Ist bekannt, dass einige Geschmacksrichtungen besser funktionieren als andere (und wenn ja, warum)?

Es ist allgemein bekannt, dass es fünf "primäre" Geschmacksrichtungen gibt :

1. Süss
2. Sauer
3. Bitter
4. Salzig
5. Herzhaft (AKA Umami)

So bleiben 10 mögliche Paare von zwei, 10 mögliche Sätze von drei und 5 mögliche Sätze von vier.

Meine Frage ist, sind einige Kombinationen dafür bekannt, günstigere Geschmäcker zu produzieren als andere? Und wenn ja, warum? Gibt es objektive Gründe oder variiert dies je nach Kultur?

Gibt es auch andere "sekundäre" Aromen (Pikantheit, Fettigkeit, Schärfe usw.), die sich besonders gut mit einem der primären Aromen kombinieren lassen?

Ich frage, weil ich bestimmte Kombinationen weitaus häufiger sehe als andere. Süß und sauer werden oft zusammen gefunden, und bittere und herzhafte Speisen werden oft von Salzigkeit und scharfen Speisen wie Knoblauch und Zwiebeln begleitet. Seit kurzem sehe ich auch die "süße und scharfe" Kombination mehr (Schokolade und Chili). Es kommt jedoch eher selten vor, dass beispielsweise sauer mit herzhaften oder bitteren Aromen kombiniert wird, es sei denn, der Mischung werden andere Aromen hinzugefügt (wie in Five Spice).

Zu wissen, welche Paarungen am häufigsten und am besten geeignet sind, würde meiner Meinung nach dazu beitragen, die Gewürze zu optimieren, Substitutionen vorzunehmen und bei Bedarf zu improvisieren. Wie kann man also feststellen, ob eine bestimmte Paarung für die Speiseröhre oder den Müll bestimmt ist?

NB Dies hat etwas mit Geschmackskombinationen zu tun - Strukturanalyse , bei dieser Frage geht es jedoch eher um das Koppeln von Lebensmitteln, wobei in der Regel Zutaten ausgewählt werden, die einen Grund- / Primärgeschmack aufweisen, während es speziell darum geht, wie die Aromen in einer Kombination miteinander zu koppeln sind abstrakter Sinn.

Dies wird eine rambulante Antwort sein, teilweise kopypastisch von etwas, das ich an anderer Stelle geschrieben habe:

Jemand anderes sagte: Ein Beispiel ist ein Sandwich, das aus Roastbeef, Boursin-Käse und karamellisierten Zwiebeln hergestellt wird.

Nun, das ist eine ziemlich klassische Kombination.

Ist hier warum ungefähr.

Käse enthält viel vom fünften Geschmackssinn, Umami. Dieser Sinn ist grob 'wohlschmeckend'; Das heißt, die Dinge, die Sie essen, sind im Wesentlichen sehr zufriedenstellend. Tomaten, Käse, alles Fermentierte - diese sind reich an Umami. Eines der Dinge, die Umami tut, ist die Steigerung und Verbesserung der "fleischigen" Aromen in Ihrem Essen. Käse mit Rindfleisch zu kombinieren ist also mehr als additiv, es ist multiplikativ. der käse verstärkt den geschmack des rindfleisches.

Ebenso sind karamellisierte Zwiebeln aufgrund der Umwandlung des Zuckers in der Zwiebel voller komplexer Aromen. Betrachten Sie den enormen Geschmacksunterschied zwischen Weißzucker und Karamell. Die komplexen Aromen entstehen durch Erhitzen des Zuckers. Dies ist übrigens der wahre Grund, warum Sie Fleisch in einer Pfanne anbraten, bevor Sie es im Ofen rösten. Das Bräunen der Proteine ​​im Fleisch wird als Maillard-Reaktion bezeichnet und erzeugt komplexere, intensiv herzhafte Aromen. Das Hinzufügen von karamellisierten Zwiebeln (oder klassisch mit einem Braten, Bratkartoffeln und Zwiebeln) spielt diese Aromen aus.

Fahren Sie fort mit "Wie zum Teufel machen sie das?"

Leckeres Essen (Textur ignorieren) basiert auf zwei Dingen: Ergänzung und Kontrast, ähnlich dem grundlegenden Verständnis von Kunst.

Beginnen wir mit dem Beispiel von Ente und Blaubeeren. Dies sind Aromen, die kontrastieren; der fettige Fleischreichtum der Ente mit der herbsüßen Adstringenz von Blaubeeren. Ente mit Obst ist eine klassische Paarung aus den Nebeln der Zeit; Die Säure der Frucht durchschneidet das köstliche Mundgefühl des Fettes, während die Süße einen Kontrapunkt zu den pikanten Aromen von Entenfleisch bildet und den Geschmack im Gegensatz dazu verstärkt. Es gibt natürlich unendlich viele Kombinationen davon. Betrachten Sie alltägliche Beispiele: Biernüsse (salzige Erdnüsse mit süßem Überzug), Eisbecher (kaltes süßes festes Eis mit heißer, leicht bitterer flüssiger Schokoladen- / Fudgesoße) oder den MetaFilter-Favoriten von Erdnussbutter und eingelegten Sandwiches (weiches, cremiges Salziges) (süße Erdnussbutter mit knusprigen sauren Gurken). In jedem Fall verstärken sich die Kontraste;

Dann gibt es Aromen, die sich ergänzen. Am einfachsten zu verstehen ist die Kombination von Kaffee und Schokolade. Jedes bringt dunkle, geröstete und komplexe Aromen auf den Tisch, die unglaublich gut miteinander harmonieren, weil sie zusammenpassen. Und dann gibt es (außer bei der Verwendung von ungesüßter Schokolade) den Kontrast zwischen Bitterkaffee und süßer Schokolade, wobei jeder Geschmack den anderen ausspielt.

Wenn Sie also Geschmackskombinationen betrachten, möchten Sie drei Dinge betrachten:

1) Gegensätzliche Aromen: sauer / süß, salzig / süß, fett / sauer. Die Liste geht weiter.

2) Aromen, die sich gegenseitig ergänzen (weiter unten).

3) Und die Gestalt; Aromen, die sowohl kontrastieren als auch ergänzen, wie zum Beispiel Kaffee / Schokolade.

Es ist relativ einfach, kontrastierende Aromen zu finden. Beachten Sie jedoch, dass Sie nicht unbedingt nach diametralen Gegensätzen suchen. Die Bitterkeit von Spargel passt zum Beispiel kaum zur Süße von Karamell. Deshalb streben Sie wirklich die Gestalt an.

Komplementäre Aromen zu finden, ist meiner Meinung nach schwieriger. Was Sie suchen, ist aus meiner Sicht eine Geschmacksnote, die für zwei oder mehr Zutaten üblich ist, während sichergestellt wird, dass keine der Zutaten wild zusammenstoßende Noten aufweist.

Betrachten Sie diese drei Zutaten:

Die Türkei-Moosbeerschokolade

Die ersten beiden passen kontrastierend zusammen. Das Gleiche gilt für die letzten beiden. Und Pute mit (ungesüßter) Schokolade würde sehr gut funktionieren - denken Sie an eine Maulwurfsauce. Aber alle drei würden (wahrscheinlich) nicht gut zusammenarbeiten, ohne viel sehr vorsichtiges Finessen. Es gibt eine Theorie zu drei Zutaten, aber ich kann mich nicht an den Link erinnern.

Beenden Sie Copypasta

Um es quantifizierbarer zu machen, untersucht McGee viel über die Geschmackspaarung in On Food und Cooking , wobei er flüchtigen Verbindungen, die gut zusammenarbeiten , besondere Aufmerksamkeit schenkt . In vielen Fällen scheinen Nahrungsmittel, die Verbindungen teilen, gut zusammen zu passen; So setzt Blumenthal Blumenkohl und Kakao zusammen, da sie eine dominierende Verbindung haben (ich kann mich nicht erinnern, was es ist). Das ist es also, wenn wir über Aromen sprechen. Meine Ausgabe von McGee befindet sich derzeit bei einem Freund, ansonsten würde ich Sie in Kapitel und Vers zitieren.

In Bezug auf die fünf grundlegenden (primären) Aromen, von denen Sie gesprochen haben, kommt es meiner Meinung nach auf das Gleichgewicht an. Süß ist ein Geschmack, nach dem wir unbedingt Ausschau halten müssen, da er einen hohen Kalorieneintrag verspricht, ein nützliches Merkmal vor Tausenden von Jahren. Und der Geschmack von "süß" scheint jeden anderen Primärgeschmack auszugleichen; zu sauer? Balance mit Zucker. Zu salzig? Zucker hinzufügen. Zu bitter Zucker hinzufügen. Umami selbst scheint in vielen Fällen für ein Gleichgewicht zu sorgen und passt besonders gut zu Salz (nicht überraschend, da MSG selbst ein Salz ist).

Ich würde wirklich gerne Geschmacksrichtungen basierend auf der von Ihnen erwähnten primären / sekundären / tertiären Klassifizierung zuordnen und dann beliebte Paarungen basierend auf diesen Merkmalen betrachten.

Niemand weiß wirklich, warum bestimmte Aromen gut zusammenpassen. Es gibt viele Theorien, die mit dem Teilen von Komponenten, dem Ausgleichen oder der Tradition zu tun haben. Geschmack ist wirklich eine Kombination aus Geschmack (was Ihre Zunge empfindet) und Aroma (was Ihr olfaktorisches Epithel in Ihrer Nase wahrnimmt). Rezepte mit zwei oder mehr Geschmacksrichtungen in Kombination sind üblich, aber der Geschmack muss ausgewogen sein. Zu bitter oder zu salzig und das Gericht kann ungenießbar sein. Der Aromaanteil ist etwas härter.

Das Aroma kommt von den vielen kleinen Molekülen - den flüchtigen Stoffen -, die in Lebensmitteln vorkommen. Mit über 1000 Geruchsrezeptoren, die unserem Gehirn dabei helfen, zwischen dem sicheren und dem gefährlichen, dem guten und dem einfachen zu unterscheiden, war es schwierig, eine gute Theorie für die Aromakombination zu entwickeln. François Benzi von Firmenich schlug auf einer der Konferenzen für Molekularküche in Erice vor (wahrscheinlich veranlasst von Heston Blumenthal ), dass zwei Lebensmittel, die viele nachweisbare flüchtige Bestandteile aufweisen, gut zusammenpassen sollten. Diese Theorie ist die Grundlage für die Kombinationen, die Sie auf der FoodPairing-Website finden . Die Theorie ist nicht die ganze Geschichte.

Menschen sind nur ungern Allesfresser. Das Ausprobieren neuer Lebensmittel bedeutete früher, auf unangenehme Folgen vorbereitet zu sein, eine Lehre, die sich jetzt in unserem Gehirn abzeichnet. Es dauert ungefähr zwei Wochen, bis wir das Gleiche gefunden haben und anfangen, es zu mögen. Die Vermeidung von Risiken und die langsame Akzeptanz führen dazu, dass Küchen eine begrenzte Anzahl von Zutaten zu sich nehmen, häufig Dinge, die in der Nähe wachsen. Im Laufe der Zeit fanden gut getestete Importe Eingang in die Mischung, aber insgesamt waren sie so stabil, dass Elisabeth Rozin (verheiratet mit Paul Rozin ) das The Flavor Principle einführte , eine Aufzählung der Zutaten, die einer Küche ihren charakteristischen Geschmack verleihen.

Um neue Geschmackskombinationen zu kreieren, muss das Traditionelle mit einem Hauch von Neuheit in Einklang gebracht werden. Beim Versuch zu lernen, wie man kocht, habe ich festgestellt, dass ich ein sehr geschätztes Gericht bekommen kann, wenn ich mich darauf konzentriere, den richtigen Geschmack zu finden und frische Zutaten zu verwenden (sie sind voller flüchtiger Bestandteile). Um darüber hinauszugehen, ist Talent erforderlich, und wenn es in einem Gericht passiert, genieße ich mein Glück.