Beginnen Sie am besten mit einer gehärteten Schokolade von guter Qualität und schmelzen Sie sie bis zum Schmelzen, dh halten Sie sie bei 88 ° - 91 ° F (falls Sie jemals ein Thermometer bekommen sollten). Die meisten empfehlen, dafür in kurzen Stößen eine Mikrowelle zu verwenden, damit die Schokolade nicht zu heiß wird. Wenn Sie einen Wasserbad verwenden, verwenden Sie eine niedrige Hitze und gehen Sie langsam. Ziehen Sie die Schüssel oft vom Herd und rühren Sie um. Es scheint nicht so, als würde die ganze Schokolade schmelzen, aber rühren Sie weiter und fügen Sie kleine Mengen Wärme hinzu. Oder Sie folgen Alton Brown und legen ein Heizkissen zwischen zwei Schalen und stellen die Hitze ein.
Die Theorie dahinter ist, dass es 4 verschiedene Arten von Kristallen in Schokolade gibt. Die guten, die wir wollen, sind Beta-Kristalle, die erst bei 91 ° - 94 ° F schmelzen. Solange Sie die Beta-Kristalle nicht schmelzen, sollte sich die Schokolade wieder auf ein angemessenes Temperament einstellen.
Verwenden Sie eine Reibe, um schöne, gleichmäßige Stücke zu machen, schmelzen Sie die Schokolade zu 2/3 und nehmen Sie sie dann vom Herd. Rühren Sie die Hitze ab, bis der Rest schmilzt, oder geben Sie in sehr kurzen Schritten jeweils 5-10 Sekunden Wärme hinzu. Lassen Sie es auch nicht aushärten, es ist schwieriger wieder zu schmelzen, wenn es leicht aushärtet, da es dann zu einer großen festen Masse zum Schmelzen wird.
Sobald Sie das Temperament gebrochen haben, gibt es kein Zurück mehr, Sie müssen von vorne beginnen und es gibt keinen wirklich einfachen Weg, dies ohne jahrelange Erfahrung, wie Bobobobo sagte, oder ein Thermometer zu tun. Sie können preiswerte Thermometer online finden. Sie müssen nur sicherstellen, dass Sie eines erhalten, das den niedrigeren Temperaturbereich bewältigt. Ich benutze mein Schokoladenthermometer, um auch die Wassertemperatur beim Brotbacken zu messen. Bei den niedrigeren Temperaturen scheint es genauer zu sein.
