Als «molecular-gastronomy» getaggte Fragen

Ich habe vor, ein pikantes Spiel auf s'mores zu machen, mit Morchelpilzpaste, wo Sie Schokolade erwarten würden. Der Graham Cracker Ersatz sollte kein Problem sein. Aber ich stecke auf dem Marshmallow fest. Wenn Sie pikanten Eibisch googeln, finden Sie im Grunde eine Reihe von Standard-Rezepten für...

Ich versuche einen Palindrom- Cocktail zu machen : Hergestellt aus den Bauteilen, wie zum Beispiel dem klassischen B52 ; und auch Es werden die gleichen Zutaten von oben nach unten verwendet wie von unten nach oben. Zuerst dachte ich, dass es die Oberflächenspannung war , die die Schichten eines...

Ich liebe die Wissenschaft, die Frechheit des Kochens und die Molekularküche, die mich wirklich anspricht. Ich habe eine Weile damit experimentiert. Das Problem, das ich habe, ist, dass es eher zum Selbstzweck als zum integralen Bestandteil eines Gerichts wird. Dies ist eine Kritik, die bei den...

Gestern Abend habe ich mir eine Restaurantdokumentation angeschaut ( Spinning Plates ; ziemlich gut!), In der ein modernistischer Koch die Anti-Grill-Funktion seiner Küche demonstrierte : Im Wesentlichen eine große Metallplatte, die auf etwa -40 Grad heruntergekühlt war (seltsamerweise sowohl bei F...

Transglutaminase ist ein Enzym, das bei modernen Köchen vor allem zu zwei Zwecken beliebt ist - zum Zusammenkleben verschiedener Fleischsorten für Spezialeffekte (wie ein moderner Turducken) und zur Herstellung gleichmäßig geformter und bemessener Portionen für gleichmäßiges Kochen. Meine Frage...

Kann ich ein Alginatbad zur umgekehrten Sphärifizierung wiederverwenden? Wenn ich heute eine Alginatlösung verwende, kann ich nächste Woche dieselbe Lösung verwenden? Wie soll es optimal gelagert werden? Wie lange wird es halten. Wie viele "Kugeln" kann eine Charge Alginat

Ich mache heute Abend Lobster Sous Vide mit Pain Perdu und Tomatenmarmelade. Ich wollte es mit einem Hummerbiskuitschaum servieren. Ich hatte vor, Hummerbrühe, Sahne und etwas Butter, die zum Kochen des Hummers verwendet wurde, zu mischen und zu erhitzen. Verwenden Sie ein Emulgator und werfen Sie...

Aufgrund einer verwandten Frage sind einige von uns neugierig auf die Oberflächenspannung in Flüssigkeiten, die üblicherweise in Lebensmitteln und Getränken verwendet werden. Auf Wikipedia gibt es eine Tabelle mit einer verlockenden Menge an Informationen, darunter: Die Oberflächenspannung von...

Vor ein paar Tagen habe ich einen ersten Versuch mit Dessert-Sushi gemacht. Bis auf den Lachsrogen, den ich aus Orangengelee herstellen wollte, lief alles recht gut. Ich machte meine eigene Form aus Plastilin, das mit Plastikfolie bedeckt und mit einer kleinen Plastikkugel überall aufgedruckt war....

Ich würde gerne mit aromatisierten "Spaghetti" experimentieren, indem ich einen Saft nehme und ihn in Spaghetti-Form geliere, damit ich Rote-Bete-Stränge habe, die ich in einem Nudelgericht verwenden könnte. Hat das jemand gemacht? Haben Sie Tipps zur Verwendung von Geliermitteln und was könnte ich...

Ich habe vor, ein Gericht mit komprimierter Wassermelone zuzubereiten, habe aber keinen Zugang zu einer Vakuummaschine. Ich habe einmal versucht, Gewicht zu verwenden, aber es knackt nur, weil der Druck nur von einer Seite ist. Gedanken? Wenn nicht, kann dies mit einem Haushaltsstaubsauger anstelle...

In letzter Zeit gibt es im Fernsehen, in Magazinen und im Internet viel Material über Molekularküche. Techniken wie Sous-Vide und Sphärifizierung scheinen beliebt zu sein. Aber was macht einen Kochstil zu "molekularer Gastronomie" und nicht zu "normalem Kochen"? Gibt es eine Liste von Techniken...

Ich weiß, dass man mit Natriumalginat aus vielen Zutaten "Kaviar" machen kann. Für diejenigen, die mit dem Prozess nicht vertraut sind, finden Sie hier eine Online-Erklärung . Wenn ich online schaue, sehe ich jedoch immer wieder dieselben Zutaten: Blaubeeren, Ananas und einige andere Fruchtsäfte....

Ich brauche ein veganes Verdickungsmittel, das sich gut auflöst und keinen Geschmack hat. Ich habe neulich Tapiokamehl probiert und es löste sich nicht sehr gut auf und hinterließ ein pudriges Mundgefühl. Cornstach ist nicht schlecht. Pfeilwurz scheint wie Maisstärke zu funktionieren, aber es...

Ich hatte etwas Schweinefleisch (Schulter), das ich heute verwenden musste, weil ich vermutete, dass es morgen unsicher sein könnte. Also dachte ich, ich würde es in etwas Wasserstoffperoxid einweichen, ungefähr 2-3% Konzentration, um zumindest alle Oberflächenbakterien loszuwerden. Nach ungefähr...

Ich versuche, das Marshmallow-Rezept in diesem Beitrag so zu ändern, dass es vegan ist: http://moleculargastronomy.wordpress.com/2010/10/09/molecular-gastronomy-carrageenan-kappa-and-iota/ Die erste Hürde ist das Entfernen der Laktose. Ich habe ein bisschen gelesen, um zu versuchen, seinen Zweck zu...

Ich habe ein (molekulares) Kochrezept mit Anweisungen zum Einführen eines Mittels, um beim Kochen eine alkalische (Basis-) Umgebung zu schaffen (um die Maillard-Reaktion zu beeinflussen). Welche "normalen" / üblichen Zutaten kann ich verwenden, um eine solche Umgebung in meiner Pfanne zu schaffen?...

Ich habe gerade Hervé This 'Chocolate Chantilly gemacht und es schmeckte nicht annähernd so gut, wie ich gehofft hatte. Die Konsistenz schien fast richtig zu sein, wenn auch sehr leicht körnig, aber der Geschmack war genau das, was man erwarten konnte: verwässerte Schokolade. Weiß jemand, was, wenn...

Ich habe eine Freundin, die allergisch gegen Eiweiß ist, und meine Frau schwärmte versehentlich von meiner Schokoladenmousse, was zu einer durch Lebensmittel verursachten Unbeholfenheit führte, die ich mit einer eifreien Mousse löschen möchte. Ich habe allerdings experimentiert und bin mit den...

Immer wenn ich versuche, mit Sphärifizierung etwas Leckeres zu kreieren, finde ich, dass alles, was hineingegangen ist, ziemlich langweilig ist (ich habe versucht, Fruchtsäfte (nicht zitronig), Liköre, Suppen zu verwenden). Wenn ich das Essen probiere, bevor es in die Salze geht, packt es...