Mein Geburtstag steht vor der Tür und wir haben bei Whole Foods einige schwarze Trüffel gesehen, also dachten wir, es sei Zeit, mit dieser ziemlich teuren Zutat zu kochen. Ich habe noch nie mit Trüffeln gekocht und es ist 30 Dollar wert für ein Abendessen. Das ist wahrscheinlich die teuerste Zutat, die ich je in einem Rezept verwendet habe. Das macht mich mehr als ein bisschen nervös.
Wie soll ich Trüffel beim Kochen behandeln? Gibt es Fallstricke zu vermeiden?
Ok, stellen Sie zunächst sicher, dass Sie französische oder italienische Trüffel bekommen, nicht chinesische oder Oregon. Einige Leute mögen Letzteres, aber sie sind ziemlich unterschiedlich. Schwarze Trüffel sind gut gekocht, während weiße Trüffel normalerweise nur roh über einem Gericht rasiert verwendet werden. Wenn ich sie benutze, benutze ich sie gerne in einer Situation, in der ich sie wirklich schmecken kann. Einige klassische Ideen sind ein Omelett, Risotto oder Pasta mit Sahnesauce. Diese tragen alle den Geschmack und das Aroma von Trüffeln sehr gut. Hacken Sie etwas davon sehr fein und legen Sie es in die Schüssel und schneiden Sie das restliche Papier kurz vor dem Servieren dünn (wenn möglich mit einer Mandoline) über das fertige Essen.
Trüffel sind eine sehr delikate Zutat, die einen reichen, nuancierten Geschmack verleihen kann. Ich habe sie immer mit anderen delikaten Aromen verwendet, um die Komplexität hervorzuheben. Ich verwende nur Zubereitungen mit 1-3 starken Frontaromen, wenn eine empfindliche Zutat enthalten ist.
Ich habe Trüffel in Omeletts, Sahnesaucen und Rasur auf bestimmten gebratenen Fleischsorten oder Fisch verwendet.
Da sie kurzlebig sind, ist es auch wichtig, sie fein zu schneiden (rasieren) oder zu hacken. Große Stücke werden lecker sein, aber auf diese Weise erhalten Sie weniger Knall für Ihren Trüffelbock.
Im Allgemeinen eignen sich Trüffel nicht für längeres Kochen. Sie verlieren den damit verbundenen zarten Duft.
Weißer Trüffel wird nie gekocht. Einfach am Beistelltisch garnieren. Sein Duft ist sehr zart.
Normalerweise fügen Sie es am Ende hinzu oder rasieren es oben. Sie müssen einen Mandolinen- oder Trüffelschneider verwenden, dicke Scheiben sind nicht so gut wie dünne Stücke.
In Restaurants konservieren wir oft den Trüffel oder verwenden Schrott, um Trüffelbutter herzustellen. Dann verwenden wir diese Nebenprodukte als Teil der Kochzutaten - z. B. als Trüffelbrühe für die Risottobasis und die Butter zum Abschluss des Gerichts. Rasierter Trüffel rundet das Gericht ab. So erhalten Sie Komplexität und Tiefe.