Wie bekommen Bäckereien glatte Marmelade, um ihre Käsekuchen zu übersteigen?

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Jede Marke von Marmelade oder Konfitüren, die ich gekauft habe, hat eine geronnene Konsistenz. Während es glänzend ist, ist die Oberfläche nicht glatt, wenn sie entweder ausgebreitet oder gelöffelt oder gepaspelt wird.

Jeder Käsekuchen, den ich in einer Bäckerei gekauft habe, wurde beispielsweise mit dieser glatten Erdbeermarmelade belegt. Die Konsistenz ist sehr glatt und gelartig. Sogar auf meiner Zunge fühlt es sich so glatt an. Wie bekommen Bäckereien ihre Marmelade so?

jam cheesecake Laie
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Ich glaube nicht, dass sie echte Marmelade oder Konfitüren verwenden - zumindest nicht im Zusammenhang mit Marmelade und Konfitüren in den USA.
Cindy
@Cindy Hast du eine Idee, was sie verwenden könnten? Aus dem gleichen Grund sind mit Gelee gefüllte Donuts, die ich im Laden kaufe, mit einer ähnlichen Art von extrem glattem Gelee gefüllt. Ich kann für mein ganzes Leben nicht herausfinden, wo ich so ein Gelee bekommen kann.
Laie
Mit Marmelade-Ina-Glas kann die Oberseite beim Öffnen ziemlich glatt aussehen, bevor sie eingegraben wird. Ich frage mich, ob es einen ähnlichen Faktor geben könnte, die Marmelade könnte sich zu einer glatten Oberseite absetzen, wenn sie bei einer lockeren Konsistenz (warm oder so) pfützt und während des Käsekuchens aufgebaut wird. Ich bin mir jedoch nicht sicher.
Megha

Antworten:

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Sie denken an Gelee wie echtes Gelee in einer Dose: Gesüßter Fruchtsaft, eingedickt mit Pektin. Während einige Bäckereien spezielles Pektin zur Herstellung von Glasuren verwenden (siehe LM-Pektine), werden die meisten Geleefüllungen und Glasuren mit Stärke hergestellt. In den USA meist Maisstärke.

Jelly Donut Füllung ist wie Dosenkuchenfüllung: ein Zuckersirup, der mit Stärke eingedickt ist. Dies ist ein Beispielrezept .

Fruchtglasur-Toppings sind ähnlich, haben aber etwas mehr Stärke, so dass sie fester werden. Hier ist ein kommerzielles Beispiel . Beachten Sie, dass die Zutaten Maissirup und Maisstärke im Vordergrund stehen.

Geben Sie hier die Bildbeschreibung ein

Stärke ist billig, fest und weniger süß als Zucker. Pektin hat meiner Meinung nach eine bessere Textur und einen besseren Geschmack. Wenn Sie zu Hause Glasuren herstellen, führt das Einkochen von Marmeladen und Gelees zu hervorragenden Ergebnissen.

Sobachatina
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Vielen Dank, dass Sie mich über die Donutfüllung informiert und dieses Rezept verknüpft haben. In Bezug auf das Käsekuchen-Topping habe ich nicht wirklich über die Glasur ganzer Fruchtstücke gesprochen, sondern eher über die Käsekuchen, die nur mit einem marmeladenartigen Aufstrich (keine ganzen Früchte) belegt sind, und wie dieser Aufstrich wirklich glatt und gelartig ist. mögen.
Laie
Der Begriff "Glasur" bezieht sich nur auf das glänzende Gel. Das Produkt, mit dem ich verlinkt habe, enthält keine ganzen Früchte. Das Bild auf der Dose ist die Beispielverwendung.
Sobachatina
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Ich habe das noch nicht speziell an einem Käsekuchen versucht, aber wenn ich ein streichfähiges Gelee brauche, erhitze ich es in einem Topf, bis es wieder flüssig wird. (Es ist der ursprüngliche Zustand, bevor die Stärke / das Pektin abgekühlt und gelatiniert ist.) Lassen Sie es leicht abkühlen und gießen Sie es dann über alles, was Sie bedecken möchten.

G. Allen
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Ja, und Sie müssen es nicht sehr stark erhitzen. Ich neige dazu, etwas in einen Becher zu löffeln und das dann in eine Schüssel mit heißem Wasser zu stellen. Mikrowellen funktionieren, kühlen aber zu schnell ab, wenn Sie kleine Mengen benötigen.
Chris H
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Das Topping für den Käsekuchen in meinem Profilbild war keine Marmelade, sondern eine sehr dicke Coulis aus pürierten, angespannten Blaubeeren und Pfeilwurzel (Stärke). Ich habe ein paar ganze Blaubeeren hinzugefügt, aber wenn Sie das nicht tun, erhalten Sie einen sehr glatten, glänzenden Belag. Das ist dann ziemlich stabil.

Blaubeerekäsekuchen

Um die oben verlinkte Wikipedia-Seite zu zitieren:

Arrowroot macht klare, schimmernde Fruchtgele und verhindert die Bildung von Eiskristallen in hausgemachtem Eis. Es kann auch als Verdickungsmittel für saure Lebensmittel wie asiatische süß-saure Sauce verwendet werden. Es wird beim Kochen verwendet, um eine klare, eingedickte Sauce wie eine Fruchtsauce herzustellen. Es wird die Sauce nicht trüb machen , wie es Maisstärke, Mehl oder andere stärkehaltige Verdickungsmittel tun würden. Hervorhebung von mir

Chris H.
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Geben Sie etwas Zucker in einen Topf bei sehr schwacher Hitze und fügen Sie Pektin kurz vor dem Karamellisieren hinzu, fügen Sie eine Mischung aus Wasser, neutralem Essig und Zitronensaft hinzu, geben Sie dann mazerierte Erdbeeren hinein und kochen Sie bis fast vor Sirup. Wenn Sie das durch ein Chinois (Shinwah) laufen lassen und Maisstärke hinzufügen, erhalten Sie diesen Effekt. Ich würde auch versuchen, einen losen Erdbeerquark zu machen und ihn mit Maisstärke zu beenden.

Osher S.
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Es ist höchstwahrscheinlich aromatisiertes Gelee und keine Marmelade.

Hier ist ein Beispielrezept für Käsekuchen mit Erdbeergelee. Ich habe das Rezept nicht selbst ausprobiert, daher weiß ich nicht, ob es gut ist.

noch ein anderer Codierer
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Hmm. Die Bilder in dem von Ihnen gesendeten Link zeigen jedoch einen zu transparenten Belag. Oh, Käsekuchen, die ich gegessen habe, war dunkler und nicht fest im Wackelpudding-Sinne. Eher wie ein Gel, etwas, das cremig ist. Donutfüllungen sind transparenter als das von Ihnen verknüpfte Bild, aber nicht so hart wie Wackelpudding.
Laie
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Um eine glatte Marmelade für meine Käsekuchen oder andere Backwaren zuzubereiten, verwende ich einen Stabmixer, eine Küchenmaschine oder einen Mixer mit einem Esslöffel heißem Wasser und einem Glas Marmelade oder Konfitüren und verarbeite sie auf die gewünschte Konsistenz.

NaniBly
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