Wie macht man eine Mehlschwitze?

8

Immer wenn ich versuche, eine Mehlschwitze nach einem der Rezepte zuzubereiten, die ich online finde, scheint die Konsistenz ein wenig zu stimmen. Sollte die Mehlschwitze vollständig dick sein oder eine weniger feste Konsistenz haben? Ich scheine zu lesen, dass eine Mehlschwitze zu gleichen Teilen mit Butter und Mehl beginnen sollte.

sauce roux Stevebot
quelle
1
Ruebedeutet etwas ganz anderes als Kochen. ;) Ich vermute du meinst roux. Hoffentlich kann jemand dies in bearbeiten.
Noldorin
Ahaha, danke, Noldorin und Bob. Ich brauche noch eine Lektion in Rechtschreibung.
Stevebot
Überprüfen Sie diese überlappende Frage: Kochen.Stackexchange.com/questions/9119/…
Bikeboy389
@ bicyboy389: Ich hätte gesagt, dass dies ein engeres Spiel ist, da es eher mit dem Fett-zu-Mehl-Verhältnis zusammenhängt, das sich direkt auf die Dicke auswirkt: cooking.stackexchange.com/questions/9300/…
Joe
@Noldorin: Rue ist in der Tat ein Kraut, hat also ziemlich viel mit Kochen zu tun. Zu Ihrer Information.

Antworten:

5

Eine Mehlschwitze besteht normalerweise zu gleichen Teilen aus Fett und Mehl. Es sollte ziemlich fest sein, nicht flüssig. Es ist jedoch eine individuelle Entscheidung. Ich habe Leute gekannt, die es ziemlich solide mögen (wie ich), aber man muss verdammt noch mal raus, um alle Klumpen rauszuholen. Wenn ich eine Sauce oder Suppe mache, die ich nicht belasten kann, mache ich sie normalerweise etwas locker. Ich füge auch meine Mehlschwitze hinzu, damit ich die Dicke der Sauce oder Suppe kontrollieren kann. Normalerweise werden Sie nicht dazu aufgefordert, aber Sie haben mehr Kontrolle. Wenn Sie dies auf diese Weise tun, müssen Sie beim Hinzufügen kräftig verquirlen, sonst erstarren die Stärken in Klumpen. Keine große Sache, wenn Sie sich anstrengen können, aber ...

mrwienerdog
quelle
Beachten Sie, dass "Fett" (Schmalz) in der modernen Küche üblicherweise durch Butter (die natürlich Fett enthält) ersetzt wird.
Noldorin
5
Ersetzt mit? Die klassische französische Mehlschwitze war schon immer Butter, aber jedes Fett reicht aus. Ich habe Mehlschwitze mit Speck, Ente, Truthahn, Huhn, Rindfleisch und Gänsefetten sowie Oliven-, Erdnuss-, Raps- und Sojaöl hergestellt.