Was ist das beste Messer / Spitzer-Setup für einen aktiven Koch?

2

Es gibt einige Stellen, die dem nahe kommen, aber ich suche nach einer bestimmten Messer / Spitzer-Kombination, die routinemäßig verwendet werden kann und die gut funktioniert. Meine Meinung ist in diese Antwort .

knives sharpening nicorellius
quelle
Mir ist nicht klar, ob es sich bei dem Produkt in Ihrem verlinkten Beitrag um ein tatsächliches Produkt handelt Anspitzer oder wenn sie genauso verwirrt sind wie alle anderen über den Unterschied zwischen Schärfung und Honen . Meine Vermutung ist die letztere.
GalacticCowboy
Nein, sie sind sicherlich nicht verwirrt. Dies sind großartige Produkte und genau das, was sie für sich beanspruchen. Es kann sein, dass Sie verwechselt werden, wenn Sie ein minderwertiges und ein hochwertiges Messer schleifen. Die folgenden Antworten werden genau dieser Frage gerecht ...
nicorellius

Antworten:

5

Wenn Sie billige Messer verwenden (die Sie auf die Antwort, auf die Sie verwiesen haben, hinweisen, und ich gebe zu, ich habe einige), können Sie sie gerne selbst schärfen ... Ich habe sowohl einen Diamantstaubschärfer als auch einen eine Reihe von Wetzsteinen.

Aber ich schärfe meine guten Küchenmesser nicht selbst, und zwischen den Schärfungen liegen in der Regel ein paar Jahre (aber ich habe auch zwei Kochmesser und ein Santuko, die den größten Teil des Gebrauchs haben, aber auf drei davon verteilt sind) Sie werden wahrscheinlich nicht so stark abgenutzt sein, wenn ich nur eine hätte. Aber ich stimme mit @hobodave überein - ich verfeinere sie, aber ich werde sie nicht selbst schärfen.

Joe
quelle
10

Wenn Sie hochwertige Messer haben, rate ich generell von der Verwendung von Heimwerkerschärfern ab. Ich bringe meine Messer jährlich zu einem professionellen Messerschärfer, der meinen Shun-Messern diese erstaunliche 17-Grad-Schneide zurückgibt.

Zwischen dem Schärfen sollten Sie einen Qualitätshonstahl verwenden jeden Mal, wenn du dein Messer benutzt.

Außerdem sollten Ihre Messer nicht brauchen Routine Schärfung. Es sei denn, Sie beabsichtigen, alle 6-18 Monate Routine zu meinen. Wenn Sie häufiger Messer schärfen, Du machst es falsch . Soweit ich weiß, sind die Qualitätsschärfer auf dem Markt einfach zu teuer, um ihren Platz in meiner Küche zu rechtfertigen. Möglicherweise, wenn ich Freunde für das Schärfen von Dienstleistungen belastete?

hobodave
quelle
17 Grad sind eine sehr stumpfe Kante für einen Shun (es sei denn, Sie sprechen von der weicheren Wasabi-Serie). Und einige japanische Messertypen müssen nur sehr scharf sein, um zu arbeiten, und würden geschärft Täglich im professionellen einsatz und wahrscheinlich monatlich oder nach starkem einsatz in einer hobbyküche.
rackandboneman
2

Der beste Anspitzer ist der alte Italiener in einem Lieferwagen, der am Samstagmorgen vorbeikommt und an seiner Klingel klingelt.

Wenn Sie gute Messer haben, versuchen Sie nicht, diese selbst zu schärfen. Sie benötigen eine Mühle mit genau dem richtigen Stein und Sie müssen ein paar hundert Übungsklingen zerstört haben, bevor Sie die richtige Technik anwenden können.

Ich lasse meine Messer alle 18-24 Monate schärfen und stähle sie vor dem Gebrauch etwa 15 Mal pro Seite.

Chris Cudmore
quelle
Ein "Schleifer" (wie bei einem angetriebenen Gerät) wird selten benötigt und ist für Laien in der Tat nicht zu empfehlen - selbst viele Profis verwenden ihn falsch und beschädigen Messer.
rackandboneman