Gibt es vegetarische Anwendungen für Transglutaminase („Fleischkleber“)?

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Transglutaminase ist ein Enzym, das bei modernen Köchen vor allem zu zwei Zwecken beliebt ist - zum Zusammenkleben verschiedener Fleischsorten für Spezialeffekte (wie ein moderner Turducken) und zur Herstellung gleichmäßig geformter und bemessener Portionen für gleichmäßiges Kochen.

Meine Frage ist, ob es irgendwelche bekannten vegetarischen Anwendungen für dieses Enzym gibt. Wurde es mit Tofu, Eiern oder Käse verwendet? Gibt es eine Möglichkeit, es mit einem anderen Protein zu kombinieren, damit es wie die meisten Gemüsesorten proteinarme Dinge zusammenklebt?

vegetarian molecular-gastronomy Michael Natkin
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Ich hatte gelesen, dass es mit Schweine- oder Kuhblut oder Milcheiweiß kultiviert oder gezüchtet wurde, aber der Hersteller muss nicht offenlegen, wie es hergestellt wird. Hat das noch jemand gehört?

Antworten:

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In der Tat ist hier ein Link zu einem PDF eines technischen Artikels , der sich mit der Verwendung von mikrobieller Transglutaminase auf pflanzlichen Proteinen befasst. Dieser Artikel ist nichts für wissenschaftlich schwache Nerven und enthält keine Rezepte. Er gibt jedoch einen Überblick darüber, wie die Industrie Transglutaminase für die Herstellung von Lebensmitteln auf Gemüsebasis unter Verwendung von Soja, Weizen, Reis und Erbsen verwendet , Sonnenblume und Sesam.

Ich habe noch nie versucht, pflanzliche Proteine ​​mit tierischen Proteinen zu mischen, aber chemisch sollte es funktionieren. Leider habe ich keine Rezeptquelle; Sie müssen möglicherweise nur experimentieren.

Bruce Goldstein
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Soweit ich weiß, ist die meiste Transglutaminase auf dem Markt derzeit mikrobiellen Ursprungs. Dies trifft definitiv auf die Transglutaminase-Formulierungen der Marke "Activa" zu, die von Ajinomoto hergestellt werden.

Transglutaminase vernetzt Glutamin- und Lysin-Aminosäuren, die in fast allen Proteinen vorkommen - nicht nur in Fleisch, sondern auch in Eiern, Nüssen oder Bohnen usw. Tatsächlich können Sie mit Transglutaminase Nussmilch koagulieren, um einen veganen Käse herzustellen Wie Cashewbert demonstriert:

http://www.cashewbert.com/de/transglutaminase-ti.html

Weitere Informationen finden Sie in Dave Arnolds Leitfaden zur Transglutaminase im Cooking Issues-Blog:

http://www.cookingissues.com/transglutaminase-aka-meat-glue/index.html

Patrik
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Ich bin mir relativ sicher, dass Transglutaminase nur Proteine ​​bindet, die in tierischem Fleisch oder in tierischen Produkten vorkommen (es wird manchmal verwendet, um beispielsweise Milch cremiger erscheinen zu lassen).

Ich bin mir auch ziemlich sicher, dass es von Tieren stammt, was es für vegetarische Anwendungen ungeeignet macht.


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Die Marke, die die meisten Köche verwenden, Activa GS, stammt aus mikrobiellen Quellen - siehe buyersguide.foodproductdesign.com/media/54/library/… .
Michael Natkin
Und ähm, nummy! Hier sind die angeblichen Vorteile für die industrielle Verwendung bei Hühnern: Es ist mit vorhandenen Prozessen und Geräten kompatibel und bietet die folgenden Vorteile: • Mehrwert für das Trimmen Qualität, ganze Muskeln Hähnchenbrust und Oberschenkel Artikel • Verbessert Produkte mit mechanisch entbeintem Fleisch • Schafft neue Produktmöglichkeiten
Michael Natkin
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Transglutaminasen wirken auf jedes Protein, das Glutamin und eine freie Aminogruppe enthält, egal ob tierisch oder nicht.
Nico
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Jahre später stellt sich heraus, dass mit Activa RM ein phänomenaler Gemüseburger hergestellt werden kann: https://www.chefsteps.com/activities/hi-tech-mushroom-burger . Vollständige Offenlegung, ich arbeite bei ChefSteps, aber ich habe es nicht getan, als ich diese Frage gestellt habe!

Michael Natkin
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Oh, auf jeden Fall. Werfen Sie einen Blick auf die zwei verschiedenen Veggie-Burger-Optionen bei ChefSteps.com. Leider besagt alles, was ich lese, dass das Enzym aus Fleisch- oder Gemüseprodukten stammt und ich keine "vegane" Transglutaminase finden kann. Wenn jemand einen streng pflanzlichen Extrakt dieses Enzyms kennt, geben Sie ihn bitte weiter!

Greg Fishback
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In Michaels 'Kommentar zu Daniels' Antwort erwähnt er, dass "Activa GS aus einer mikrobiellen Quelle stammt", von der ich annehmen würde, dass sie vegan wäre.
Joe
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Wahrscheinlich vegan, aber wenn der Hersteller dies nicht angibt, kann dies nicht garantiert werden: Das Nährmedium für die Mikroben kann tierisches Produkt sein, und sobald eine definierte Menge eines tierischen Inhaltsstoffs absichtlich für eine definierte Produktmenge konsumiert wird (sofern näher am Produkt hergestellt) als zum Beispiel das Schinkenbrot des Fabrikarbeiters oder die Gülle, die in der Landwirtschaft verwendet wird), werden die meisten Veganer das Produkt nicht für OK halten.
Rackandboneman