Wie verhindert man, dass Calzone zu flüssig wird?

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Ich habe Calzone mit unterschiedlichen Ergebnissen gekocht. Manchmal stellt sich heraus, dass die Innenseiten der Calzone auch nach dem Abkühlen zu flüssig sind.

Einige Dinge, die ich getan habe, um ein trockenes, festes Zentrum zu gewährleisten, sind:

  • Verwenden Sie Ei (e)
  • Verwenden Sie Käse
  • Ricotta mit Papiertuch auspressen

Ich bin der Meinung, dass der letzte Punkt nicht notwendig sein sollte und dass es eine Möglichkeit geben sollte, jedes Mal ein solides Zentrum zu gewährleisten. Ich bin mir nur nicht sicher, was diese Schritte sind.

Irgendwelche Ratschläge von denen, die es wissen?

cheese italian-cuisine Jason P Sallinger
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Womit füllst du deine Calzone? Sie haben uns einige Zutaten mitgeteilt, die Sie verwendet haben, aber nicht die vollständige Liste der Füllungen. Haben Sie irgendwelche spezifischen Inhaltsstoffe bemerkt, die mit rennigerem Innerem korrelieren?
Catija
Ich gebe selten mehr als Ricotta, ein Ei, etwas Mozz, etwas Parmesan sowie Kräuter und Gewürze hinzu. Manchmal füge ich etwas Fleisch oder Zwiebeln hinzu.
Jason P Sallinger
Schneiden Sie die Spitzen auf, um zu entlüften?
Catija
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Ich schneide die Spitzen. Das gibt mir einen Gedanken. Ich koche sie auf einem Stein, der so hoch vorgeheizt ist, wie der Ofen geht, ungefähr 530 F. Ich denke, ich schneide mehr Belüftungsöffnungen und koche stattdessen bei 475.
Jason P Sallinger
Wird der Teig innen gekocht? In diesem Fall ist die Absenkung der Wärme möglicherweise nicht optimal. Wechseln Sie den Lieferanten des Käses? Könnte diese "Runniness" eher von Fett als von Wasser kommen?
TdeV

Antworten:

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Cook's Illustrated hat wirklich die definitive Anleitung zur Herstellung von Calzone, die nicht matschig sind . Da dies ein Abonnement erfordert, lesen Sie das Rezept von Serious Eats , das dies nicht tut, obwohl es nicht so viel Wissen zur Herstellung von knusprigem Calzone enthält.

Um ihre Punkte zur Vermeidung von Wasser zusammenzufassen:

  • Keine Eier
  • Ricotta abgießen
  • Das Gemüse vor der Füllung vorkochen und abtropfen lassen (z. B. blanchieren, ausdrücken und den Spinat trocken tupfen)
  • Fügen Sie einen schmelzenden Käse mit geringer Feuchtigkeit wie trockenen Mozzarella oder Provelone unter den Ricotta hinzu
  • Schneiden Sie 2-3 Schlitze in die Oberseite und stellen Sie sicher, dass sie bis zum Anschlag offen sind

Sie können einen Teil der Arbeit verkürzen, indem Sie einfach viel trockenere Zutaten verwenden. Zum Beispiel ist mir bekannt, dass ich Calzone mit Ricotta-Salata herstelle, die trocken genug ist, um Feuchtigkeit von anderen Zutaten aufzunehmen.

Wenn Ihr Backofen eine Temperatur von mehr als 250 ° C aufweist, können Sie die Temperatur etwas verringern.

FuzzyChef
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