Welche Forschungsergebnisse gibt es zur Teezubereitung?

Ich bin ein Fan der modernistischen Küche und deren Betonung auf präzisen Maßen und Beständigkeit. Ich bin neugierig, wie man das auf die Zubereitung von Tee anwendet - insbesondere auf verschiedene Dinge:

• Es scheint gut begründet zu sein, dass verschiedene Teesorten bei unterschiedlichen Temperaturen zubereitet werden sollten - schwarzer Tee und Fruchtaufgüsse mit kochendem Wasser, grüner Tee bei 80 Grad Celsius und so weiter. Wo / wann wurde das gegründet? Woher wissen wir, dass es für jeden Tee optimal ist?
• Ebenso scheinen die Zeiten bis zum Einweichen des Tees ziemlich gut festgelegt zu sein. Gibt es Forschungsergebnisse dazu? Die Leute scheinen diesbezüglich etwas unklarer zu sein als bei den Temperaturen, mit einigen Abweichungen.
• Die Menge der Teeblätter pro Liter Tee ist sehr unterschiedlich und variiert zwischen 2 Gramm pro Tasse (8 Gramm pro Liter) und 15 Gramm pro Liter! Dies hängt natürlich auch davon ab, wie fein der Tee geschnitten ist. Gibt es eine Möglichkeit, dies objektiver festzustellen, als nur verschiedene Mengen und Geschmacksrichtungen auszuprobieren?
• Es scheint verschiedene Theorien zu geben, wie man Eistee am besten zubereitet. Einige schlagen vor, mehr Tee zu trinken und länger zu ziehen, andere empfehlen, ihn kalt zuzubereiten und so weiter. Hat jemand objektiv festgestellt, welche besser sind?

Ich stelle fest, dass dies ziemlich umständlich ist, aber angesichts der großen Vielfalt an Vorbereitungsvorschlägen bin ich daran interessiert, herauszufinden, welche am besten funktionieren. Die meisten der oben genannten Fragen könnten bis zu einem gewissen Grad auch mit einer Erklärung beantwortet werden, was - chemisch gesehen - eine Charge Tee besser oder schlechter macht und eine Grundlage für diese Art von Entscheidungen bildet.

Es gibt einen ISO- Standard für die Teezubereitung .

So zitieren Sie die Zusammenfassung:

• Der Topf sollte aus weißem Porzellan oder glasiertem Steingut sein und einen teilweise gezackten Rand haben. Es sollte einen Deckel haben, der lose in den Topf passt.
• Wenn ein großer Topf verwendet wird, sollte er maximal 310 ml (± 8 ml) enthalten und 200 g (± 10 g) wiegen.
• Wenn ein kleiner Topf verwendet wird, sollte er maximal 150 ml (± 4 ml) enthalten und 118 g (± 10 g) wiegen.
• 2 g Tee (mit einer Genauigkeit von ± 2% gemessen) pro 100 ml kochendem Wasser werden in die Kanne gegeben.
• Frisch kochendes Wasser wird 4 bis 6 mm vor dem Rand in den Topf gegossen. Lassen Sie das Wasser 20 Sekunden abkühlen.
• Das Wasser sollte dem Trinkwasser ähnlich sein, in dem der Tee getrunken wird
• Die Ziehzeit beträgt sechs Minuten.
• Der aufgebrühte Tee wird dann in eine Schüssel aus weißem Porzellan oder glasiertem Steingut gegossen.
• Wenn eine große Schüssel verwendet wird, muss sie ein Fassungsvermögen von 380 ml haben und ein Gewicht von 200 g (± 20 g) haben.
• Wenn eine kleine Schüssel verwendet wird, muss sie ein Fassungsvermögen von 200 ml haben und ein Gewicht von 105 g (± 20 g) haben.
• Wenn es sich bei dem Test um Milch handelt, kann sie vor oder nach dem Eingießen des aufgegossenen Tees hinzugefügt werden.
• Milch, die nach dem Eingießen des Tees hinzugefügt wird, schmeckt am besten, wenn die Flüssigkeit zwischen 65 - 80 ° C liegt.
• Es werden 5 ml Milch für die große Schüssel oder 2,5 ml für die kleine Schüssel verwendet.

Die Herstellung von Tee ist ein Gleichgewicht zwischen drei Faktoren, die die Art und Weise beeinflussen, wie die Aromen der Blätter in das Wasser eingebracht werden: Zeit, Temperatur und das Verhältnis von Blattoberfläche zu Wasser.

Im Allgemeinen wird mehr von einem dieser Parameter von weniger von den anderen ausgeglichen. Die Temperatur hat jedoch eine bestimmte Mindestanforderung, unter der bestimmte Dinge einfach nicht auftreten. Aus diesem Grund muss schwarzer Tee ab dem Siedepunkt und nicht bei 70 Grad hergestellt werden.

Was die Präzision betrifft, liegt das Problem hauptsächlich darin, das Ergebnis und nicht die Bedingungen zu definieren. Wie definiert man eine gute Tasse Tee messbar und wiederholbar?

Praktisch finde ich, dass die unterschiedlichen Traditionen in jeder Teetrinkkultur ein sehr guter Ausgangspunkt für die Arbeit sind. Danach können Sie alles einstellen und experimentieren, was Sie wollen. Denken Sie daran, dass Traditionen von "einer für jede Tasse und einer für die Kanne" bis zu den Feinheiten einer vollständigen japanischen Teezeremonie variieren können.

Die Standardisierungen sind von Natur aus zutiefst kulturell und nicht an sich "wissenschaftlich" (nicht zuletzt, weil Geschmackspräferenzen anfangs nicht wissenschaftlich sind). Sie können wissenschaftlich beschrieben oder erklärt werden, aber das ist nicht wirklich dasselbe.

Die "normalen" Brühzeiten, die Sie erwähnen, beziehen sich auf die westliche Methode des Aufbrühens von Tee, mit der die Mehrheit der verfügbaren Aromastoffe und eine Minderheit der Bitterstoffe in einem einzigen Aufguss effizient extrahiert werden sollen. Die ISO-Verkostungsrichtlinien (oder so ähnlich) sind ein ausgezeichneter Ausgangspunkt, um zu beginnen, wie es funktionierte, wenn Leute eine Standardmenge (Teelöffel) zu sich nahmen und den Tee in heißem Wasser aufbrühten, bis der gesamte Geschmack davon eingeweicht war. und dann die Zeit nach oben oder unten variieren und Geschmackstests durchführen, damit die Leute eine Kompromisszeit finden, in der der Geschmack durch Bitterkeit ausgeglichen wird ... ein Ort, den die Leute als Ausgangspunkt herausfinden könntenvon denen ihre eigenen Vorlieben zugeordnet werden konnten. Dies ist wirklich keine absolute Zeit, einige werden es vorziehen, heller oder dunkler zu brauen, heißer oder kälter zu brauen, weniger Tee oder mehr zu verwenden - es ist zunächst ein Durchschnitt und sobald die Leute Mischungen machen, wird es zu einer offiziellen Empfehlung ", die wir getestet haben Prozentsätze, die zu diesen Zeiten für ein Standardprodukt gebraut wurden, von dem Sie XYZ erwarten können (und deren Tee auf der Basis der nach diesen Standardanweisungen extrahierten Zutaten gemischt wurde). Es funktioniert als Rezept, nicht als Regel. Einige wissenschaftliche Erkenntnisse und Berechnungen können die Löslichkeit bestimmter Verbindungen über Temperatur und Zeit für viele der geschmacksintensiven Komponenten in den Teeblättern vorhersagen, da die Extraktion dieser Verbindungen ein wichtiger Punkt ist. Dies ist jedoch im Nachhinein erklärender warum diese Punkte gewählt wurden, nicht die Ursache. Eine Tasse Tee nach westlicher Art ist herzhaft und schmackhaft, oft mit bitteren Noten (starker Tee), aber ohne Bitterkeit, einfach getrunken oder mit einem bescheidenen Dressing (ein bisschen Zucker und Milch oder Honig und Zitrone). Typische Aromen werden auch mild gebraut (bei der gleichen Brühtemperatur zu extrahieren), Blumen, Obst und so weiter.

Wenn Sie sich Tee im südasiatischen Stil ansehen (Indien, Thailand, Persien usw.), werden die Leute, die an westlichen Stil gewöhnt sind, natürlich alles falsch nennenobwohl es eine ältere und sehr gut etablierte Tradition ist. Die südasiatischen Stile, zu denen Milchtees und gewürzte Chais gehören, streben eine maximale Extraktion der Aromastoffe an, kochen stark und verdünnen dann auf eine schmackhafte Konsistenz. Aus diesem Grund ist es üblich, die Tees mit großzügigen Mengen Zucker, Milch und Gewürzen zu servieren, um die Bitterkeit zu mildern. Die Bitterkeit, die beim Brauen nach westlicher Art minimiert werden soll, ist ein Merkmal dieser Art von Tee (denken Sie daran, wie bitter Kaffee ist, er wird nicht als Problem angesehen). Diese maximale Extraktion wird erreicht, indem der Tee für eine lange Zeit gekocht wird (15 Minuten, einige Stunden, so etwas). Dies ist auch ziemlich Standard und gut etabliert, die Methoden sind übrigens kulturell verbreitet. Das verlängerte Aufkochen ermöglicht auch das Extrahieren des Aromas aus den hinzugefügten Gewürzen. löst die traditionellen Zucker besser auf (grobe Jaggery-Stücke oder aromatisierte dicke Kristalle oder Bonbons, die mehr Zeit und Wärme benötigen als fein verarbeiteter weißer Zucker) und kann es ermöglichen, die Reihenfolge der Zutaten für verschiedene Effekte aufgrund unterschiedlicher Zeiten oder Wechselwirkungen zu ändern ( von den Gewürzen, die zu Beginn oder am Ende hinzugefügt wurden, bis zu der Frage, ob der Tee vor oder nach der Milch hinzugefügt wurde). Eine typische südasiatische Tasse wird dunkel und kräftig und bitter gebraut, mit einer großzügigen Menge Süßungsmittel serviert, wobei häufig Milch und andere kräftige, trockene Gewürze (Zimt, Nelke, Ingwer, Kardamom, Safran) zugesetzt werden. Eine leichtere Tasse Tee würde in anderen Geschmacksrichtungen verloren gehen. und kann es ermöglichen, die Reihenfolge der Zutaten für verschiedene Effekte zu ändern, je nach Zeitpunkt oder Wechselwirkung (von Gewürzen, die zu Beginn oder am Ende hinzugefügt wurden, bis hin zu der Frage, ob der Tee vor oder nach der Milch hinzugefügt wurde). Eine typische südasiatische Tasse wird dunkel und kräftig und bitter gebraut, mit einer großzügigen Menge Süßungsmittel serviert, wobei häufig Milch und andere kräftige, trockene Gewürze (Zimt, Nelke, Ingwer, Kardamom, Safran) zugesetzt werden. Eine leichtere Tasse Tee würde in anderen Geschmacksrichtungen verloren gehen. und kann es ermöglichen, die Reihenfolge der Zutaten für verschiedene Effekte zu ändern, je nach Zeitpunkt oder Wechselwirkung (von Gewürzen, die zu Beginn oder am Ende hinzugefügt wurden, bis hin zu der Frage, ob der Tee vor oder nach der Milch hinzugefügt wurde). Eine typische südasiatische Tasse wird dunkel und kräftig und bitter gebraut, mit einer großzügigen Menge Süßungsmittel serviert, wobei häufig Milch und andere kräftige, trockene Gewürze (Zimt, Nelke, Ingwer, Kardamom, Safran) zugesetzt werden. Eine leichtere Tasse Tee würde in anderen Geschmacksrichtungen verloren gehen.

Auf der anderen Seite ostasiatischStil (Japan und China) ist genau das Gegenteil - sie brauen sehr leicht und kühl und bevorzugen ein fein gewürztes heißes Wasser. Hierher kam die Brauweise "präzise Zeit und kurze Zeit", von der einige in die westliche Brauweise übergingen (was zum Beispiel die viel niedrigeren Temperaturen für grünen Tee erklärt). Das ideale Erlebnis in dieser Kultur sind Mehrfachbrühen und das Erleben, wie sich der Tee im Laufe der Brühzeit verändert. Das Brühen verbraucht daher viel mehr Tee, verbraucht viel weniger Wasser und brüht viel weniger Zeit pro Portion - da erwartet wurde, dass dieser Tee viele Portionen aushält. Einige Brühzeiten sind außerordentlich kurz (ich habe 12 Sekunden gesehen), weil der Tee bereits in der letzten Brührunde hydratisiert und heiß war und in den Bodensatz der Teekanne ausgetreten ist.Bis zu 20 Infusionen enden in einer einzigen Tasse. Sie wollen einen Tee, der komplex ist, langsam brüht, süß (nicht bitter).

Andere ungewöhnliche Methoden, Tee zu trinken - Russland, die Türkei und der Süden der USA kochen einen starken, süßen Aufguss und servieren ihn entweder bitter und stark oder verdünnt (mit Wasser), um ein schmackhafteres Getränk zu bilden. Tibet serviert einen stark gebrühten Tee mit Butter und Salz. Mehrere Kulturen von China bis Russland haben ihren Tee vor dem Aufbrühen geröstet oder den Tee über dem Feuer oder in Pfannen geraucht (teilweise vom Teeziegelhandel übrig geblieben). Ein weiteres Überbleibsel aus Teebausteinen war Tee in Pulverform und mit einem Schneebesen, der vor dem Trinken überhaupt nicht belastet wurde (sehr konzentriert). Einige der Informationen zum Vergleichen von Kulturen und Tee stammen von hier und hier , andere Teile, die ich über Jahre gesehen habe.

Trotzdem lautet die Antwort meistens "nein", es gibt keinen Standard, keine Zielsetzung und keine Möglichkeit, eine Tasse Tee besser als eine andere zu beurteilen. Sie können einen Stil auswählen und nach diesen Maßstäben urteilen, die durch jahrhundertelanges Ausprobieren entdeckt wurden. Es kann hilfreich sein, einen Tee nach den kulturellen Standards zu beurteilen, nach denen er vermarktet wird - der im Westen vermarktete Tee wird gemessen, gemischt und auf die westlichen Brühzeiten zugeschnitten, während ostasiatische Tees ganz andere Brühbedingungen haben - obwohl Sie einen Tee vorziehen können nach anderen Maßstäben als den eigenen vorbereitet sein. Sie können nach Ihren eigenen Maßstäben beurteilen, was Ihnen besser gefällt oder nicht.

Sie können Konsistenz erreichen, indem Sie jedes Mal die gleichen Anweisungen befolgen - es sollte Ihnen zumindest eine Idee geben, wie Sie jeden Tee nach Ihrem Geschmack optimieren können. Die Konsistenz von Tees wird jedoch künstlich hergestellt - Tee ist ein biologisches Produkt (denken Sie an Wein), bei dem Wetter, Behandlung, Jahr und Sorte den Geschmack des Blattes selbst von denselben Sorten in denselben Plantagen drastisch beeinflussen können. Große Teeunternehmen haben Mixer (die alle verfügbaren Teemengen testen und Mischungen verschiedener Teesorten mischen, um einen einheitlichen Markengeschmack zu erzielen), die jedes Jahr neu gemischt werden müssen.

Wenn also die Hälfte des Grundes für die Zubereitungszeit und die Temperaturempfehlung des westlichen Tees eine Version der ISO-Richtlinien ist, von der man ausgehen sollte, ist die andere Hälfte diese Mixer. Die Menschen mussten den nach diesen Spezifikationen gebrühten Tee probieren, um verschiedene Teelosen zu vergleichen. Wenn sie also Mischungen mischten, spezifizierten, schichteten und planten sie jede Mischung um die Aromen und Effekte, die zu diesen Zeiten und bei diesen Temperaturen extrahiert wurden.

Andere spezifische Fragen - um die Menge des verwendeten Tees zu erhalten, gibt es entweder blinde Vermutungen oder offizielle Empfehlungen. Diese Empfehlungen gelten natürlich speziell für Ihren Tee - die Anweisungen auf der Packung für das Brauen nach westlicher Art. Die verwendete Menge sollte nicht wirklich davon abhängen, wie fein der Tee geschnitten ist (gleiche Menge Blatt zu gleicher Menge Geschmack, nur schneller zu extrahieren), sondern es hängt vom Blatt ab, wann es gepflückt wurde, wie es behandelt wurde (fermentiert, oxidiert, verpackt oder gerollt) - und auch durch die Brühtemperatur und -zeit, da die drei zusammen direkt die Stärke Ihres gebrühten Tees beeinflussen. Mehr Tee wird mit jeder Variablen mehr / höher / länger extrahiert, weniger wird mit der Variablen weniger extrahiert (und das Ausbalancieren gegeneinander ist möglich für Stärke, aber nicht präzisen Geschmack).

Es gibt jedoch keine objektive Methode, um festzustellen, wo ein Tee am besten schmeckt, da es keinen Standard gibt, der über "das, was der Teemixer beabsichtigt" hinausgeht. Es hängt auch stark von der Art des Aufbrühens ab - die südasiatische Art verbraucht weniger (manchmal einen Teebeutel pro Kanne), da dem Tee mehr Aroma entzogen wird, wenn er zu Tode gekocht wird, während die ostasiatische mehr Tee verbraucht (viel mehr) (wie ein Drittel so viel Tee wie Wasser), da er jedes Mal sehr kurz extrahiert wird und genug Geschmack für viele Aufgüsse übrig bleiben muss.

Eistee hat auch keine objektiven Standards. Manchmal wird eine konzentriertere Lösung verwendet, weil sie mit Eis verdünnt wird oder weil es einfacher ist, eine kleinere Menge zu brauen und kaltem Wasser hinzuzufügen, als eine große Menge zusätzliches Wasser zu erhitzen und abkühlen zu lassen. Einige Leute glauben, dass Kaltbrauen die bitteren Aromen nicht hervorhebt. Manche Leute wollen diese bitteren Aromen (zum Beispiel südländischer süßer Tee). Manche Leute verdünnen den Tee, weil sie ein leichtes erfrischendes kühles Getränk wollen, manchmal mit Zitrone oder Obst aromatisiert. Andere machen es stark, weil es mit Milch und Gewürzen serviert wird , genau wie ihr heißer Tee. Hinter jeder Methode steckt die Wissenschaft und warum, aber die verwendete Methode hängt davon ab, welche Auswirkungen der Teetrinker auf den Tee haben möchte - und das kann erheblich sein.

Ich wage zu behaupten, dass die meisten dieser Standardisierungen durch Verkostung zustande gekommen sind, wobei das Brauen von Tee in seiner jetzigen Form seit mindestens drei Jahrhunderten besteht. Versuchen Sie, ein feines japanisches Grün (wie ein Gyokuro) mit kochendem Wasser zu brauen, und die Bitterkeit wird das Vergnügen töten. Versuchen Sie in ähnlicher Weise, einen gerollten taiwanesischen Oolong bei 70 ° C zuzubereiten. Die Blätter öffnen sich nie vollständig und der Geschmack ist im Vergleich zur traditionellen Art mild.

Ich möchte auch betonen, dass die alten Teeproduktionsländer unterschiedliche Zubereitungsmethoden haben: In China ist der Gong Fu Cha für einen westlichen Teeliebhaber ziemlich radikal, und in Japan ist der Kyusu oder die Matcha-Schüssel ebenfalls unbekannt.

Ich würde das Brauen von Tee als etwas lockereres und künstlerischeres bezeichnen. Natürlich gibt es bestimmte Regeln, die Sie verstehen müssen, wie zum Beispiel:

1. Je weniger oxidiert der Tee ist, desto niedriger sollte die Brühtemperatur sein. Nehmen Sie zum Beispiel ein Grün. Zu hohe Temperaturen können möglicherweise zu Bitterkeit führen, die das zarte Aroma überdecken kann.
2. Einweichdauer: Je niedriger die Temperatur, desto länger sollte die Einweichdauer sein, um die niedrige Temperatur auszugleichen.
3. Tees, die eine hohe Temperatur erfordern, sollten in Tee eingeweicht werden, um die Hitze besser zu isolieren (Yixing-Teekannen). Auch Geschirr kann durch Spülen mit heißem Wasser vorgewärmt werden. Im Gegensatz dazu können Tees, die niedrige Temperaturen erfordern, in weniger isolierendem Teegeschirr (Glasteekannen) eingeweicht werden.

Dies sind intuitivere Richtlinien, mit deren Hilfe man die besten Brühbedingungen für Tee schneller findet. Der Grund, warum Sie keinen perfekt geschriebenen Standard haben können, weil "Tee" selbst kein Standard ist. Der Geschmack und das Aroma variieren je nach Teeregion, Teesorte, Jahr und Jahreszeit. Anstatt also einen festen Standard oder ein festes Rezept zu verwenden, gehen Sie beim Brauen von Tee so vor, als würden Sie Kunst machen.