Luftigeres Eis machen

Ich habe an der Verbesserung meines hausgemachten Eises gearbeitet und mich gefragt, ob jemand weiß, wie man mehr Luft in die Mischung bringt. Das Eis ist direkt nach dem Herstellen großartig, aber sobald ich es in den Gefrierschrank stelle, um es etwas fester zu machen, wird es sehr dicht.

Geht es darum, den Hersteller länger laufen zu lassen? kleinere Chargen herstellen?

Danke für die Vorschläge

Wie wäre es, wenn Sie es in einem Mixer schlagen, bevor Sie es in die Eismaschine geben? Sie möchten nur Luft in die Mischung einbringen.

Die besten Eismaschinen rühren die Mischung und kratzen häufig, so dass beim Einfrieren Luft in die Mischung eingearbeitet wird.

Ich sehe mehrere Antworten, die das Problem auf Zehenspitzen zu umgehen scheinen, es aber nicht direkt treffen ...

Wenn Sie Zeit haben, lesen Sie diesen Artikel von Serious Eats, The Food Lab: Echtes Eis ohne Eismaschine . Obwohl es darum geht, Eis ohne Maschine herzustellen, gelten viele der Prinzipien auch für Maschinen, da das Problem, das Sie haben, das gleiche ist wie das ohne Eiscremehersteller: Eiskristallbildung.

Im Gegensatz zu dem, was Koch Antwort sagt, haben Sie nicht brauchen Eis bei Temperaturen über dem Gefrierpunkt Temperaturen, um zu verhindern , dass Kristalle zu halten. Wie Mollie richtig hervorgehoben hat , ist dies genau der Zweck des Überlaufens; Je luftiger das Eis ist, desto weniger besteht die Möglichkeit, dass sich Eiskristalle bilden. Aber das ist nicht die ganze Geschichte. Sie müssen nicht nur Luft einarbeiten , sondern sie auch dispergiert halten, damit die Flüssigkeit an einer Stelle nie zu dicht wird.

Eismaschinen sollen beides tun. Durch Umrühren der Creme während des Gefrierens bleibt die Mischung verteilt und führt mehr Luft ein (Überlauf).

Für mich klingt es so, als ob Ihre Eismaschine einfach nicht kalt genug wird. Wenn die Temperatur des Eises tatsächlich auf Null oder darunter gebracht würde, würde sich die Konsistenz nach dem Einlegen in einen tatsächlichen Gefrierschrank nicht ändern. Sie bekommen also nicht ganz gefrorenes Eis aus der Eismaschine, was großartig ist, aber dann stellen Sie es in einen Gefrierschrank, in dem diese nicht ganz gefrorene Flüssigkeit beim Einfrieren große Eiskristalle bildet echt.

Ihre Lösungen für dieses Problem sind also:

• Investieren Sie in eine High-End-Eismaschine, die besser kühlt (dies kann praktisch sein oder auch nicht).

• Führen Sie einen zusätzlichen Überlauf ein, indem Sie die Sahne vor dem Einfüllen in die Maschine vorschlagen. Schlagen Sie es, bis sich weiche Spitzen bilden, und falten Sie es dann unter die Mischung (nicht umrühren!). Dasselbe können Sie auch mit dem Eiweiß tun. Dies kann zu einer unerwünschten Menge an Überlauf führen, wie die 94%, die in Breyers enthalten sind, aber es macht es fast unmöglich, dass sich Kristalle bilden.

• Mit Trockeneis oder flüssigem Stickstoff blitzgefrieren. Dies mag auch nicht praktikabel sein, ist aber der sicherste Weg, um die Bildung von Eiskristallen zu verhindern, da die Kristallbildung hauptsächlich Zeit benötigt .

• Wenn Sie nicht blitzgefrieren können, versuchen Sie, das aufgewühlte Eis wie Kenji (Serious Eats) mit dem "rohen" Eis in Eiswürfelschalen zu packen, und drehen Sie es dann in einer Küchenmaschine, sobald es gefroren ist.

• Schließlich ist eine Sache, die selbst Serious Eats nicht erwähnt hat, die Verwendung eines Stabilisators . Xanthan eignet sich hervorragend für Eiscreme und hilft dabei, die Konsistenz im Gefrierschrank auf "geschlagener" Konsistenz zu halten. Sie brauchen nicht viel - verwenden Sie höchstens etwa 0,5% des Gesamtgewichts. Insbesondere Stabilisatoren ermöglichen es Ihnen, das Eis länger einzufrieren und das 1-2-tägige "Verfallsdatum" zu verhindern, das in einer früheren Antwort erwähnt wurde.

Einige oder alle dieser Dinge verbessern die Glätte des Eises und helfen ihm, den Gefrierprozess zu überstehen.

Fett, Fett, Fett! Sie benötigen etwas, um zu verhindern, dass der Wassergehalt des Eises beim Gefrieren einen großen Block bildet. Kommerzielles Eis wird in Gefrierschränken hergestellt, die Luft einspritzen und so flauschig machen - die Menge der eingespritzten Luft wird als Überlauf bezeichnet.

Da Sie kein Luftinjektionssystem haben, ist es am besten, mehr Fett im Eis zu haben, um diese kleinen Eiskristalle abzutrennen. Es wird mehr Luft enthalten, wenn es aufgewühlt wird, aber das Fett selbst wird es auch weicher machen, indem es die Wassertropfen abtrennt. Nicht zu freundlich in den Hüften, aber oh, so ein wunderbares Mundgefühl. Versuchen Sie es mit Sahne in der Mischung.

Ein anderer Faktor kann tatsächlich Faser sein. Ich habe ein Rezept für ein Ananassorbet, das nach dem vollständigen Einfrieren im Gefrierschrank schaufelbar bleibt. Das Rezept ist einfach - 1 mittelgroße frische Ananas, 1 1/8 Tasse Zucker und 2 EL. Zitronensaft. Alle werden in einer Küchenmaschine püriert und dann in die Eismaschine (die kleine 1 1/2 qt. Art) gegeben. Es gibt kein Fett, aber es bleibt leicht zu schöpfen und zu essen. Mein Fazit ist, dass es die Faser in der frischen Ananas sein muss.

Ich mache Eis mit einem dieser Tiefkühlschüsselsysteme in meinem Heim-Gefrierschrank (-18 Grad) und es kommt schaufelbar heraus. Ich habe festgestellt, dass der größte Unterschied das geschlagene Eiweiß ist. Wenn Sie sie zu feinem, festem Weiß peitschen und Ihr Eis darauf aufbauen, sollte es ziemlich schaufelbar sein.

Je länger Sie es gefroren lassen, desto schwieriger wird es. 24-48 Stunden ist in Ordnung. Nach einer Woche verfestigt es sich - hier würde der höhere Fettgehalt helfen.

Ian

Das große Problem ist, dass Ihr Gefrierschrank zu kalt ist. Natürliches Eis ist eine Kombination aus kleinen gefrorenen Eiskristallen, Fett, Zucker und Wasser. Der Zucker und das Fett senken den Gefrierpunkt des Wassers, aber es ist immer noch eine halbflüssige Mischung.

Wenn Sie die Mischung in den Gefrierschrank stellen, senken Sie den Gefrierpunkt und frieren das Ganze fest ein.

Sie werden feststellen, dass Eisdielen, in denen Gefrierschränke serviert werden, nicht kalt sind ... es gibt einen Grund dafür.

Sie können versuchen, die Temperatur Ihres Gefrierschranks zu erhöhen.

Sie werden feststellen, wenn Sie das Eis ein wenig auftauen lassen und es dann mischen, wird es eine schmackhaftere Textur.

Kommerzielle Eismaschinen haben eine Pumpe, um die Luft in die Mischung zu drücken, während sie gefriert. Leider, obwohl nicht unmöglich, kann ich keinen Hersteller finden, der eine herstellt. Das lässt mit einem Magimix oder einem gleichwertigen Handschläger. Wenn Sie Ihre Mischung erhitzen, verwenden Sie den Rührer beim Erhitzen im Topf (der Magimix ist für diesen Zweck hergestellt, von dem ich keine anderen Marken kenne). Nachdem die Mischung abgekühlt ist, schlagen Sie ihn vor dem Umrühren erneut mit einem langen, dünnen Krug es spritzt nicht, zieht weiter von unten nach oben und legt sich so weit wie möglich zur Seite, damit die Luft gut 5 Minuten lang eindringen kann. Ich stoppe die Maschine 3 oder 4 Mal, während ich herumwirbele, und schlage erneut, während ich in der Maschine bin. Sie müssen sich daran erinnern, dass kommerzielle Maschinen Tausende von Pfund kosten, sodass Sie nur verbessern und keine 100% igen Ergebnisse erzielen können.

Tipps. Um Ihr Eis weicher zu machen, müssen Sie Produkte in der Mischung verwenden, die nicht gefrieren. Versuchen Sie, eines oder einige davon zu verwenden. (pro Wurf Mischung) eine großzügige Prise Meersalz, 2 Teelöffel Gelatine oder 1 Schuss oder zwei Schuss Alkohol oder etwas gutes natives Olivenöl. Das Aroma Ihres Eises mit Likören ist gut, da es schmeckt und gleichzeitig nicht mehr gefriert. Wenn Sie Obst in Ihr Eis geben, tränken Sie es immer in Alkohol, wenn Sie keinen Geschmack möchten, verwenden Sie Wodka. Dies ist ein Leitfaden für Erwachsene, nicht für Kinder. Keith Tunkin.

Luft gibt Ihnen Volumen und eine andere Textur. Aber um die Textur wirklich zu verbessern, mache ich das für einen Wurf Sahne (dh die Mischung, die Sie einfrieren möchten), die zwischen 8% und 15% Fett variiert (ich neige dazu, 11%, 14% für Vanille- oder Schokoladenaromen zu verwenden). . Oh ja, verwenden Sie immer reine Sahne, was normalerweise bei Bio-Sahne der Fall ist. Cremes, die im allgemeinen Lebensmittelgeschäft verkauft werden, enthalten häufig Texturmittel, die Ihr Eis schneebedeckt und schuppig mit großen Kristallen machen:

1 bis 2 Eigelb mit etwas Zucker schlagen, um ein Band zu bilden (Eigelb wird weiß und dick). Erhitzen Sie Ihre Mischung auf 149 ° F (aber nicht viel, sonst kocht es das Eigelb) und fügen Sie dann das "bandförmige" Eigelb unter leichtem Rühren hinzu. Wassermoleküle binden zwischen 140 und 149 ° F an das Eigelb. Es wird Ihr Eis mit einer glatteren und cremigeren Textur verändern. (PS Ich habe die Erklärung vereinfacht, da dies eine etwas komplexere chemische Reaktion ist.)

Die Luftigkeit von Eiscreme (Überlauf) hängt von der Geschwindigkeit ab. Je schneller sich das Paddel Ihrer Maschine dreht, desto mehr Überlauf erhalten Sie. So einfach ist das.

Leider habe ich keine Maschinen gesehen, mit denen Sie die Geschwindigkeit einstellen können. Standalone-Maschinen drehen sich im Allgemeinen eher langsam, und Anbaugeräte für Standmixer sollen sich viel schneller drehen und mehr Überlauf erzeugen. Sehen Sie also nach, ob Sie es mit einer anderen Maschine flauschig machen können (versuchen Sie es vielleicht bei einem Freund zu Hause, der den Anhang hat, bevor Sie Geld dafür ausgeben).