Ich bin kürzlich auf einige Rezepte gestoßen, bei denen das Essen beim Backen nicht „Farbe bekommen“ oder bräunlich werden darf. Einige Beispiele für das, was ich meine:
- Huhn färbt sich goldbraun.
- Burger bekommen eine sehr dunkle Kruste.
- Zwiebeln werden braun.
Wie vermeide ich, dass mein Essen beim Kochen diese Farbe annimmt? Gibt es eine Möglichkeit, die im Allgemeinen funktioniert, oder, wenn nicht, eine Möglichkeit, herauszufinden, wie dies für das Essen, das ich heute koche, zu tun ist?
Insbesondere in diesem Rezept für weißen Spargel Panna Cotta ist eine braune Farbe unerwünscht.
Bak de asperges een minuutje von 5; ze mogen niet kleuren!
Den Spargel weniger als 5 Minuten kochen lassen. Stellen Sie sicher, dass sie ihre Farbe nicht ändern!
temperature
color
Belle
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Antworten:
Das "Bräunen" oder "Färben" von Lebensmitteln während des Kochens und Backens 1 ist eine Reaktion von Temperatur und / oder Zeit. Als Faustregel gilt: Je heißer Ihre Pfanne oder Ihr Ofen ist, desto schneller bräunt das Essen.
Es gibt zwei chemische Reaktionen (oder vielmehr Reaktionsketten), die beim Kochen eine wichtige Rolle spielen:
Beide erfordern Temperaturen weit über 100 ° C (212 ° F). Eine der einfachsten vorbeugenden Maßnahmen ist das Hinzufügen von Wasser zu den zu kochenden Lebensmitteln, wodurch die Lebensmittel bei 100 ° C (212 ° F) gehalten werden sollten, bis das gesamte Wasser vollständig ist verdunstet - zum Beispiel Gemüse blanchieren oder dämpfen, anstatt es unter Rühren zu braten oder ein Stück Fisch oder Hühnerbrust zu pochieren, anstatt in der Pfanne zu braten oder zu grillen. Erhitzen Sie Ihre Pfanne für "trockene" Zubereitungen nicht zu stark - oft reichen etwa 25% der maximalen Leistung aus - und hören Sie einfach auf zu kochen, bevor Sie eine Bräunung sehen. Möglicherweise müssen Sie das Garen bei niedriger Temperatur beenden, wenn dies zu diesem Zeitpunkt noch nicht erfolgt ist.
In Ihrem Beispielrezept geschieht dies, wenn Sie die Sahne hinzufügen und den Spargel weitere zehn Minuten köcheln lassen oder bis er weich ist.
1 Bräunen als oxidierend (z. B. wenn ein geschnittener Apfel der Luft ausgesetzt wird) ist nicht Teil Ihrer Frage und wird daher ignoriert.
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Kochen Sie Ihr Essen sous vide und stellen Sie sicher, dass es sicher ist, ohne sich den Temperaturen anzunähern, bei denen die Carmelisierung oder der Maillard-Effekt stattfinden.
Beispielsweise beträgt die sichere Temperatur für Hühner 74 ° C (165 ° F). Wenn der vakuumversiegelte Beutel, der das Huhn enthält, bei dieser Temperatur lange genug in ein Bad mit zirkulierendem Wasser gestellt wird, um die gleiche Innentemperatur zu erreichen, wird er durchgeheizt und ist sicher zu essen, aber niemals braun
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