Kann man einen Marshmallow machen, der nicht süß ist?

Ich habe vor, ein pikantes Spiel auf s'mores zu machen, mit Morchelpilzpaste, wo Sie Schokolade erwarten würden. Der Graham Cracker Ersatz sollte kein Problem sein. Aber ich stecke auf dem Marshmallow fest. Wenn Sie pikanten Eibisch googeln, finden Sie im Grunde eine Reihe von Standard-Rezepten für süße Eibische, denen einige pikante Dinge hinzugefügt wurden. Ich möchte eine machen, die überhaupt nicht süß oder kaum süß ist, aber eine erkennbare Marshmallow-Textur hat. Irgendwelche Ideen, wie man das angeht? Ich frage nicht nach dem Rezept, sondern nur nach einem Gefühl dafür, welche Zutaten und Techniken ein Gebet haben, diese Textur mit minimaler Süße zu reproduzieren. Bonuspunkte, wenn es mit einem anderen Hydrokolloid anstelle von Gelatine gemacht werden kann, da ich es letztendlich vegetarisch machen muss.

Was ist mit Mochi, einer asiatischen Reispaste? Es ist eine ähnliche - wenn auch nicht identische - Textur, es ist in süßer und herzhafter Form erhältlich und wird eher von der Reisstärke als von Gelatine zusammengehalten, daher ist es vegetarisch. In vielen asiatischen Lebensmittelläden gibt es ungeschmacktes Mochi. Es kann etwas dauern, bis es aussieht, da es in den USA häufiger süß und mit Bohnenpaste gefüllt verkauft wird. Ich habe es in herzhaften koreanischen Gerichten gegessen und ich glaube, es wird auch in herzhaften koreanischen Gerichten verwendet.

Ich habe in letzter Zeit Agar-Agar verwendet, und ich denke, es könnte den Trick für Sie tun. Hinter diesem Link befindet sich ein Rezept und einige technische Diskussionen .

In den Kommentaren wurde eine Antwort gepostet, dass der Marshmellow wahrscheinlich "Geschmack des Meeres" hätte, da Agar-Agar auf Algen basiert. Das war nicht meine Erfahrung. Die Hommage an sein Erbe mit etwas Meersalz scheint jedoch angebracht.

Ich bin ein bisschen beunruhigt über zu viele Assoziationen mit dem Meer, weil Sie Pilzpaste verwenden. Die Auswahl eines Geschmacks ist eine heikle Angelegenheit. Da ich von diesem Gericht eine japanische Note bekomme, würde ich wahrscheinlich Shiitake als Pilz untersuchen. (Wenn Sie nicht Schokolade emulieren würden, würde ich auch Enoki vorschlagen).

Ich bin sehr versucht, essbare Seetangblumen zu untersuchen (deren Existenz ich mir völlig unsicher und nur erträumt habe - zumindest scheint dieser Zusammenhang ihre Existenz zu stützen ). Wenn ihr Geschmack Ihren Bedürfnissen entspricht, großartig. Und vorausgesetzt, sie sehen auch gut aus, sind sie eine interessante essbare Beilage auf Ihrem Teller.

Update: und für zusätzliche pikante Geschmäcker würde ich mich mit anderen pikanten Aromen befassen, die häufig mit Algen oder Shiitake in orientalischen Gerichten verbunden sind - Soja, Ingwer, Koriander usw.

Ursprünglich wurden Marshmallows aus der Wurzel der Marsh Mallow (Althea officinalis) hergestellt. Ich habe noch nicht versucht, Marshmallows auf diese Weise herzustellen, daher weiß ich nicht, ob die Verwendung von Malvenwurzeln genau die gleiche Textur ergibt wie unsere modernen Marshmallows. Möglicherweise können Sie Marshmallow-Wurzeln in einem örtlichen Reformhaus finden, oder es gibt viele Websites, die sie online anbieten.

Ich konnte ein Marshmallow-Rezept mit Eibischwurzelpulver finden, etwa auf der Hälfte der Seite unter http://www.hungrybrowser.com/phaedrus/m010702.htm . Auch dies ist ein süßes Rezept, aber vielleicht können Sie Ihre ausgewählten herzhaften Aromen anstelle von Zucker und Vanille verwenden.

Ich fand auch ein einzelnes Marshmallow-Rezept, das angeblich schmackhaft ist: http://www.popsci.com/diy/article/2008-11/anatomy-marshmallow?page=1

Das ist super alt, also bin ich mir sicher, dass du weitergezogen bist, aber ich fühlte mich gezwungen zu kommentieren. Das Mission Street Food-Kochbuch enthält ein Rezept für "Mozzarella-Mousse", in dem frischer Mozzarella durch einen Sahnespender gegeben wird. Ich wette, das wäre eine ziemlich gute Imitation von Marshmallows.

http://highered.mcgraw-hill.com/sites/0078616441/student_view0/food_science_activities/demystifying_meringue.html

Das Problem ist, dass Sie den Zucker für die Struktur des Meringues benötigen. Sie könnten ein süß-saures oder süß-salziges Geschmacksprofil für das Gericht in Betracht ziehen, damit der Meringue die Süße hinzufügt. Möglicherweise können Sie auch aromatisierte Essige verwenden (nicht sicher, was dies für die Struktur bewirkt), um die Süße zu reduzieren. Oh, mir ist gerade aufgefallen, als dies gepostet wurde. Was hast du endlich gemacht?

Verwenden Sie Isomalt, um einen Teil des Zuckers zu ersetzen, da er viel weniger süß ist, aber dennoch die Eigenschaften von Zucker aufweist

OK, ich weiß, dass dieser Faden wirklich alt ist, aber warum konnten Sie nicht Eiweiß verwenden, das mit Zitronensaft oder Weinstein geschlagen wurde, um zusätzliche Stabilität zu erzielen, und dann die gelöste Gelatine in das Baiser einarbeiten? Sie müssten natürlich weniger Wasser verwenden. Oder könnten Sie vielleicht Milch oder Brühe mit Maisstärke eindicken, um die Konsistenz von Zuckersirup nachzuahmen? Ich denke, es wäre, als würde man eine dünne Soße untermischen, der Gelatine hinzugefügt worden war. Ich bin fasziniert. Die einzige andere Option, die ich gefunden habe, war die Verwendung eines Balsamico-Essigsirups anstelle des Zuckersirups, aber das würde natürlich immer noch Süße hinzufügen.

Je nach Verfügbarkeit finden Sie möglicherweise einen interessanten Ersatz mit Puffballpilz . Der Pilz ist weiß, ein bisschen flauschig und schmackhaft und kann leicht groß genug sein, um schöne Eibischquadrate zu schneiden.

Der frische Pilz kann schwierig zu beschaffen sein, obwohl es eine gute Option wäre, wenn Saison und Verfügbarkeit es erlauben. Dagegen ist getrocknet leichter zu erwerben und sehr leicht - was eine gute Pilz-Marshmallow-Textur ergeben könnte. Der getrocknete Puffball könnte rehydriert werden oder sogar so gegessen werden, wie er ist, wenn die Konsistenz vorzuziehen ist (ich habe festgestellt, dass er eine sehr leichte und flauschige Konsistenz hat und ich denke, er könnte pur im richtigen Kontext gegessen werden - obwohl der Geschmack ist ziemlich mild).

Angeblich ist der Geschmack, wenn er gut zubereitet wird, pilzartig und käsig (was gut für die Paarung mit Pilzpaste für die "Schokolade" steht). Laut dem Artikel, den ich gefunden habe, müssen Puffballs gebräunt werden, um den besten Geschmack zu erzielen ... und ein weißer Würfel mit goldbraun gerösteten Außenkanten wäre keine schlechte Sache für etwas, das Marshmallows im Smores-Stil imitiert.

Ganz anders erwähnt der Artikel auch, dass die Puffballs, wenn sie gekocht (gut, in Wasser erhitzt) werden, sich texturell in etwas "ein bisschen wie Pilz-Marshmallows" verwandeln. Es kann sich lohnen, die Puffballwürfel zu pochieren oder zu dämpfen (Nachbräunen, für zusätzlichen Geschmack), um die Textur etwas eibischer zu machen.