Ich betreibe einen holzbefeuerten Pizza-Van und mache zurzeit ungefähr 40 kg Teig pro Woche in einem Spiralmischer.
Der Teig kocht hervorragend und schmeckt gut, aber es ist sehr schwierig, damit zu arbeiten, insbesondere mit den verschiedenen Temperaturschwankungen, mit denen Sie im Freien arbeiten.
Bevor ich mit dem Geschäft anfing, hatte ich zu Hause nur im kleinen Maßstab Teig und Pizza gemacht. Also habe ich das Hausrezept, das ich früher verwendet habe, einfach angepasst und vergrößert. Leider gehe ich davon aus, dass dies Teil des Problems sein kann, warum der Teig schwer zu verarbeiten ist.
Das aktuelle Rezept, das ich verwende (angepasst basierend darauf, wie viel ich machen muss, aber normalerweise eine Charge dieser Größe), ist;
23,4 kg Mehl (Caputo Pizzeria Mehl)
15,6 Liter Wasser
2 EL Salz
3 EL Zucker
5 EL Trockenhefe
1,56 Liter Olivenöl
Ich mische den Zucker mit warmem Wasser und füge die Hefe hinzu und lasse sie sich auflösen und aktivieren. Ich gebe den Rest des (warmen) Wassers in den Mixer, füge die Hefe hinzu, wenn sie fertig ist, und etwas Mehl.
Ich füge das Mehl langsam hinzu (3 kg auf einmal), bis ich 18 kg hinzugefügt habe und dies vermischt hat. Ich habe den Teig 15 Minuten lang so ruhen lassen, um ihn zu autolysieren (ich habe diesen Schritt vor einiger Zeit hinzugefügt, um zu versuchen, den Teig einfacher zu verarbeiten, und es schien zu helfen, obwohl er kein richtiger Autolyse-Teig ist).
Ich füge dann das Salz und Olivenöl hinzu und mische, bis sich alles vermischt.
Danach gebe ich den Rest des Mehls hinzu und mische für ungefähr 20 Minuten.
Mein erstes Problem ist die Verwendung des Spiralmischers, da es mir ziemlich schwer gefallen ist, Informationen darüber zu finden, wie lange ich online damit mischen kann. Ich bin mir nicht sicher, ob 20 Minuten ausreichen, aber ich mache mir Sorgen, ob ich es zu lange mixe.
Das zweite Problem ist, dass ich den Teig aus Platzgründen (speziell im Kühlschrank) einfriere, sobald er gemischt ist. Sobald das Mischen beendet ist, teile ich es in 3-kg-Säcke und lege es in eine Gefriertruhe. Das Einfrieren dauert in der Regel zwischen 12 und 24 Stunden und ist in der Regel doppelt so groß, bevor es vollständig eingefroren ist.
Wenn es Zeit ist, es zu benutzen, nehme ich es in der Nacht, bevor es gebraucht wird, heraus und räume es ein paar Stunden vor dem Öffnen auf.
Der Teig hat nie das glatte, seidige Aussehen (er hat normalerweise eine raue, faltige Textur) und die Fensterscheibe ist nicht richtig (er zerreißt). Es kann sehr schwierig sein, ihn zu rollen (und es ist unmöglich, ihn von Hand zu dehnen oder zu werfen).
Ich bin auf der Suche nach einem geschmeidigen Gefühl und einfachem Dehnen, da die Anstrengung, jede Nacht viele Pizzen aus diesem Teig zu rollen, ein ziemliches Problem geworden ist.
Ich gehe davon aus, dass das Mischen oder Einfrieren wahrscheinlich das größte Problem ist, da ich kleinere Chargen nach demselben Rezept von Hand oder in einem KitchenAid hergestellt und bessere Ergebnisse erzielt habe (und ich habe Teig immer eingefroren, wenn ich ihn zu Hause verwendet habe ohne Probleme), aber ich bin mir nicht sicher, wie ich mich am besten anpassen soll (und mache mir Gedanken über Experimente, falls ich eine Charge ruiniere oder die Arbeit noch schwieriger mache)