Was ist Molekularküche?

In letzter Zeit gibt es im Fernsehen, in Magazinen und im Internet viel Material über Molekularküche. Techniken wie Sous-Vide und Sphärifizierung scheinen beliebt zu sein. Aber was macht einen Kochstil zu "molekularer Gastronomie" und nicht zu "normalem Kochen"?

Gibt es eine Liste von Techniken oder Zutaten, die ein Kennzeichen der Molekularküche sind?

Oder vielleicht ist es eine philosophische Unterscheidung.

Woher weiß ich, ob ich "modernistische Küche" serviere?

Erstens wird der Begriff "Molekularküche" von denjenigen, die ihn praktizieren, fast überall verspottet, und "modernistische Küche" scheint zur akzeptierten Nomenklatur geworden zu sein. Das Buch Modernist Cuisine bietet meiner Ansicht nach eine hervorragende Einführung in die Bewegung und zeichnet die Analogie zu anderen modernistischen Bewegungen in anderen Kunstformen. In der modernistischen Bewegung ging es darum, die Abstammungslinie von allem, was vorher gekommen war, abzulehnen und grundlegende Fragen wie "Was ist Wahrnehmung" erneut zu untersuchen. In ähnlicher Weise können wir eine direkte Linie von Escoffier bis zur Nouvelle Cuisine verfolgen, und die modernistische Küche versucht, diese Linie zu brechen.

Der beste Weg, die Philosophie der Moderne zu beschreiben, ist "der Einsatz von Technologie, um Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Druck und Textur direkt und präzise zu kontrollieren".

Wenn Sie Fisch in einer siedenden Brühe pochieren, möchten Sie den Fisch auf 45 ° C bringen, indem Sie ihn in eine Brühe von 80 ° C legen, die von einer Flamme von 600 ° C erhitzt wird. Ihr Kontrollpunkt in diesem Szenario ist der Knopf des Ofens, der die zweite Ableitung der Temperatur dieses Fisches darstellt. Darüber hinaus ist Ihre Rückkopplungsschleife vollständig wahrnehmbar und basiert auf menschlicher Wahrnehmung und Kontrolle. Die modernistische Küche beginnt mit dem Ziel, einen Fisch auf 45 ° C zu bringen, und bestimmt den optimalen Weg, um dieses Sous-Vide-Ziel zu erreichen. Mit Sous Vide steuern Sie direkt die Temperatur des Fisches und dies genau deshalb, weil Sie Menschen durch automatisierte Rückkopplungsschleifen ersetzen.

Ein anderes Beispiel könnte das Reduzieren einer Sauce sein. In diesem Fall manipulieren Sie den Dampfdruck der Flüssigkeit durch indirekte Wärmeanwendung. Was Sie wirklich wollen, ist, Wasser abzuleiten, aber Sie verursachen am Ende auch viele versehentliche Änderungen. In der modernistischen Küche verwenden Sie einen Rotovap, um den Druck direkt zu steuern und verdampfen Flüssigkeiten ohne Erhitzen im Vakuum.

Gleiches gilt für die Verwendung einer Mehlschwitze oder Maisstärke zum Eindicken einer Soße. Anstatt indirekt die Textur einer Sauce zu kontrollieren, indem Sie aus einem der Dutzend gängigen natürlichen Verdickungsmittel auswählen, fragt die modernistische Küche zunächst genau, welche strukturellen Eigenschaften Sie von einer Sauce erwarten, und ermittelt dann die richtige Kombination aus Stärke, Hydrokolloiden und Proteinen diese Aufgabe.

Die modernistische Küche mag an der Oberfläche kompliziert erscheinen, weil so viel davon neu und ungewohnt ist, aber ich finde, dass es radikal einfacher ist als die traditionelle Küche, wenn man dieses Ethos erst einmal verstanden hat. Bei der modernistischen Küche geht es nicht um ein Durcheinander von Traditionen, die über Jahrtausende aufgebaut wurden, sondern darum, zunächst von den gewünschten Zielen in Bezug auf Geschmack, Temperatur, Druck und Textur auszugehen und dann den geeigneten Einsatz von Technologie zu finden, um dieses Ziel zu erreichen.

Ich würde sagen, dass die typischen Techniken der molekularen Gastronomie Sous-Vide, Schäume, Sphärifizierung und verschiedene Verwendungen von Dingen wie Kohlendioxid, flüssigem Stickstoff und natürlichem Gummi und Enzymen umfassen, die typischerweise in Verbrauchsmaterialien für den Massenmarkt verwendet werden.

Das Ziel der Molekularküche ist es, nicht nur die Wissenschaft des Kochens wirklich zu erforschen und zu verstehen, sondern dieses Wissen zu nutzen, um nicht-traditionelle Aromen, Geschmacksprofile, Texturen und Einblicke in Lebensmittel einzuführen, um Ihren Abendessen ein einzigartiges Erlebnis zu bieten.

Jeder hat ein gutes Steak gehabt. Nicht jeder hat den gleichen köstlichen Geschmack auf einzigartige und interessante Weise präsentiert.

Von einem nicht sehr erfahrenen Koch würde ich sagen, dass es unmöglich ist, ohne "molekulare Gastronomie" zu kochen, da alle zubereiteten Lebensmittel einfach chemische Reaktionen sind, die vom Koch induziert werden.

Man könnte jedoch wahrscheinlich sagen, dass das Kochen mit Blick auf die „Molekularküche“ bedeutet, wenn man sich der auftretenden chemischen Reaktionen bewusst ist und die zugrunde liegenden Mechanismen zumindest mäßig versteht.

Molekulare Gastronomie ist die Wissenschaft von Phänomenen, die beim Kochen auftreten. Sie versuchen, die Veränderungen während des Kochens zu verstehen und sie in die Praxis umzusetzen.

Das wäre also Ihre Unterscheidung. Nutzen Sie das Wissen in Ihrer Küche. Es ist eine Sache, nur ein Ei zu kochen, damit Sie wissen, dass es gekocht ist. Es ist eine andere Sache, zu wissen, dass Sie es bei 65 Grad kochen müssen, um sicherzustellen, dass nur das Weiß gekocht wird, während das Eigelb läuft.

Wenn Sie weitere Informationen wünschen, suchen Sie nach den Papieren (oder Büchern) von Herve This.

Ich bin mir über die Definition der modernistischen Küche nicht sicher. Während sie das Wissen der Molekularküche für praktische Zwecke nutzen, würde ich einen perfekt gekochten Steak-Modernisten nicht in Betracht ziehen.

Die modernistische Küche lehnt traditionelle Techniken und Küchen ab oder interpretiert sie neu, um neue Techniken zu verwenden, um völlig neue Kombinationen von Geschmack und Textur zu schaffen oder um Gerichte auf eine neue Weise neu zu interpretieren, die mit traditionellen Techniken nicht möglich wäre. Als Teil der modernistischen Bewegung gelten traditionelle Techniken, die im Denken der Aufklärung verankert sind, als veraltet, einschränkend oder sogar falsch und müssen daher überarbeitet oder gänzlich abgelehnt werden, um kreativ voranzukommen.

Molekulare Gastronomie ist die Verwendung von Lebensmittelwissenschaft, Chemie und Techniken / Geräten / Zutaten, die in der industriellen Lebensmittelproduktion und in wissenschaftlichen Labors in der Küche zu Hause oder im Restaurant verwendet werden. Hierher kommen viele der Techniken der modernistischen Küche.