Wie mache ich einen Schaum?

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Ich mache heute Abend Lobster Sous Vide mit Pain Perdu und Tomatenmarmelade. Ich wollte es mit einem Hummerbiskuitschaum servieren. Ich hatte vor, Hummerbrühe, Sahne und etwas Butter, die zum Kochen des Hummers verwendet wurde, zu mischen und zu erhitzen. Verwenden Sie ein Emulgator und werfen Sie es in meine Vita-Mischung. Aber ich habe noch nie einen Schaum gemacht.

Also ein paar Fragen:

Ich habe Lecithin und Mono / Diglycerid aus einem Set. Es heißt, sie sind beide Emulgatoren. Welches soll ich verwenden? Was ist der Unterschied?

Was ist das geeignete Verhältnis von Emulgator zu Flüssigkeit? Wie wirkt sich eine Änderung des Verhältnisses auf den Schaum aus?

Beeinflusst die Temperatur die Bildung des Schaums?

Welche Konsistenz sollte meine Biskuitcreme haben, um einen guten Schaum zu erhalten? Muss es dünn sein oder wird es dick funktionieren?

Was sollte ich noch wissen, bevor ich versuche, dies zu tun?

Update: Ich habe wirklich gehofft, dass ich heute meine eigene Frage beantworten kann, aber der Schaum war ein völliger Fehler. Mein Lecithin ist vielleicht "aus", es war irgendwie klebrig, überhaupt nicht pudrig. Keine Ahnung, was schief gelaufen ist.

Yossarian
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Antworten:

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Haftungsausschluss: Ich bin kein Experte für Schäume. Ich habe schon ein paar erfolgreich gemacht, aber noch nie so etwas wie einen Hummerbiskuitschaum. Daher würde ich jedem Gelegenheitsleser raten, seine eigenen Fakten zu überprüfen und dies in kleinem Maßstab zu versuchen - zumindest bis jemand dies überprüfen kann.

Nun zu den Fragen:

Ich habe Lecithin und Mono / Diglycerid aus einem Set. Es heißt, sie sind beide Emulgatoren. Welches soll ich verwenden? Was ist der Unterschied?

Zunächst einmal möchten Sie für einen Schaum einen Stabilisator , und Emulgatoren und Stabilisatoren sind nicht dasselbe . Persönlich habe ich noch nie davon gehört, dass Mono / Diglycerid für einen kulinarischen Schaum verwendet wird. Einige Untersuchungen legen nahe, dass es sich tatsächlich um ein Antischaummittel handelt ! Bleib beim Lecithin.

Hinweis: Der Vollständigkeit halber wird Lecithin auch als Schaumbildner angesehen , was bedeutet, dass es das Schäumen selbst erleichtert und es zusätzlich stabilisiert. Dies ist besonders wichtig, wenn Schäume aus Dingen hergestellt werden, die nicht von Natur aus schäumen, wie Tees oder Säfte.

Was ist das geeignete Verhältnis von Emulgator zu Flüssigkeit? Wie wirkt sich eine Änderung des Verhältnisses auf den Schaum aus?

Diese Seite über kulinarischen Schaum schlägt vor, mit einem Verhältnis von 0,6% zu beginnen, aber die meisten Menschen (ich selbst eingeschlossen) verwenden ein Verhältnis von 1% - mit anderen Worten, 1 g Lecithin pro 100 ml Flüssigkeit. Sehen Sie hier , hier und hier . Das Verhältnis ist nicht ganz so empfindlich wie bei einigen anderen Hydrokolloiden, bei denen Sie Subgramm messen müssen, aber es ist immer noch wichtig. zu wenig und Ihr Schaum hält überhaupt nicht (scheint das zu sein, was Ihnen passiert ist), zu viel und Sie erhalten Seife mit Sojageschmack.

Hinweis: Wenn Sie einen Schaum aus etwas herstellen, das nicht von Natur aus schäumt, wie z. B. Saft, müssen Sie möglicherweise das Verhältnis auf bis zu 2% erhöhen. Schaumstoffe auf Milchbasis hängen teilweise von der Schaumfähigkeit der Milch selbst ab.

Beeinflusst die Temperatur die Bildung des Schaums?

Art von. Wenn Sie einen Schaum auf Milchbasis herstellen, ist das eigentlich fast so, als würde man nur die Milch aufschäumen - also für einen Cappuccino. Der einzige Unterschied ist , dass man ein Stabilisierungsmittel hinzugefügt hat, so wird es bleiben schaumig. Im Grunde muss man es nur unter 80 ° C halten, sonst brennt es. Lecithin kann sich in kaltem Wasser auflösen, so dass Sie wirklich nicht sehr präzise sein müssen, aber anekdotisch ist es am besten, wenn es leicht erwärmt ist, etwa bei 40 ° C (104 ° F).

Welche Konsistenz sollte meine Biskuitcreme haben, um einen guten Schaum zu erhalten? Muss es dünn sein oder wird es dick funktionieren?

Sie möchten eine sehr dünne Konsistenz , die der Konsistenz von Wasser nahe kommt, aus dem gleichen Grund, aus dem es besser ist, Magermilch zum Aufschäumen und Eiweiß zum Baiser zu verwenden. Im Allgemeinen sind es die Proteine , die am aktivsten bei der Herstellung von kulinarischen Schäumen sind. Große Mengen an Fett (wie in Creme) können die Schaumwirkung beeinträchtigen und auch Gewicht hinzufügen, was in einem Schaum überhaupt nicht das ist, was Sie wollen.

Ich habe keine Hummerbiskuitcreme hergestellt, aber ich glaube, sie ist sehr dick und mit Sahne hergestellt - kein guter Kandidat für Schäume. Ich habe mir dieses epische Rezept angesehen , das Tomatenmark, Maisstärke und Sahne enthält. Wenn ich einen Schaum mache, denke ich, würde ich eine dünne Tomatensauce oder einen dünnen Saft ersetzen, die Maisstärke reduzieren oder entfernen und Magermilch anstelle von Sahne verwenden. Denken Sie daran, dass Sie nicht versuchen, diese Biskuitcreme zu servieren, sondern sie in einem Schaum verwenden.

Was sollte ich noch wissen, bevor ich versuche, dies zu tun?

Ich habe keinen Vitamix und vielleicht kann er viele coole Dinge tun, die man mit einem normalen Mixer nicht machen kann, aber ich habe noch nie von einem kulinarischen Schaum gehört, der in einem echten Mixer hergestellt wird. Ein Stabmixer (AKA Stabmixer, Stabmixer) ist viel zuverlässiger zum Schäumen.

Aaronut
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Beeindruckende Antwort!
BaffledCook
+1. Gute Antwort. Eine frühere Frage deutete darauf hin, dass der Vita-Mix gut funktionieren würde. Es ist definitiv kein normaler Mixer, und Wasser mit etwas Seife wird schnell zu 100% Schaum. Aber hier schien es nicht zu funktionieren. Der Fettgehalt und die Dicke könnten das Problem gewesen sein.
Yossarian
Interessant, @yossarian: Haben Sie auch Michaels Vorschläge befolgt, wie Sie mehr Luft einbauen können? Das könnte auch ein Teil des Problems sein.
Aaronut
Ich habe das nicht getan, aber Sie sollten sehen, was ein Vita-Mix mit kleinen Mengen Flüssigkeit macht. Ich denke, es wird viel Luft eingeführt. Aufgrund Ihrer Antwort denke ich, dass Sahne und Butter ein viel größeres Problem gewesen sein könnten. Ich muss das nächste Mal ein aktuelles Rezept ausprobieren, anstatt selbstbewusst zu werden und beim ersten Versuch einer neuen Technik aus der Hüfte zu schießen.
Yossarian
Haha @yossarian, immer eine gute Idee, es beim ersten Versuch einfach zu halten! Ich würde immer noch vorschlagen, einige seiner Vorschläge auszuprobieren, wenn Sie das nächste Mal auf Probleme stoßen.
Aaronut
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Vor ein paar Wochen habe ich das zum ersten Mal mit einem Freund versucht. Wir machten Kiwischaum und es schien eine Katastrophe zu sein, selbst nachdem wir> 2% Lecithin hinzugefügt hatten. Es gab ein bisschen Schaum und es war dicker als die Flüssigkeit, mit der wir angefangen haben, aber es würde nicht kleben. Wir gaben schließlich auf und sagten "es schmeckt gut, also werden wir es so servieren wie es ist und es etwas anderes nennen".

Wir stellen die Schüssel in den Kühlschrank.

Ein paar Stunden später, als es Zeit war, das Dessert zu servieren, gab es eine perfekte Trennung zwischen Schaum und Flüssigkeit. Der Schaum war wirklich gut. Wir mussten nur ein paar Stunden warten, bis sich die Flüssigkeit abgesetzt hatte.

luispedro
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Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Schäume herzustellen, je nachdem, ob Sie eine heiße oder eine kalte Anwendung wünschen. XANTHAN GUM kann verwendet werden, um den Bindungseffekt zu reproduzieren, der normalerweise durch das Fett von Schlagsahne erzielt wird, so dass jetzt eine unglaublich leckere fettarme Schlagsahne hergestellt werden kann. Durch Zugabe von 1 g XANTHAN GUM zu 1 Tasse Half-n-Half und 1 Tasse fettarmer Milch und Mischen in einem Mixer, dann in einen Whipper gießen; Ladung mit N2O-Gas; gut schütteln und eine fettarme Schlagsahne herauspfeifen; fügen Sie irgendwelche Aromen hinzu; Partikel und Fasern belasten.

AGAR Mit AGAR können Sie warme oder kalte Mousses als Vorspeise oder Beilage servieren. Machen Sie 2 Tassen warme Sauce oder 2 Tassen kaltes Püree; in einen Mixer geben und langsam den 2 g AGAR AGAR hinzufügen; Partikel und Fasern abseihen. In einen Soßentopf geben, zum Kochen bringen und nach und nach Sahne hinzufügen, bis alles homogen ist. für warme Schäume in den Schläger geben; Ladung mit N2O-Gas; gut schütteln und pfeifen; für kalte Schäume kühlen, bis die Sauce erstarrt; neu mischen; in kulinarischen Whipper gießen; Ladung mit N2O-Gas; gut schütteln und herauspfeifen. Mit COLD SOLUBLE GELATIN können Sie Ihren Desserts einen exquisiten Melt-in-the-Mouth-Effekt verleihen! 2 Tassen warme oder kalte Flüssigkeit in einen Mixer geben und nach und nach 4 g GELATIN einarbeiten; bei schwacher Hitze in eine Pfanne geben, nicht köcheln lassen; kühl für kalte Sauce oder warm halten für warme Sauce; in kulinarischen Whipper gießen; Ladung mit N2O;

Chefkoch Khaleel
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Hallo, ich bin seit fast 15 Jahren ein professioneller Koch. Hoffentlich kann ich hier etwas Licht ins Dunkel bringen

Sojalecithin erzeugt nur dann einen stabilen Schaum in Flüssigkeiten auf Wasserbasis, wenn Milchprodukte vorhanden sind. Mit Sojalecithin wird nicht der gewünschte Effekt erzielt, um die besten Ergebnisse zu erzielen. Ich verwende 1 Teelöffel Lecithinpulver pro 100 ml Flüssigkeit und stelle sicher, dass es vollständig kombiniert ist Wenn Sie einen elektrischen Schneebesen oder einen Mixer verwenden, sobald er richtig kombiniert ist, wissen Sie, dass Schaum entsteht

Wenn Sie einen kalten Schaum auf Milchbasis herstellen möchten, z. B. für eine Mousse, benötigen Sie entweder ein Espumapulver oder ein Espessant für kalt oder heiß, die beide problemlos online gekauft werden können. Beide funktionieren am besten mit einem Cremeladegerät und Nr. 2 (Lachgas) Kartuschen

Kennzeichen
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Entschuldigung, das ist etwas schwer zu lesen: Wo hört ein Satz auf und der nächste beginnt? Es sieht so aus, als hättest du auch irgendwo nicht vergessen . Bitte bearbeiten Sie den Text.