Kann ausreichend fein gemahlenes Matze-Mehl Mehl in Sauerteigbrot ersetzen?

Im Zusammenhang mit der Frage, ob Brot aus Matzomehl für Pessach koscher wäre oder nicht, habe ich mich gefragt, ob ein solches Brot praktisch wäre .

Wenn Matzomehl ausreichend fein gemahlen ist (um dem Körnchen des tatsächlichen Mehls zu entsprechen, anstatt der Brotkrumenkonsistenz, die Sie erhalten, wenn Sie Matzo in eine Küchenmaschine geben), könnte es Mehl in einem Brotrezept ersetzen? Was wären die Unterschiede zwischen Brot aus "Matze-Mehl" und echtem Mehl?

Zuerst würde ich fragen - warum sollte jemand Brot aus Matzomehl machen wollen , selbst wenn es die Konsistenz von Mehl wäre? Brot hat Sauerteig (Hefe), so dass es selbst mit Matzomehl nicht für Pessach geeignet ist, wo kein Sauerteig erlaubt ist.

Aber wenn Sie einfach nur neugierig sind, ob dies möglich ist, lautet die Antwort nein. Matzo wird gekocht, damit das darin behandelte wärmebehandelte Gluten die im Brot benötigte Struktur nicht dehnen und beibehalten kann. Wenn Sie es versuchen würden, hätten Sie einen sprudelnden Teig, der aufgrund des von der Hefe abgegebenen Kohlendioxids aufgehen möchte, aber nicht in der Lage ist, die Struktur aufrechtzuerhalten. Sie könnten es nicht einmal formen, ohne dass es auseinander fällt, wenn es nicht sehr nass wäre. Backen würde wahrscheinlich das Ganze zum Zusammenbruch bringen.

Die Backleistung von Gluten nahm beim Erhitzen zunehmend ab und der größte Teil seiner Funktionalität wurde durch 75 ° C zerstört.

... Daten deuten darauf hin, dass es bei Temperaturen über 55 ° C zu hitzebedingten Veränderungen der Glutenproteine ​​kommt, die anscheinend mit dem Verlust der Funktionalität (Backleistung) beim Erhitzen zusammenhängen.

Die Wirkung von Hitze auf Weizengluten und die Beteiligung von Sulfhydryldisulfid-Austauschreaktionen aus dem Journal of Cereal Science.

Auf der anderen Seite könnte es möglich sein, ein schnelles Brot zu machen, wenn Sie stattdessen Backpulver verwenden. Schnelle Brote sind nicht auf Gluten angewiesen.

Sie können ein respektables schnelles Brot aus Matzomahlzeit machen.

Judes Antwort liefert überzeugende Beweise dafür, dass das Erhitzen beim Backen von Matze seine Fähigkeit zur Bildung einer Glutenstruktur beeinträchtigt und dass ein solches "Mehl" daher als Ersatz für Mehl in einem normalen Rezept für erhöhtes Brot unbrauchbar wäre.

Sie schlug jedoch vor, dass es für ein schnelles Brot mit anderem Sauerteig als Hefe verwendet werden könnte, und ich beschloss, dies zu versuchen, um zu sehen, was passiert ist.

Ich habe dieses Rezept für irisches Sodabrot verwendet und alle Mengen halbiert (dies ergab 2 Tassen Matze oder vier Quadrate). Zutaten:

Ich mahlte die Matze für eine unangemessen lange Zeit in einer Küchenmaschine und legte sie dann in kleinen Mengen in einen Mörser und Stößel, um sie weiter zu zermahlen. Obwohl ich dadurch eine Konsistenz hatte, die feiner war als die meisten kommerziellen Matzomahlzeiten, war sie immer noch nicht ganz so fein wie Mehl. eher wie eine 50/50 Mischung aus Mehl und feinen Semmelbröseln:

Der Teig war leicht formbar, aber der Mangel an Gluten war sehr auffällig: Er wollte überhaupt nicht zusammenkleben und musste vorsichtig behandelt werden, damit er nicht zerbröckelte. Das Schneiden des 'X' in die Oberseite zeigte keine der erwarteten "Federn" oder Tendenzen für die Seiten des Einschnitts, sich spontan auseinander zu ziehen, wie in diesem Video gezeigt . Es formte sich jedoch leicht genug zu einer Kugel, solange ich sanft damit umging:

Auf Empfehlung eines Kommentars zu dem Rezept, das ich verwendete, und um meine kleinere Portion aufzunehmen, backte ich bei 350 statt 375 und ließ das Brot etwa 45 Minuten im Ofen (bis das Äußere schön gebräunt war und eine Gabel kam sauber raus). Der Laib dehnte sich während des Backens trotz viel Säure (aus der Buttermilch) und chemischem Sauerteig (Backpulver und Pulver) kaum aus:

Das Endergebnis war ziemlich gut, aber überhaupt nicht wie irisches Sodabrot.

Geschmack: Röstig / karamellig, zart süß, ziemlich reichhaltig.

Textur: Angenehm knusprige Kruste. Dichte, feuchte Krume. Die gröberen Krümel aus dem "Mehl" sind sehr auffällig und sorgen für ein schönes Kauen. Insgesamt sehr ähnlich wie Maisbrot mit einer Mischung aus grobem und feinem Maismehl.

Insgesamt: Angenehm überrascht. Ich würde das absichtlich essen. Gut mit etwas Butter; wäre gut mit Suppe oder Eintopf. Grundsätzlich alles, was man mit einem nicht zu süßen Maisbrot machen kann, kann man damit machen.

Bilder: