Formulieren Sie ein Marshmallow-Rezept neu, um Laktose und HFCS zu entfernen

Ich versuche, das Marshmallow-Rezept in diesem Beitrag so zu ändern, dass es vegan ist:

http://moleculargastronomy.wordpress.com/2010/10/09/molecular-gastronomy-carrageenan-kappa-and-iota/

Die erste Hürde ist das Entfernen der Laktose. Ich habe ein bisschen gelesen, um zu versuchen, seinen Zweck zu verstehen, und mich gefragt, ob ich es durch etwas wie Kalziumlactat ersetzen könnte. In dem Beitrag wird erwähnt, dass Carrageenane selbst bei sehr geringen Konzentrationen in der Milch sehr wirksam sind, und ich erinnere mich, dass ich gelesen habe, dass das Vorhandensein von Calciumsalzen ein Faktor ist, weshalb ich die Calciumlactatsubstitution vermutet habe.

Dieses Rezept fordert auch HFCS. Mir war nicht einmal bewusst, dass man das kaufen kann (ich denke, ich dachte, es wäre industrieller). Unabhängig davon denke ich, dass die Leute, an die ich diese Marshmallows vermarkte, ausflippen würden, wenn sie HFCS auf dem Etikett sehen würden. Wie könnte ich das ersetzen? Würde Invertzucker eine ähnliche Funktion haben?

Vielen Dank für jeden Rat! Ich weiß, dass dies viele Tests erfordern wird (der lustige Teil!), Aber ich dachte, ich würde fragen, da ich in diesem Bereich sehr neu bin. =)

Ich denke, Sie gehen dies zu kompliziert an. Ich hatte großen Erfolg mit einem Rezept aus dem DIY-Kochbuch von ATK, in ihrer Version verwenden sie:

Puderzucker, Maisstärke, nicht aromatisierte Gelatine, Maissirup (nicht mit hohem Fruchtzuckergehalt), Kristallzucker, Salz, Vanilleextrakt

Die einzige nicht-vegane Zutat in dieser Manifestation ist die Gelatine, die Sie mit vielen verschiedenen veganen Geliermitteln verwenden können.

Hier ist eine Website, auf der das Rezeptverfahren detailliert beschrieben wird: http://www.thefrugalgirl.com/2012/11/how-to-make-homemade-marshmallows/

Sowie einen Beitrag auf "The Feed", einer ATK-Website mit einem Video: http://www.americastestkitchenfeed.com/do-it-yourself/2013/01/how-to-make-marshmallows/

Um den Maissirup mit hohem Fructosegehalt zu ersetzen, könnte ein anderer Sirup ohne nachteilige Auswirkungen ersetzt werden. Ich würde einen Agavensirup empfehlen, da er funktionell und geschmacklich sehr nahe an HFCS liegt. Die Fruktosespiegel in Agavensirup können von etwa 50% (sehr nahe an HFCS) bis zu 90% (was süßer, aber funktionell ähnlich wäre) variieren. Sie könnten auch einen umgekehrten Sirup herstellen , und solange die Viskosität und Süße ähnlich sind, sollte es funktionieren.

Was die Laktose betrifft, so ist ihre Hauptfunktion in einem Rezept wie diesem ein Süßstoff, würde ich annehmen. Es ist in Wasser weniger löslich als andere Zucker, daher kann es auch die Textur Ihres Endprodukts verändern. Sie könnten es höchstwahrscheinlich durch Zucker ersetzen, ohne einen großen Unterschied zu verursachen, aber denken Sie daran, dass Laktose relativ viel weniger süß ist als andere Zucker.