boden eines Topfes mit leicht kochendem Wasser befindet.

Im Allgemeinen muss das Essen ziemlich homogen sein, ohne große Freiflächen. Wenn Sie Brokkoli in ein Wasserbad legen, würde das meiste davon nicht mit der inneren Schüssel in Kontakt kommen, so dass nur wenig Wärme übertragen würde. Dampf kriecht jedoch in und um alle Zweige und kocht es gleichmäßig.

Dämpfen ist am besten, wenn Sie ungewöhnlich geformte Dinge wie Gemüse, Fleisch / Fisch / Geflügel, Reis, Kuchen, Brötchen usw. erhitzen möchten, die ihre Form behalten.

Sie möchten auch nicht die Dampfmethode für etwas wie Schokolade verwenden, da Sie normalerweise vermeiden möchten, Wasser in die Schokolade einzuführen.

Es gibt nicht viel Gemeinsamkeiten zwischen den beiden Methoden. Sie wirken unterschiedlich und werden für unterschiedliche Zwecke eingesetzt.

Das Ziel von Bain Marie ist es, die Erwärmung zu verlangsamen und die Wärme unter einer bestimmten Temperatur zu halten. Das theoretische Maximum ist 100 ° C, das praktische Maximum ist etwas niedriger (außer wenn Sie ein sehr leitfähiges Innengefäß verwenden) und es geht so langsam dorthin, dass Sie die Zeit haben, die notwendigen Änderungen in Ihrem Gericht zu erkennen und es gleich danach abzunehmen bereit, aber bevor es verkocht. Es ist besonders nützlich für Puddings - sie können in Sekundenschnelle in einem Topf von noch nicht fertig zubereitet zubereitet werden, während es in einem Wasserbad über eine Minute dauert. In Catijas Antwort sehen Sie viele weitere Beispiele, und sie handeln fast ausschließlich von der langsameren Temperaturänderung (der Käsekuchen benötigt zusätzlich die zusätzliche Feuchtigkeit im Ofen, profitiert aber auch von der langsamen Erwärmung).

Dämpfen wird als Alternative zum Kochen verwendet, wenn Sie nicht möchten, dass Ihre Lebensmittel durchnässt werden. Es ist heißer als Bain Marie und gibt mehr Energie an das Essen ab, als Sie vermuten - der Dampf hat nur 100 ° C, aber die Kondensation setzt auch Energie über die Leitung hinaus frei, die auf den Temperaturunterschied zwischen dem Essen und dem Wasser zurückzuführen ist.