Gibt es vegetarisch freundliche Eiersatzprodukte, die in Kuchen verwendet werden können?

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Ich verbrachte ungefähr 2 1/2 Jahre als Lacto-Ovo-Vegetarier, gab aber im Oktober Eier auf. Das Problem ist, dass ich Kuchen wirklich mag. Leider produzieren die Kuchenrezepte, die ich gefunden habe und die keine Eier verwenden, sehr dichte Kuchen. Gibt es einen Weg, dies zu umgehen?

etwas
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Google "vegane Scones". So habe ich alle Rezepte gefunden, die ich benutze. Ich habe sogar einige der besten gebloggt. Außerdem verwende ich den Ener G-Eiersatz beim Backen, aber Bananen funktionieren gut und sorgen bei richtiger Anwendung für eine weiche Textur (sie verändern nur den Geschmack).
Colejkeene
@SunishthaSingh - Wenn Sie stark genug Aromen über der Banane verwenden, kommt es nicht zu viel durch und der Teig ist weicher. Im Kühlschrank aufbewahrt, den ich damals ungefähr eine Woche lang hatte. Trotzdem ist der Ener G- Eiersatz ( ener-g.com/gluten-free/egg-substitute.html ) der beste, den ich gefunden habe.
Colejkeene

Antworten:

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Es gibt Ersatzstoffe, aber Eier haben sehr wichtige Auswirkungen auf die Textur des Teigs und sind daher schwer zu ersetzen. Sie müssen viel experimentieren, bis Sie die richtige Textur gefunden haben, da Sie alle anderen Zutaten optimieren und möglicherweise neue hinzufügen müssen, z. B. einen Teil der Butter ersetzen und stattdessen Sahne verwenden, um den Feuchtigkeitsverlust durch Eiersatzstoffe zu berücksichtigen .

Miens Link enthält bereits einige Ersatzideen wie Apfelmus und kommerzielle Imitationen. Ich kann dir keine weiteren Vorschläge machen, weil ich immer Eier in meine Kuchen lege;). Beachten Sie beim Optimieren jedoch Folgendes:

Eiweiß bietet ein elastisches Netz, das kleine Luftblasen einfängt, sodass ein Kuchen luftiger wird. Möglicherweise müssen Sie das Backpulver etwas nach oben einstellen. Wenn es sich um ein Soda-Rezept handelt, müssen Sie auch den Säuregehalt erhöhen. Der gesamte Effekt kann jedoch nicht nur mit Backpulver angenähert werden, da die Blasen zu groß sind. Dafür benötigen Sie eine bessere Emulgierung (siehe unten).

Eiweiß hat auch eine Bindungsqualität. Dies sollte keine Kompensation in einem Kuchen erfordern, da Sie einen Teig ohne zu viel Bindung benötigen (im Gegensatz zu Brot). Wenn Ihr Kuchen jedoch auseinander fällt, sollten Sie ein Mehl mit höherem Glutengehalt verwenden (Allzweckmehl anstelle von Kuchenmehl) ). Gluten bindet auch.

Wenn Ihr Kuchen andererseits zu brotartig ist, benötigen Sie möglicherweise weniger Bindung. Das Eigelb ist eine Fettquelle, die verhindert, dass das Teiggluten durch Abdecken der Partikel ein starkes Netz bildet. Sie werden dies bei Eiersatzstoffen vermissen, insbesondere wenn sie auf Pektin basieren (wie Apfelmus), da Pektin die Bindung verbessert. Verwenden Sie den unteren Glutenteig (er führt nicht dazu, dass der Kuchen auseinander fällt) oder fügen Sie mehr Fett hinzu.

Dann gibt es die Bedeutung von Emulgatoren. Eigelb ist eine der besten Lecithinquellen in der Küche. Ein Emulgator hilft Ihren feuchten Inhaltsstoffen, sich in einer Emulsion zu binden, anstatt in zwei getrennten Phasen zu bleiben, wobei die wässrige Phase das Mehl durchnässt und die fettige Phase das Ganze fettig macht. Es hilft auch dabei, sehr kleine Luftblasen im feuchten Teil des Teigs einzufangen (dies passiert, wenn Sie Eier mit Zucker mit hoher Geschwindigkeit schlagen, bis die Farbe heller wird), was einen sehr feinen Sauerteig ergibt. Vielleicht enthalten kommerzielle Ei-Imitate Emulgatoren - überprüfen Sie die Liste - aber wenn nicht, müssen Sie reines Lecithin kaufen. Es wird normalerweise aus Soja gewonnen, aber vielleicht müssen Sie sich beim Hersteller erkundigen, ob Ihre Marke für Vegetarier geeignet ist. Erwägen Sie auch, Sahne einzuschließen, da das darin enthaltene Fett bereits in Wasser emulgiert ist. im Gegensatz zu Butter (die in Fett emulgiertes Wasser ist). Sie müssen genau rechnen und andere Zutaten optimieren, um sicherzustellen, dass sich die Gesamtmenge an Fett und Feuchtigkeit nicht ändert (außer wenn Sie die durch den Eiersatz verursachten Änderungen kompensieren).

Wenn es sich um einen Schokoladenkuchen handelt, sollten Sie das Fett und das Mehl reduzieren und etwas Kakaopulver (die normale Fettsorte) hinzufügen. Kakao hat bindende und verdickende Eigenschaften und hilft bei der gleichmäßigeren Fettverteilung. Geschmolzene Schokolade schmeckt gut in Kuchen, macht sie aber sehr dicht, verwenden Sie sie also nicht.

Am einfachsten wäre es, ein Rezept zu finden, das von jemandem veröffentlicht wurde, der bereits die ganze Arbeit erledigt hat. Aber nur wenn man ein Kochbuch durchblättert, kann man nicht sagen, ob sie es richtig gemacht haben oder einfach einen Löffel Apfelmus anstelle eines Eies geschlagen und es einen veganen Kuchen genannt haben.

Bearbeiten: Ich hatte gerade eine Idee, als ich Miens Gelatine-Frage und Ihre zusammen in der Liste sah. Ich habe noch nie von jemandem gehört, der es benutzt, und weiß nicht, ob es funktionieren wird, aber es funktioniert, es wird großartig sein. Also probier es aus.

Ich habe bereits gesagt, dass die Verwendung von Sahne helfen würde. Da Sie für den perfekten Sauerteig einen Schaum voller winziger Blasen benötigen, können Sie Schlagsahne anstelle von geschlagenen Eiern probieren. Das Problem ist, dass die Luft während und nach dem Falten der Creme sehr schnell aus dem Teig austritt. Sie müssen es also stabilisieren. Gelatine in ungewöhnlich kleinen Mengen ist ein sehr schönes Experiment, aber offensichtlich keines, das Sie machen möchten. Aber pflanzliche Geliermittel könnten helfen. Carrageen wird häufig in Milchprodukten verwendet und kann online gekauft werden. Versuchen Sie also, stabilisierte Schlagsahne in den Teig zu falten.

rumtscho
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Ja, es gibt mehrere Ersatzprodukte. Ich kann es mir nicht besser erklären als hier , aber ich habe versucht, es zusammenzufassen:

Der beste Ersatz für Ei in einem Gericht hängt vom Gericht selbst ab (da die Funktion des Eies nicht in jedem Gericht gleich ist). Je weniger Eier ein Rezept benötigt, desto einfacher ist es in der Regel, sie zu ersetzen. Überlegen Sie auch, wie sich der Ersatz auf den Gesamtgeschmack des fertigen Gerichts auswirkt.

Mögliche Ersatzstoffe:

  • Bananen und / oder Apfelsauce (nicht geschmacklos, Backwaren wie Muffins, Pfannkuchen oder hefefreies Schnellbrot, insbesondere Bananenbrot; wenn Sie etwas Flauschiges wollen, fügen Sie unbedingt etwas Backpulver hinzu)
  • ( Seidig ) Tofu (geschmacksneutraler, bester * Ersatz für Quiche, Fritatta oder Eiersalat, kann in „schweren Backwaren“ wie Brownies oder Pfannkuchen verwendet werden, funktioniert nicht gut in flauschigen Gerichten; fügen Sie etwas Senf, Kurkuma oder Nährhefe hinzu Wenn Sie die gleiche Farbe wünschen, wie Sie echte Eier verwendet hätten, empfehle ich Ihnen, nach Rezepten zu suchen, bei denen Tofu anstelle von Eiern verwendet wird, da andere Rezeptanpassungen erforderlich sein können.
  • Ener-G-Eiersatz (geschmacksneutral, funktioniert am besten * in Backwaren, kann auch als Bindemittel dienen; wenn Sie sich für eine andere Marke entschieden haben, lesen Sie die Zutatenliste sorgfältig durch, da einige möglicherweise Eiweiß enthalten).

Weniger häufige Ersatzprodukte (obwohl ich nicht sicher bin, ob / wie sie funktionieren):

  • Leinsamen
  • Limonade
  • Semmelbrösel oder Hafer (für herzhafte Gerichte)

*) Nach Meinung der Seite habe ich keine Erfahrung damit.

Miene
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Es gibt ein Produkt namens EnerG Egg Replacer. Es ist ein Pulverbindemittel / Emulgator, der speziell als Eiersatz in Backwaren verwendet wird. Sie finden es in Reformhäusern und manchmal in den vegetarischen Gängen in Lebensmittelgeschäften.

D.Wise
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Bei veganen Scones möchten Sie einige tierische Nebenprodukte eliminieren.

Erstens: Milch

Jede Nichtmilchmilch wird ausreichen (die ich gefunden habe), obwohl die schwereren, wie Kokosnuss oder Hanf, dazu neigen, Ihnen eine bessere Textur und Konsistenz zu geben, wenn Sie fertig sind.

Zweitens: Butter

Es gibt viele Ersatzprodukte für Nichtmilchbutter, die in den meisten Lebensmittelgeschäften erhältlich sind und Ihnen chemisch / strukturell alles bieten, was Sie brauchen. \

Drittens (und wie Ihre Frage fragt): Eier

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Eier beim Backen zu ersetzen.

Hier ist eine großartige Liste, die enthält, wofür Sie sie am besten verwenden:

  1. Ungesüßte Apfelsoße; Muffins, Brownies, Kuchen, Riegel
  2. Einfacher oder Vanille-Soja-Joghurt; Muffins, Kuchen, Riegel
  3. Tofu, in den Mixer geben und genug Wasser hinzufügen, um glatt zu machen; Kuchen, schnelles Brot, Muffins und Kuchen, die dichter sind
  4. Kürbispüree in Dosen; Schnelle Brote, Muffins, Kuchen
  5. Bananenpüree; Schnelle Brote, Muffins, Kuchen
  6. Sojamehl; Muffins, Kekse, Kuchen
  7. Gemahlener Leinsamen; Brownies, Kekse und Brot
  8. Ener-G Eiersatz ; Mehrzweckbacken

Fettdruck kennzeichnet Methoden, die ich erfolgreich angewendet habe. Das heißt, Apfelmus, Kürbis und Banane verändern den Geschmack Ihrer Backwaren und machen Ener-G zum besten Ersatz für die meisten Backwaren.

Colejkeene
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Ich habe Ihre Antwort von der anderen Frage zusammengeführt, da sie als Duplikat geschlossen wurde und ich denke, dass dies auch hier ein wertvoller Beitrag ist, trotz der Anzahl der vorhandenen Antworten.
Cascabel
Eier in Scones? Das macht sie zu Kuchen in meinem Buch. Viele Schuldige daran, dass Scones nicht weich genug sind; Hauptverdächtiger Mangel an Erfahrung. Überarbeiten, Überbacken, zu wenig Fett, Fett bis zum Schmelzpunkt eingerieben, Teig zu trocken ....
Pat Sommer
@ PatSommer Ich habe viele Rezepte gesehen, die Ei enthalten. Als Veganer habe ich es komplett ausgeschnitten. Ich stimmte also mit der ursprünglichen Frage überein (aus einem anderen Thread, bevor meine Frage zusammengeführt wurde). Das heißt - ich stimme dir zu. Überarbeitung ist hier weitaus wahrscheinlicher.
Colejkeene
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Ich backe gerne, kann aber keine Eier essen. Ich hatte keine Probleme, die Eier in all meinen Lieblingsrezepten zu ersetzen. Ich verwende eine der folgenden Substitutionen für jedes Ei im Rezept:

EINS: - 2 EL. Mehl - 2 EL. warmes Wasser - 1/2 EL. Butter - 1/2 TL. Backpulver

ZWEI: - 2 EL. gemahlener Leinsamen - 1/8 TL. Backpulver - 3 EL. Wasser

Für jede in einer separaten Schüssel kombinieren und einige Minuten ruhen lassen, während Sie den Rest Ihrer Zutaten sammeln. Dann fügen Sie wie Eier hinzu.

Beide Subs finden Sie hier: http://www.foodsubs.com/Eggs.html unter anderem. Dies sind die, von denen ich fand, dass sie am besten funktionieren.

Das einzige Backen, für das ich noch Eier benutze, sind Engelskuchen und Crème Brûlée ... aber damit kann man sich einfach nicht anlegen!

trödeln
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Vielen Dank! Können Sie Beispiele für Rezepte nennen, bei denen Sie diese verwendet haben?
Somehume
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@somehume Ich habe heute Morgen Bananenbrot mit der Flachsversion gemacht: 4 matschige Bananen, 1 Tasse Zucker, 1 Ei, 2 EL. geschmolzene Butter, Prise Salz, 1 TL. Backpulver, 1 TL. Backpulver, 1,5 TL. Vanille, 1,5 Tassen Mehl und einige gehackte Walnüsse. Bei 350 ° C 50 Minuten backen. Es steigt nicht ganz so stark wie beim Ei, aber verdammt nah.
Dewwle
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@somehume für Kuchen, suchen Sie nach Rezepten, die nur ein oder zwei Eier für den Anfang erfordern. Sobald Sie über ein Paar hinaus sind, ist es weniger wahrscheinlich, dass sie funktionieren, da das Rezept mehr auf den Eiern als auf anderen Zutaten beruht, damit es funktioniert. Viel Glück!
Dewdle
Jeweils +1 für die Antwort und Kommentare. Ich habe nie über die Auswirkungen der Häufigkeit von Zutaten nachgedacht. Es scheint grundlegend zu sein, jetzt wo Sie es erwähnt haben.
Somehume
Wie mahlen Sie die Leinsamen?
Dumbledad