Mit Haut gekochte Kartoffeln machen weniger klebrigen Brei?

Ich habe viel über Robuchon (um nur einen zu nennen) gelesen und gehört, der seine Kartoffelschale aufkocht, um klebrigen Kartoffelpürees entgegenzuwirken. Wenn ich meine Maische mache, obwohl ich denke, dass es viel einfacher ist, sie vor dem Kochen zu schälen und die Kartoffelschale in der Milch zu köcheln, die ich später verwenden werde, um die Butter und die Kartoffeln zu emulgieren. Normalerweise muss ich ziemlich viel Milch hinzufügen (2 Teile Kartoffeln zu 1 Teil Butter und fast 1 Teil Milch), bevor ich einen Brei bekomme, der nicht klebrig ist. Dies führt jedoch zu einer ziemlich lockeren Maische. Wäre es richtig zu sagen, dass das Kochen der Kartoffeln mit der Haut das Risiko einer klebrigen Maische mit weniger Milch verringern würde? Und wenn ja, warum dann?

Um einen Hinweis darauf zu geben, wo ich die Gewohnheit gefunden habe, die oben genannten Verhältnisse zu verwenden, habe ich hier einen Link zu einer Abschrift eines Joel Robuchon-Kartoffelpüree-Rezepts eingefügt. http://greenmarketrecipes.com/vegetables/robuchons_mashed_pototoes.htm

Außerdem füge ich einen Link zu einem Youtube-Video von Tom Aikens hinzu, einem ehemaligen Koch unter Joel Robuchon, der über die Frage spricht, die ich hier poste. Dies ist in erster Linie der Grund für meine Frage. https://youtu.be/S-Gkne6skXc?t=25m19s

Ich habe noch nie gehört, dass das Kochen von Kartoffelschalen einen Unterschied in der Konsistenz bewirkt, aber es ist möglich. Die Haut wirkt als Feuchtigkeitsbarriere und lässt die Kartoffeln kochen, während sie weniger Wasser aufnehmen. Das funktioniert nur, wenn Sie die Kartoffeln ganz halten. Wenn Sie sie zerschneiden, wird dies etwas negiert.

Während die Haut einen Unterschied machen kann, macht die Wahl der Kartoffel einen größeren Unterschied. Wachskartoffeln sind keine gute Wahl, ebenso wenig wie trockene wie Russets. Eine Kartoffel mit mittlerer Stärke ist am besten geeignet, wie ein Yukon Gold oder ein Maris Piper.

Sehr wichtig ist auch die Zubereitung nach dem Kochen. Ich finde, dass die Verwendung eines Mixers dazu neigt, die Kartoffeln zu überarbeiten und die Dinge klebrig zu machen, während die meisten Köche die Verwendung einer Reissmaschine empfehlen würden. Ein Ricer liefert ein großartiges Ergebnis, aber es ist chaotisch und viel Arbeit. Ich benutze einen Kartoffelstampfer und mache es von Hand, was für mich eine gute Balance zwischen Geschwindigkeit und Reinigung ist und gleichzeitig ein gutes Ergebnis liefert.

Es wird empfohlen, rostrote Kartoffeln ungeschält zu lassen, wenn Sie sie zerdrücken möchten, da das Stärkekörnchen platzt und klebrige Amylose freisetzt, wenn sie durchnässt werden. Kartoffeln mit niedrigerer Stärke (aber nicht ganz wachsartig) wie Yukon Gold sind auf diese Weise weniger problematisch, können aber trotzdem ziemlich klebrig werden.

Ratschläge zu Kartoffelpüree finden Sie unter: Kartoffelpüree: Beginnen Sie mit heißem oder kaltem Wasser?