Wie verhindere ich, dass Lebensmittel an einer normalen (nicht beschichteten) Pfanne haften bleiben?

Bei Kochshows sehe ich immer Köche, die normale Pfannen ohne Antihaftbeschichtung verwenden, und nichts scheint jemals an ihren Pfannen zu haften. Aber wenn ich zu Hause die gleichen Rezepte probiere, bleibt mein Essen immer kleben.

Was kann ich tun, um ein Anhaften zu verhindern?

Es hängt einiges von der Technik ab und einiges davon, was Sie kochen. Und es hängt von Ihrer Definition von "kleben bleiben" ab.

Lebensmittel mit hohem Eiweißgehalt (insbesondere solche mit niedrigem Fettgehalt) neigen eher zum Anhaften. Ein wirklich magerer weißer Fisch, der fast ausschließlich aus Protein besteht, möchte also bleiben. Ebenso können Eiweiße kleben. Bis zu einem gewissen Grad möchte fast jedes Lebensmittel, das nicht über eine großzügige Menge an leicht zu renderndem Fett verfügt, haften, aber ein höheres Protein ist klebriger.

Um dieser Tendenz entgegenzuwirken, müssen Sie vor dem Essen etwas Fett (normalerweise Butter oder Öl) in die Pfanne geben. Die meisten Menschen scheinen das beste Ergebnis zu erzielen, wenn sie die trockene Pfanne vorheizen, dann das Öl hinzufügen, auf Temperatur bringen und dann das Essen hinzufügen.

Das ist die einfache Zusammenfassung, aber es kann Sie ziemlich weit bringen.

Es gibt noch eine andere Sache, auf die Sie stoßen könnten - proteinreiche Artikel, die zunächst anhaften, setzen sich von selbst frei, wenn Sie sie lange genug bei angemessen hoher Temperatur kochen lassen. Wenn Sie also ein Steak trocken in eine heiße Pfanne werfen, bleibt es zunächst hängen, aber wenn die Malliard-Reaktion auftritt (die schöne braune Kruste, die wir lieben), löst sich das Steak tatsächlich aus der Pfanne (oder meistens auch von selbst) entsprechend - normalerweise nach 3 Minuten oder so bei starker Hitze. Das gleiche gilt für die meisten Fleischsorten, aber bei empfindlichen Fleischsorten wie Fisch ist es wahrscheinlich besser, mehr Fett / Öl bereitzustellen, als auf eine leichte Freisetzung zu zählen, da die Proteine ​​denaturieren.

Was ist deine Definition von "kleben bleiben"? Wenn Ihr Essen im wahrsten Sinne des Wortes in der Pfanne bleibt, sollte Ihnen die in Absatz 3 beschriebene Technik helfen. Wenn Sie in der Lage sind, Ihr Essen zu bewegen, aber feststellen, dass kleine Teile an der Pfanne kleben und braun werden, ist dies zu erwarten. Das nennt man "Fond", und die meisten Menschen versuchen, diese köstlichen, gebräunten Stücke wiederzugewinnen, indem sie sie ablöschen (eine Flüssigkeit einfüllen und umrühren / abkratzen, während es kocht) und eine Pfannensauce herstellen. Und selbst wenn Sie keine Pfannensauce zubereiten möchten, können Sie die anhaftenden braunen Stücke entfernen, indem Sie nur ein wenig Wasser in die Pfanne geben und sie zum Kochen bringen. Kratzen Sie die Pfanne mit einem Holzspatel ab (oder sogar mit einem normalen Spatel, wenn Sie sanft sind), während das Wasser kocht und das Zeug richtig aufsteigt.

Je nach Art der verwendeten Pfanne müssen Sie diese möglicherweise "würzen". Wenn Sie eine gusseiserne Pfanne haben, müssen Sie die Würzung wahrscheinlich verbessern, bevor sie so gut wie möglich funktioniert.

Wie in anderen Antworten diskutiert, ist das Anhaften von Lebensmitteln nicht alles schlecht. Sie möchten nicht, dass Dinge kleben und brennen, aber ohne Kleben bleibt nicht viel Bräunung übrig.

Diese Antwort kommt weit nach dem ursprünglichen Beitrag, aber ich glaube, ich habe wirklich den Schlüssel zu dieser Frage. Alle obigen Antworten sind korrekt, es fehlt jedoch ein wesentlicher Teil. Zunächst arbeite ich in einem volumenstarken Restaurant, in dem wir alle Arten von Fisch und Fleisch in Aluminiumpfannen braten. Es gibt wirklich nur eine Möglichkeit, eine halbe Hühnerhaut oder ein Stück Königslachs zuzubereiten und sauber abzutrocknen, ohne eine Flüssigkeit einzuführen. Der Schlüssel ist, die Pfanne extrem heiß zu machen, ohne dass etwas drin ist. Sobald Ihre Pfanne fast geraucht hat, machen Sie sich mit dem Öl und Ihrem Protein fertig. Fügen Sie genügend Öl hinzu (eines mit hohem Rauchpunkt, Olivenöl ist möglicherweise nicht die beste Wahl), um den Boden zu bedecken, und geben Sie Ihr Protein sofort vorsichtig in die Pfanne. Lassen Sie es immer von sich fallen, um Spritzer zu vermeiden. Geben Sie der Pfanne nun vorsichtig einen kleinen Schüttler oder Wirbel und Ihr Protein sollte einfach um die Pfanne gleiten. Dann drehen Sie den Herd herunter und heizen Sie ihn wieder auf. Ich verspreche Ihnen, dass dies jedes Mal funktionieren wird. Im Wesentlichen passiert, dass Sie die Außenkante sofort so stark anbrennen und trocknen, dass sie nicht in der Lage ist, an der Pfanne festzuhalten. Hoffe das hilft jemandem!

Zunächst können Sie eine gewürzte Gusseisenpfanne verwenden. In Restaurants beginnen die Köche immer - bis auf einige Ausnahmen - mit einer heißen Pfanne mit heißem Öl, bevor sie Zutaten hinzufügen, da dies oft ein Anhaften verhindert.

Bei Pfannen aus Guss oder Normalstahl (nicht aus rostfreiem Stahl) muss die Oberfläche konditioniert werden. Kaufen Sie unabhängig vom Preis nur Pfannen mit glatter Oberfläche. Verwenden Sie dann Metallspachtel und Spachtel, um raue Stellen zu entfernen. Und dann regelmäßig mit Öl erhitzen, bis es raucht

Für Proteine ​​in einer konditionierten Pfanne eine Schicht Salz einfüllen und erhitzen, bis sich das Salz verfärbt, das Salz verwirft, etwas abkühlen lässt, grob mit Papier abwischt, etwas Öl hinzufügt und wie gewohnt kocht. Dies entfernt alle klebrigen, nicht polymerisierten Öle und verhindert, dass Proteine ​​auch etwas zu kleben haben. Wenn eine gut gewürzte Pfanne auf diese Weise richtig gereinigt wird, ist sie besser als eine beschichtete Pfanne

Für Kohlenhydrate gibt es nicht viel, was Sie tun können, außer mehr Öl zu verwenden. Sogar die Temperaturregelung und das Kochen bei möglichst geringer Hitze werden helfen

Hier finden Sie eine Lehrressource der Royal Society of Chemistry zur Chemie des Pan-Sticking.

Dies ist, was sie sagen, warum Essen an Pfannen klebt:

Das Anhaften wird durch chemische Bindungen zwischen dem Lebensmittel und dem Material der Pfanne verursacht - fast immer ein Metall. Diese Bindungen können relativ schwache Van-der-Waals-Kräfte oder kovalente Bindungen sein. Proteinreiche Lebensmittel neigen besonders zum Anhaften, da die Proteine ​​mit Metallatomen wie Eisen in der Pfanne Komplexe bilden können.

Sie fahren fort zu sagen:

Bevor Antihaftpfannen entwickelt wurden, konnten gute Köche immer noch das Anhaften vermeiden. Eine einfache Möglichkeit besteht darin, das Lebensmittel in Bewegung zu halten, damit es nie lange genug mit der Pfanne in Kontakt kommt, damit sich chemische Bindungen bilden können. Irgendwann sind die Proteine ​​auf der Oberfläche des Lebensmittels heiß genug, um mit etwas anderem zu reagieren. Danach ist das Anhaften kein Problem mehr. Das passiert zum Beispiel, wenn Fleisch bräunt. Eine andere Methode ist, vor dem Kochen etwas Öl in der Pfanne zu erhitzen. Das Öl ist flüssig und füllt die Täler und Höhlen der Pfannenoberfläche aus. Wenn es heiß wird, reagiert es mit den Metallatomen der Pfanne und bildet eine Beschichtung, die als Patina bezeichnet wird. Dadurch bleiben nur wenige freie Metallatome übrig, die mit der Nahrung reagieren. Diese Beschichtung kann jedoch leicht mit Reinigungsmitteln entfernt werden, weshalb sie vor jedem Gebrauch der Pfanne erneut aufgetragen werden muss.

Aus persönlicher Erfahrung funktioniert die Technik "Erwärme die Pfanne und halte das Essen in Bewegung" ziemlich gut. Zum Beispiel koche ich Omeletts in einer Edelstahlpfanne nach Julia Childs Methode, indem ich die Pfanne heiß mache, dann das Öl / die Butter und das Ei hinzugebe und es 30 Sekunden lang zügig um die Pfanne schiebe, bevor ich es auf einen Teller stelle.

Auch aus Erfahrung macht die Qualität der Pfannenoberfläche einen Unterschied. Lebensmittel haften weniger an einer neuen Pfanne mit glatter Oberfläche als an einer mit Fehlern bedeckten.