Gibt es einen vegetarischen Gelatineersatz, der so stark ist wie Gelatine?

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Ich habe mehrere (geformte) Desserts mit Gelatine und Gelatineersatz hergestellt, und die Ersatzprodukte haben immer nicht die Form von vollständig gewölbten Schokoladenformen und dergleichen gehalten. Gibt es hier echte vegetarische Substitute oder nur relativ schwache Alternativen?

Die primäre Subsitite, die ich verwendet habe, ist Agar-Agar. Einige andere werden hier vorgeschlagen , aber ich habe keine Erfahrung mit ihnen. (Ein guter Kommentar unten deutet darauf hin, dass dies nicht der beste Link ist, da alle hier aufgeführten Nicht-Agar-Substitute nur Verdickungsmittel sind.

user3579
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Antworten:

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Dies hängt davon ab, was Sie unter einem Gelatine- "Ersatz" verstehen.

Was Sie verstehen müssen, ist, dass die meisten Hydrokolloide zwar gelierende und stabilisierende Eigenschaften haben, aber nicht einfach austauschbar sind . Sie können keines 1-gegen-1 ersetzen, wenn Sie Gelatine benötigen und erwarten, dass alles einfach funktioniert.

Ein guter Ausgangspunkt wäre die Hydrokolloid-Rezept-Sammlung, die trotz ihres Namens fast eher einem Kochbuch gleicht, da sie detaillierte Informationen zu den Eigenschaften der einzelnen Hydrokolloide enthält.

Agar ist in der Tat ein stärkeres Geliermittel als Gelatine in dem Sinne, dass man weniger davon verwenden muss, um die gleiche Stärke zu erzielen, aber man muss es richtig anwenden. Die wichtigste Eigenschaft von Agar ist , dass im Gegensatz zu Gelatine, die Hydrierung bei Temperaturen so niedrig gibt als 50 ° C, erfordert Agar eine Temperatur von 90 ° C Mit anderen Worten, Sie müssen das Wasser der ganzen Weg zu einem erwärmen schnellen Kochen vor Der Agar wird tatsächlich "aktiviert". Ein leichtes Köcheln reicht nicht aus.

Die andere bemerkenswerte Eigenschaft von Agar ist die Synärese , dh der Feuchtigkeitsverlust im Laufe der Zeit. Agar härtet im Vergleich zu Gelatine und über Raumtemperatur extrem schnell aus, aber wenn Sie es nicht mit einer kleinen Menge Johannisbrotkernmehl kombinieren , wird es tatsächlich austrocknen. Andernfalls können Sie jedoch Gelatine auf jeden Fall durch Agar-Agar ersetzen, wenn Sie tatsächlich reinen Agar erhalten (ich habe den Fehler gemacht, den "Dessert-Agar" einmal zu kaufen, was nicht dasselbe ist) und ihn richtig hydratisieren / setzen. Tatsächlich besteht das größte Problem bei der Verwendung von Agar als Gelatineersatz darin, dass Sie möglicherweise mit etwas zu Steifem enden , da Gelatine ein viel weicheres Gel ergibt.

Möglicherweise ist Carrageenan vom Iota-Typ das Hydrokolloid, das Gelatine in seinen Eigenschaften am nächsten kommt . Hier finden Sie einen direkten Vergleich der wichtigsten Merkmale (alles aus dem HRC):

Eigentum | Gelatine | Carrageen | Agar
------------------ + ----------- + ------------- + ----- ----
Thermoreversible   | Ja | Ja | Ja
Stärke | Weich | Weich | Schwer
Elastizität | Elastisch | Elastisch | Spröde
Scherverdünnung     | Nein | Ja | Nein
Flüssigkeitszufuhr | 50 ° C | 70 ° C | 90 ° C
Einstelltemp. | 15 ° C | 40-70 ° C | 35-45 ° C
Geschwindigkeit einstellen | Langsam | Schnell | Schnell
Schmelztemperatur | 25-40 ° C | 45-80 ° C * | 80-90 ° C
Viskosität | Niedrig | Mittel | Niedrig
Gelling Conc. | 0,6-1,7% | 1,0-1,5% | 0,2%
Synärese | Nein | Nein | Ja

Sie sollten dadurch sehen können, wie viel näher Carrageenan an Gelatine ist; Das Problem ist, es ist schwer zu finden und man muss die richtige Sorte finden (der Kappa-Typ und andere Typen haben sehr unterschiedliche Eigenschaften).

Es gibt sogar eine noch bessere Art von Carrageen, um einen Gelatineersatz zu verwenden, wenn Sie ihn finden können: Sie heißt Ceambloom 3240 und wurde speziell als Gelatineersatz entwickelt.


Ich möchte auch zur Kenntnis nehmen, dass die Antwort in Ihrem OCHEF-Link nicht wirklich für Gelatine-Desserts geeignet ist, die ihre Form behalten müssen. Xanthangummi ist ein fantastisches und vielseitiges Hydrokolloid, aber (nach meinem Wissen) "setzt" es nicht die Art und Weise fest, wie es Gelatine, Agar oder Carrageen tun. Es ist eher ein Verdicker / Emulgator / Stabilisator, der in seinen höchsten Konzentrationen zur Herstellung von Schäumen (aber nicht von Gelen) verwendet wird. Es wird oft verwendet, um andere Gele / Schäume zu stabilisieren, aber ich habe noch nie davon gehört, dass es verwendet wird, um ein Gel für sich zu erzeugen.

Guarkernmehl ist auch größtenteils nur ein Verdickungsmittel, das man als Ersatz für Maisstärke oder Pfeilwurzel verwenden könnte, was auch in dieser Antwort erwähnt wird. Keine davon ist für Gele (Desserts) geeignet , sie sind nur als Verdickungsmittel geeignet .

Aaronut
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Ausgezeichnete Antwort, sehr interessant, um die Eigenschaften zu sehen. Ich neige zwar dazu, es zu bevorzugen, aber aus gesundheitlicher Sicht hat Carrageen einige Bedenken. Ich denke, der derzeitige Rat ist, die Aufnahme zu moderieren. en.wikipedia.org/wiki/Carrageenan#Health_concerns
Orbling
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Viele tolle Details, gut gemacht. Ein großer Unterschied zwischen Iota und Agar gegenüber Gelatine ist leider die Schmelztemperatur. Die Körpertemperatur liegt bei etwa 37 ° C, wie Sie aus der @ Aaronut-Tabelle ersehen können, die sich in der Band für Gelatine befindet, nicht jedoch für die anderen. Sie bekommen also nicht die wundervolle Eigenschaft, in den Mund zu schmelzen.
Michael Natkin
Sehr wahr in Bezug auf den Schmelzpunkt, @Michael. Nicht, dass ich diese Theorie jemals getestet hätte, aber Methylcellulose verursacht ein Schmelzen bei niedrigeren Temperaturen, und ich vermute, dass eine Kombination davon und Carrageen ein Gel mit zwei Schmelzpunkten erzeugen könnte , möglicherweise mit einer Temperatur in der Nähe des Mundes. Dieses Papier scheint darauf hinzudeuten, dass ein solches "doppeltes thermisches Übergangsgel" möglich ist, obwohl die Zusammenfassung nicht viel über seine Eigenschaften aussagt (ich kann nichts in der Tabelle verstehen).
Aaronut
+1 Hervorragende Detailgenauigkeit. Dies ist die Art von Antwort, die ich gerne auf dieser Website sehe! :)
Kaliko-Katze
Seit Dezember 2014 heißt Ceambloom von PL Thomas nun NCPLT-5 und ist eine verbesserte Formulierung. PL Thomas Website ist plthealth.com .
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Wenn Agar-Agar nicht für Sie hält, haben Sie es entweder nicht ausreichend mit Flüssigkeit versorgt oder verwenden es einfach nicht genug. Agar kann ein extrem festes, sprödes Gel ergeben. Versuchen Sie, die Menge in Ihrem aktuellen Rezept zu verdoppeln.

Michael Natkin
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Agar ist auch sehr säureempfindlich. Wenn Sie versuchen, etwas Zitronensaft hinzuzufügen, um eine zu süße Flüssigkeit auszugleichen, versagt das Gel.
Joe
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Der beste Ort, um gute vegetarische Gelatine zu bekommen, ist MaryJanes Farm. Gehen Sie einfach auf maryjanesfarm.org, suchen Sie nach Produkten, klicken Sie auf die Speisekammer und sehen Sie sich das Produkt "Chillover" an. Es ist das Beste, was ich gefunden habe.

suzy
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Soweit ich das beurteilen kann, ist das nur Agar.
Lemontwist
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Aus kulinarischer Sicht wird Agar-Agar normalerweise als Ersatz für Gelatine verwendet, obwohl es nicht dasselbe ist. Die meisten vegetarischen Zubereitungen verwenden häufig Agar-Agar.

Gelatine ist die Konsistenz von Wackelpudding oder flüssigem Wackelpudding, wenn nicht genug verwendet wird. Es ist weich. Agar-Agar verfestigt sich um einiges mehr - hat eine gummiartige Konsistenz. Ist viel stärker, fühlt sich weniger wässrig an.

Koch
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Die anderen werden normalerweise als Saucenverdicker oder für Pürees verwendet.
Chef
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Versuchen Sie es mit irischem Moos. Ich empfehle Ihnen, in Google nach Gelatineersatzstoffen zu suchen und das für Sie Beste zu finden.

Hier sind andere Vorschläge für japanische Pfeilwurzeln, Guar Gum, Xathan Gum und Guar Bean

hallo16
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Sie können Ihre Beiträge bearbeiten, es ist nicht erforderlich, zwei Antworten zu veröffentlichen. Beachten Sie jedoch, dass wir den Vorschlag von "google it" nicht mögen und versuchen, bessere Antworten als eine zufällige Suche zu liefern. Außerdem scheint Ihre Antwort nicht sehr vertrauenswürdig zu sein. Behauptest du wirklich, dass all diese Verdickungsmittel Gelatine ersetzen können und sogar als "stärker" gelten? Bei welcher Konzentration?
rumtscho