Was sind die Schlüsselfaktoren bei der Herstellung von seidig glatten (nicht klebrigen) Kartoffelpürees? Welche Technik hat die besten Ergebnisse?
Ich versuche einen Weg zu finden, Salz in meine Kartoffelpüree zu mischen, ohne dass unangenehme Salzstücke in jedem Bissen auftauchen. Normalerweise dampfe ich sie mit ihren Häuten, bevor ich sie mit Salz und veganer Butter mit einem Hauch Trüffelöl vermische. Ich habe versucht: Das Salz in die...
Ich habe viel über Robuchon (um nur einen zu nennen) gelesen und gehört, der seine Kartoffelschale aufkocht, um klebrigen Kartoffelpürees entgegenzuwirken. Wenn ich meine Maische mache, obwohl ich denke, dass es viel einfacher ist, sie vor dem Kochen zu schälen und die Kartoffelschale in der Milch...
Mir wurde immer geraten, Wurzelgemüse in kaltem Wasser zu beginnen, um sicherzustellen, dass sich die dichte Struktur gleichmäßig erwärmt und Sie nicht mit einem matschigen Äußeren enden. Mit Kartoffelpüree werde ich es sowieso zerreißen. Lohnt es sich, es kalt zu machen, anstatt Wasser aus dem...