Könnte das Hinzufügen von Öl zum Kochen den Geschmack und die Textur der Nudeln verbessern?

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Hinweis für Mods : Dies ist kein Duplikat. Ich mache mir keine Sorgen, dass Nudeln kleben bleiben.

Hinweis für alle, die auf ihrem Erbe stehen und sagen möchten, dass nur ihr Weg am besten ist : Ich bin Italiener, ich bin 45, ich koche seit meinem gesamten Erwachsenenleben für meine Familie und habe auch verschiedene Jobs in der Gastronomie.

Ein Streitpunkt zwischen mir und meiner Frau ist, wie wir Nudeln kochen. Die Hauptunterschiede sind: Sie fügt dem Wasser ein wenig Öl hinzu, ich beträufle es nach dem Spülen mit dem Sieb; sie fügt das Salz kaltem Wasser hinzu, ich füge das Salz hinzu, nachdem das Wasser gekocht hat.

Sie hat neulich die Pasta zubereitet. Sie ließ mich al dente beenden . Für das Auge war klar, dass etwas Öl im Wasser wirbelte.

Sie hatte seit einiger Zeit keine Pasta mehr zubereitet (ich bin ein Faschist in Sachen Zubereitung von Speisen). Und da ich es seit einiger Zeit nicht mehr so zubereitet habe, muss ich sagen: Es war wirklich gut. Die Nudeln (Cavatappi) schienen irgendwie weicher. Ich hatte sogar einige am nächsten Tag, nachdem ich über Nacht im Kühlschrank gesessen hatte. Es war immer noch sehr weich und würzig.

Ich habe nur die Nudeln gespült (kein Nieselregen nach dem Spülen). Die Reste nach dem Abendessen weglegend, klebten die Teigwaren nicht schrecklich.

Ich weiß also, dass dies nicht die traditionelle Art ist, einen Topf Pasta zuzubereiten. Aber ich muss sagen, es war sehr lecker.

Ich schätze, ich möchte herausfinden, ob irgendjemand eine wissenschaftliche Grundlage hat, warum das Hinzufügen von Öl zum Kochen den Geschmack und die Textur verbessern würde.

Vielen Dank.

flavor pasta texture Jason P Sallinger
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Die Pasta wurde also in beiden Zubereitungen gleichzeitig hinzugefügt? Ich kann keine Erklärung für das Öl finden, das in diesem Fall einen Unterschied macht.

Luciano

Ich sehe keine Wissenschaft, die den Geschmack und die Textur verbessert. Dies ist eine einzelne subjektive Maßnahme von Ihnen. Wenn es weicher war, haben Sie nicht al dente gekocht. Die Kochzeit wäre der größte Faktor für die Weichheit.

Paparazzo

Luciano, das Wasser kochte jeweils. Zwei Töpfe wurden nicht gleichzeitig gekocht. Ich beziehe mich auf Pasta, die in der Vergangenheit oft gekocht wurde.

Jason P Sallinger

Sie haben einen Punkt Paparazzi. Ich gebe Ihnen, dass die Kochzeit der Faktor sein kann. Ich behaupte, es gab noch etwas anderes. Der Geschmack und die Oberflächenstruktur waren unterschiedlich.

Jason P Sallinger

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Ihr Ergebnis steht im Widerspruch zu dem, was jede einzelne Online-Quelle, die wissenschaftliche Tests verwendet hat, sagt. Beispiel: seriouseats.com/2015/09/tips-for-better-easier-pasta.html CooksIllustrated testete auch Öl gegen Salz gegen Soda gegen nichts und stellte keinen Unterschied zum Hinzufügen von Öl zum Wasser fest. Ich glaube nicht, dass Sie jemanden finden werden, der Ihre offensichtlichen Ergebnisse mit wissenschaftlichen Erkenntnissen untermauern kann. Tatsächlich würde ich sogar sagen, dass Sie mit einer Blindprobe erneut testen sollten, wenn Sie sich wirklich dafür interessieren, da meine erste Einschätzung darin besteht, dass es sich um einen undokumentierten Faktor handelt und nicht um das Öl.

FuzzyChef

Antworten:

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Es ist sehr unwahrscheinlich, dass das Hinzufügen von Öl den Geschmack oder die Textur der Pasta verbessert. Die Menge, die hinzugefügt wird, ist ein Nebeneffekt des Prozesses. Olivenöl ist leicht sauer und wenn Ihr Wasser alkalisch ist, kann diese Säure es etwas neutralisieren. Ein oder zwei Esslöffel Öl in Gallonen Wasser reichen jedoch einfach nicht aus, um einen spürbaren Unterschied zu machen

Was wahrscheinlich einen Unterschied macht, ist Salz, wie in dieser Antwort zu sehen ist :

Das Salz fügt Geschmack hinzu, hilft aber auch, die Gelbildung der Stärke in den Teigwaren zu verringern. Die Stärke in Lebensmitteln ist die Form von mikroskopischen Körnern. Wenn diese Körner mit Wasser in Berührung kommen, fangen sie einen Teil davon ein (denken Sie an Maisstärke in kaltem Wasser), aber wenn das Wasser heiß ist, quellen sie wie Luftballons auf und verschmelzen miteinander, und Sie haben eine Stärkegelierung.

Wenn Sie das Salz hinzufügen, spielt es keine Rolle, solange es sich im Wasser auflöst, bevor Sie die Nudeln hinzufügen.

GdD
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Es tut mir Leid. Das hilft nicht. Bitte haben Sie Verständnis dafür, dass ich Pasta mit allen anderen Variablen gleich gemacht habe. Der Unterschied ist hier das Öl im Sieden. Ich frage nicht nach der Wissenschaft vom Salz. Diese Variable hat sich nicht geändert.

Jason P Sallinger

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Das Öl war unerheblich, das ist der Punkt, den ich mache. Sie haben gefragt, wie sich das Öl ausgewirkt hat, und die Antwort lautet, dass dies nicht der Fall ist. Es geht um einen weiteren Faktor.

GdD

Offensichtlich ist es nicht unerheblich, da es das einzige ist, was sich geändert hat und ein sehr bemerkenswerter Unterschied gemacht wurde. Danke, dass Sie mich wissen lassen, dass es etwas anderes ist. Sie haben keine Beweise dafür.

Jason P Sallinger

Es hört sich so an, als hätten sich in Ihrem Beitrag viele Dinge geändert. Auf jeden Fall gibt es viele Faktoren, die unsere Wahrnehmung von Lebensmitteln von Tag zu Tag verändern können.

GdD

@JasonPSallinger n deiner Frage sagst du "sie fügt das Salz kaltem Wasser hinzu, ich füge das Salz hinzu, nachdem das Wasser gekocht hat." Daher ist das Hinzufügen von Öl nicht der einzige Unterschied

Markus,

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Dies kann von der verwendeten Sauce abhängen. Öl in der Siedetemperatur verkapselt die Stärken bis zu einem gewissen Grad und verhindert, dass Saucen an den Nudeln haften bleiben. Außerdem wird verhindert, dass Stärke in das Wasser gelangt und an den Nudeln haftet, was normalerweise sowohl die Konsistenz als auch den Geschmack der Sauce beeinflusst. Wenn die Zutaten der Sauce so beschaffen sind, dass sie die Textur der Nudeln verändern - entweder stark sauer oder salzig -, kann dies dazu führen, dass die Sauce nicht an der Pasta haftet oder in die Pasta eindringt

fmo
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Salz dein Wasser stark - wahrscheinlich stärker als du es getan hast. Spülen Sie Ihre Nudeln nicht aus. Salz deine Saucen nicht zu stark, denn die Nudeln selbst werden salziger. Gib kein Öl ins Wasser - es macht nichts. Aber salze dein Wasser ein bisschen.

David Rice
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